中新網北京7月14日電 (記者 上官云)“小暑不算熱，大暑在伏天。”三伏天，出現在小暑與處暑之間，是夏季里一段氣溫高又潮濕悶熱的日子。

著名文化學者崔岱遠說，此時老北京的習俗比較生活化，人們忙著換窗紗、鋪涼席，抵御炎熱的天氣。此外，也會去什剎海游泳、去北海劃船，吃西瓜、喝涼粉等等。

“大暑時，北京人講究吃過水涼面。過水面那最好是芝麻醬面，主要調料是用水澥開的芝麻醬，小料里蔥花醬油是必不可少的，還有一味特殊的調料，就是芥末醬。”崔岱遠說。

　　在他看來，夏季生機勃勃，每個人要盡自己的興，活成最好的模樣。

資料圖：令人垂涎欲滴的牛奶西瓜。　李靖海 攝

　　夏至三庚數頭伏

二十四節氣的形成經歷了一個相對漫長的過程。有個成語叫“立竿見影”，簡單來說，古人正是根據地上的影子來確定節氣的。

“古人發現一天當中正午時分樹的影子最清晰，天熱起來的時候，有一天這條影子最短，于是有了夏至。天冷時有一天這條影子最長，于是有了冬至。”崔岱遠解釋，古人又發現春季和秋季各有一天白天和黑夜一樣長，于是用這兩天的日影確定了春分和秋分。

這就是“二至二分”。對于春分，崔岱遠在《二十四節氣?咬春》中寫道，“立”是開始的意思，一元復始，萬象更新，一個嶄新的春天就這樣開始了。

　　不過，他也表示，二十四節氣是誕生于黃河中下游指導農業生產的文化，所以并非放之四海而皆準的，就比如一位長期生活在海南的朋友很難理解什么叫“大雪”。

按古人的計算方法，頭伏是夏至之后第三個“庚”日，頭伏和二伏之間相差十天。崔岱遠說，小暑和大暑一般相隔十五天，每年的小暑基本對應頭伏，大暑基本對應中伏。

小暑意味著進入盛夏，之后轉眼就到大暑。大暑到來，天氣開始變得悶熱，只有大的雷雨能讓暑濕稍稍減弱。也有大暑不熱的年份，但那可能就要“大暑熱不透，大熱在秋后了”。

　　夏日習俗：換窗紗、吃西瓜

夏天的節氣有屬于自己的韻味。農歷六月初六往往在小暑過后，據說古時候把這一天叫“洗曬節”。人要痛痛快快洗個澡，衣物被褥也要洗凈晾曬。

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舌尖上的二十四節氣，每個節氣都有屬于它的獨特味道。在《二十四節氣好味道?咬春》里，崔岱遠寫下了四時變化、風俗記憶、風物背后的知識，以及中國傳統節氣之美、文化之厚。

夏天也是如此。對崔岱遠來說，每逢夏天來臨，記憶中老北京的種種習俗都特別生活化，有換窗紗、鋪涼席、熏蚊香、去什剎海游泳、去北海劃船、吃西瓜、喝涼粉等等。

　　晚上一家人可以圍坐在院子里的小桌前吃冰鎮西瓜，出去辦事走熱了，可以喝一碗街邊小店的涼粉，號稱“賣涼粉的醋，管涼不管酸”。

一碗炸醬面，是伏天的一道美食。吃炸醬面最好是抻面，因為抻面更“筋道”。炸醬有多種制作方法，人們依據個人口味，用豆瓣醬、黃豆醬、甜面醬進行各種比例搭配。

菜碼沒有硬性規定，原則就是順四時，也就是用這個季節出產的蔬菜。菜碼可以有生的，比如黃瓜、水蘿卜；可以有焯的，比如芹菜、豆芽；可以有煮的，比如泡發的黃豆、青豆。

“吃的時候可以配米醋、大蒜。炸醬面可以將就，也可以講究，比如可以有葷碼、暗碼。我在《京味兒食足》和《一面一世界》里都有比較詳細的描述。”崔岱遠說。

　　京味兒飲食：夏天里的過水涼面

　　北京飲食文化源遠流長，在炎熱的夏日，簡單的食材也能做出花樣來，滋味相當豐富。

資料圖：圖為以胡蘿卜汁和面包成的“花餃子”，顏色艷麗。　閆姣 攝

　　“京味兒”的覆蓋面其實挺廣，富有特色的吃食自然是其中之一，春餅、芝麻醬、燒茄子、乃至大白菜，飲食也反映了京味兒文化。夏季，北京的一些飲食習俗很有特點。

俗話說：“頭伏餃子二伏面”頭伏吃餃子是北方的傳統風俗，在悶熱的三伏天里，熱騰騰的吃上一碗餃子，既開胃又解饞，身體里的汗出來了，還能排排毒素。

崔岱遠說，有些地方大暑的時候要喝伏茶、曬伏姜、燒伏香，但北京人講究吃過水涼面。過水面最好是芝麻醬面，主要調料當然是用水澥開的芝麻醬，小料里蔥花醬油是必不可少的。

當然，還有一味特殊的調料——芥末醬，一般會用黃芥末面兒自己燜，就是把一點芥末放上些水，在一個小碗里和成稠糊，然后倒扣在熱鍋蓋上。沒多會兒，芥末的辣味就躥出來了。

　　“中伏天總是有點讓人感覺憋悶，吃上一碗透心涼、拌著芥末的芝麻醬面，那股躥鼻子的辣勁兒能直沖上腦門子，再打兩個噴嚏，開竅提神，人也一下就精神了。”崔岱遠說。(完)

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