有多久沒買過預制菜了？

過去，預制菜是各大頭部主播的常客，尤其在春節期間，家里餐桌上的預制菜，替代了訂不上位置的餐廳。預制菜的消費主力是年輕人，是為了方便、快捷，有時候也是為了帶回家給長輩嘗嘗，想在家宴上添幾道“大菜”。

最近，不少年輕人表示，自己購買預制菜的頻率降低，有的人已經很久沒有買過了。“有一陣子沒吃預制菜了，現在讓我下單，其實是有點抵觸的，口味和新鮮度不如現做的，堂食的快樂也是預制菜提供不了的。”

預制菜“涼”了嗎？似乎并不能簡單的下結論。多名業內人士表示，總體來看，行業正在穩步向前，轉向更加規范化的高質量發展模式，市場和消費者都對預制菜企業提出了新的要求。

《2022年中國預制菜產業發展白皮書》顯示，預計未來3～5年，中國預制菜市場規模有望以20%左右的高增長率逐年上升，在2026年達10720億，我國預制菜產業有望發展成下一個萬億級市場。

風口上的預制菜有人聚焦，也有人在遠處觀望。萬億規模的廣闊市場之下，如何在更細微處洞悉消費者的需求，或許是預制菜企業突圍而出的方向。

01■

預制菜身影少了 

“什么是預制菜？到現在還沒有明確的定義。”諸城外貿食品銷售公司銷售經理丁金國說，如果即烹食品骨肉相連可以稱作預制菜，公司在1987年就已經涉足預制菜行業。

如果以即食、半成品來定義預制菜，傳統的八寶粥、速凍水餃，以及這幾年風靡的自熱火鍋、酸菜魚，都能稱作預制菜。

近幾年，預制菜行業發展按下“加速鍵”，一直在穩步增長。艾瑞咨詢發布的數據顯示，2022年中國預制菜市場規模達4196億元，同比增長21.3%。

山東作為具有預制菜規模化產業園區的代表省份，有9000余家預制菜相關企業，占全國13%，7家企業在A股上市，預制菜企業數量及上市情況，均居全國首位。“建強全產業鏈”成為山東近年來發展預制菜的關鍵詞。

2022年2月，山東預制菜產業聯盟在濰坊諸城成立。本土企業山東得利斯食品股份有限公司是預制菜的頭部企業，該公司研發經理王博表示，直播間里的預制菜少了，主要是受季節影響。

五月之前，酸菜魚、牛蛙預制菜在網絡上很火，現在卻很少出現，是因為銷售季節已經過去。“夏季，涼拌類的預制菜賣得好，再過兩三個月，胡椒豬肚雞、酸菜魚等湯類預制菜就會回來了。”

換句話說，預制菜的整體銷量并沒有受到很大影響，只是賣的東西不一樣了。

丁金國也認為，預制菜產業并不像外界傳聞的“降溫”，他告訴新黃河·大魚財經記者：“我們以生產油炸類流水線食品為主，最近的銷量基本沒有太大變化。以單價來看，高客單價的食品銷量不俗，只要找對渠道，市場還是有的。”

02■

B端的新要求

“現在的要求是色香味俱全。菜品拿到手以后，不論是搭配米飯還是面條，消費者要看到的是色澤，要聞得到香味，要有吃下去的欲望。”得利斯研發經理王博說。

總體來看，預制菜消費市場基本分為B端和C端兩大銷售渠道。B端銷售主要面向連鎖餐廳、酒店等，C端銷售渠道是指食品企業或者餐飲企業在工廠完成預制菜加工后，通過餐飲門店、生鮮電商平臺、商超等渠道銷售給顧客。

新黃河·大魚財經記者了解到，得利斯自1989年就研發了低溫肉制品系列，如火腿、松花蛋腸等直接食用的即食產品，可以看作預制菜行業的早期探索。

得利斯自2015年即著手布局預制菜相關產業，2020年預制菜業務收入逾4億元，迎來爆發式增長。開拓了海底撈、正新雞排、鍋圈食匯、便利蜂等知名餐飲連鎖企業，進入B端客戶供應鏈。

對于B端市場，預制菜企業合作的客戶一般是連鎖的中大型餐飲企業，王博表示，連鎖門店要達到一定體量，才能有合作的基礎。“一般而言，門店數量達到50家以上的餐飲企業，一般都會找預制菜企業供貨。”

連鎖餐飲企業為了保證各家門店菜品口感的一致性，流水線的工業化制作，是必然的選擇。

酸菜魚可以說是最具代表性的預制菜，不但要做到酸度和辣度的完美結合，金黃色湯底的色澤也要有保證。此外，針對不同的地域，口味也有細微調整。

作為預制菜頭部企業的研發人員，王博充分了解每一次的產品調整。“目前還是在現有的口味上進行產品升級，這是餐飲客戶的最大動向。”

最近，杭州的一家連鎖餐飲企業向王博提出要求：魚香茄子、肉沫黃豆等預制菜需要在風味、口感、色澤方面進行升級。“消費者看重菜品的新鮮度。”這家餐飲企業主要接外賣訂單，批量訂購的預制菜，只需要在門店內加熱，就能直接配送到客戶手中。

消費者也知道外賣送來的是預制菜，這已經是公開的秘密。

社交平臺上，關于預制菜外賣的討論熱度不斷，觀點不一，有從衛生方面考慮的支持者：“有的小作坊現做的飯菜，連外賣小哥都看不下去，預制菜起碼干凈。”也有反對的聲音：“預制菜不如新鮮食材做得口感好，點外賣點到預制菜，還不如泡方便面。”

作為門店背后的預制菜供應商，王博表示，這兩種聲音一直存在，要在食材和口感方面下功夫，留住消費者的胃，也留住餐飲企業的心。

03■

向C端進軍

不斷優化的渠道、愈加完善的供應鏈，是預制菜龍頭企業得利斯的長遠布局。從市場情況來看，王博認為，C端消費者的效用要大于B端客戶。

我國預制菜行業最大的需求來自餐飲行業，《預制菜行業發展報告》中提到，由于預制菜最初是為餐飲企業提升備菜效率而催化出來的產品，因此，當前預制菜市場主要以B端銷售為主。數據顯示，有85%以上的預制菜產品銷售至B端。

2022年，得利斯B端業務量基本維持在70%左右，C端業務量占30%左右。“在公司的發展規劃中，短期重點向B端市場發力，而C端市場毛利率較高，長遠看是重要發力點。”王博表示，2023年，得利斯的目標是將C端市場業務量占比提高至40%。

預制菜B端市場經過多年發展，已經逐漸成熟，而C端消費者的認可度和接受度還有很大的提升空間。目前，消費者對于預制菜的消費習慣還沒有養成，影響因素主要包括口感、新鮮度、品類、性價比等。

中信證券預測，未來十年，C端預制菜市場可能會達到20%以上的增速，做到2000億的規模。如何留住C端消費者，預制菜企業摸索到一些方向：一是提高性價比，二是提高復購率。

預制菜的消費人群對于價格尤其敏感，《預制菜行業發展報告》中提到，有調查顯示，沒有購買預制菜的消費者中，23.39%的人因為“預制菜價格較貴，性價比較低”，這是消費者否定預制菜的主要原因。

“以價格來衡量，肯定是越貴的口感還原度越高。”王博以紅燒肉預制菜舉例說明，生活水平高的消費者更注重品牌，會選擇有一定知名度的廠家，口感和肉質有保證，大概率不會踩雷。而低價紅燒肉預制菜的肉質一般，口感不好，消費者對預制菜心理預期與實物差距大，基本沒有復購的可能。“回頭客都是靠口味決定的，好吃還是不好吃，決定了復購率。”

04■

新的發展機遇 

預制菜發展迅猛，產業鏈條長，近年來各地政府不斷出臺相關政策，為預制菜企業指路。業內普遍認為，預制菜行業將迎來“政策潮”“標準潮”。

2022年以來，廣東、山東、四川等多個省市相繼出臺預制菜相關產業的政策指導文件，內容主要圍繞冷鏈建設、企業培養、稅收優惠、人才培養、消費補貼、品牌打造、產業園建設和管理等方面。

《預制菜行業發展報告》指出，作為近年來飛速發展的新興產業，國內預制菜行業的發展呈現出市場規模大、行業集中度低、競爭激烈的“大行業、小公司”的分散格局，市場仍舊處在藍海競爭，尚未出現全國性的領軍企業。

王博認為，預制菜行業目前更偏向于平穩向前發展。預制菜企業大多是穩中求變，不會輕易嘗試新品，“創新”也是小范圍的。以口味來說，現在的預制菜以川味為主，有些餐飲門店會訂購預制菜湯料，食材自行準備。餐廳的口味決定了預制菜行業的“味道”。

新鮮血液正在不斷注入預制菜行業。最近，外賣、生鮮電商等平臺紛紛入局預制菜。餓了嗎成立團隊細分行業運營，盒馬將預制菜列入一級部門，叮咚買菜的預制菜“訂單”目標是50億元。看似不搭界的順豐也宣布全面布局預制菜。

王博觀察到，一些年輕人在預制菜行業創業時，會選擇在形式上進行創新。“比如說水餃行業，他們不再售賣傳統的袋裝水餃，而是在門店內現包水餃，其實餃子皮和餃子餡都是預制的，只是將最后一道工序展示在消費者面前，增加了現場感，確實提高了銷量。”

“我們還是按照原有的油炸類食品方向發展。人人都想創新，其實，冷靜下來思考，如果產品在市場上的流通時間長了，站穩腳跟，也會有競爭力。”丁金國將酸菜魚這種快捷菜稱為“料理包”，雖然風靡市場，但公司并沒有急著入局。“每個企業都有自己的特點和發展方向，都去趕風口，那是不現實的。”

政策、需求、技術等多方面加持下，分析普遍認為，預制菜行業將迎來新的發展機遇，轉向更加規范、專業的高質量發展方向。

2022年，中國預制菜市場規模達4196億元，同比增長21.3%，這個數字還會持續增長。從預制菜長期發展來看，誰只是一閃而過，誰又會真正留下。萬億級預制菜市場，還在不停奔跑中。

來源：長三角綠色城市央廚的服務者

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