原創十問預制菜

時間：2023-07-14 17:19:41來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

原標題：十問預制菜

近年來，我國預制菜行業市場迅速擴容，預制菜駛入快車道，熱度飆升。在今年2月發布的“中央一號文件”中，明確提到要培育鄉村產業新業態，提升凈菜、中央廚房等產業標準化與規范化水平，培育發展預制菜產業。而這也是預制菜首次被寫入中央一號文件，可見，在未來的中國市場預制將大有可為。

01 什么是預制菜？

預制菜是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味）而成的成品或半成品。顧名思義，預制菜即經提前預制而成的菜品，與現做菜相比，預制菜需要提前進行加工處理。

目前，預制菜邊界較為模糊，但也并非許多人所認為的超市里所有預包裝食品都可以劃入預制菜范疇。《零售圈》認為，預制菜可分廣義的預制菜和狹義的預制菜：廣義的預制菜可理解為由第三方企業將初級生鮮食材實現不同程度加工后形成的加工產品，涵蓋凈菜、速凍面米、速凍火鍋料等多種產品；狹義的預制菜偏菜肴產品，主要包括調理肉制品、半成品菜肴及成品菜肴。

02 預制菜于何時何地誕生？

預制菜最早起源于美國。上世紀20年代，美國研發出了世界上第一臺快速冷凍機，在技術上突破了速凍食品加工問題，為后來的速凍食品行業乃至預制菜的發展奠定了基礎。之后，隨著冷凍加工技術的不斷提升，催生了餐飲連鎖企業的迅速發展，其中的典型代表就是肯德基，這為日后美國預制菜的發展起到了很好的模范作用。

時至今日，經過一百余年的發展，美國預制菜產業已經相當的成熟，這也為世界上其他國家提供了可供參考的行業藍本。據了解，目前，在美國已經形成了以Sysco（美國西斯科公司）、泰森、康尼格拉為代表的預制菜巨無霸企業，2021年其銷售額分別為513 億美元、430億美元、110億美元。

03 亞洲哪個國家預制菜發展最早？

在亞洲，日本是最早發展預制菜產業的國家，不過相比于美國，日本的預制菜起步要晚一些。上世紀50 年代，日本經濟進入快速復蘇期，國民收入大幅持續提升，再加上人口增長帶來的紅利，刺激商務宴請與居民消費進一步釋放。在這樣的背景下，不僅帶動了日本餐飲市場的快速發展，也催生了日本預制菜產業的發展。

《零售圈》了解到，早期的日本預制菜發展主要以B端為主，代表企業有吉野家株式會社等，90年代以后，由于受人口出生率下降及老齡化影響，C端預制菜成為了當時的主流。目前，日本的預制菜仍以C端發展為主，代表企業有日冷集團、神戶物產等。

04 中國的預制菜起源于何時？

相比于美國和日本，我國的預制菜起步則更晚一些。90年代隨著麥當勞、肯德基進入中國，國內開始出現了為其服務的配套工廠，如為肯德基提供冷凍切塊雞肉的山東大用食品。不過，當時并不叫預制菜，而是習慣性的稱之為食品原材料或半成品。

此后，在2005年以前，由于國內還未出現大規模餐飲連鎖，同時受速凍技術、冷鏈物流等因素的制約，預制菜的發展在國內并沒有受到重視和發展。2005年以后，得益于重慶火鍋連鎖行業的快速發展，火鍋半成品菜開始率先探索預制菜這條路。

中國預制菜的提速是在2014年，外賣是根本觸發動因。參與外賣的商家基于對出品“標準化”“簡單化”“快速化”的要求，快速完成了由最初的復合調料包到半成品乃至成品菜簡單加熱即可出餐的演變。同時這一時期中國的速凍技術以及冷鏈物流也得到了快速發展，為今天的預制菜奠定了高速發展的基礎。

05 預制菜有哪些分類？

根據使用方式和場景，可分為：

即食類：指開封后可以直接食用的預制調理制品，如泡椒鳳爪、火腿腸、罐頭等。

即熱類：指經過加熱即可食用的食品，如辣子雞丁等快餐料理包等。

即烹類：指經過調理，按份分裝冷凍、冷藏或常溫下保持的半成品材料，可以立即入鍋烹飪的食品，如各種蝦滑、蝦餃等。

即配類：指經過清洗、分切、速凍等工序而成的半成品配菜原料，如生蝦仁等。

根據市場供應鏈，可分為：面向B端的預制菜和面向C端的預制菜，據《中國連鎖餐飲行業報告》預測，2025年我國預制菜市場空間約8000余億，B端占比80%，C端占比20%。

其中，B端預制菜的核心價值是餐飲端標準化以及后廚烹飪便捷化，直接用戶是連鎖或中小餐飲、酒店、團餐、鄉廚等的廚師。C端預制菜的核心價值是烹飪便捷化、性價比、食材品質，常應用于家庭餐桌和一人食場景。

按照菜系，中國預制菜市場可分為：中式預制菜、東南亞預制菜、西式預制菜、日式預制菜、韓式預制菜

06 預制菜為什么會火？

了預制菜從餐飲后廚走向家庭消費場景，C端預制菜開始迎來爆發式增長。

其次是國家政策的大力支持。近年來，為幫助我國預制菜行業的發展，國家相關部門出臺了一系列產業扶持政策，覆蓋了食品安全、營養結構、食品加工技術和物流數據化等各個方面。不止如此，今年2月，預制菜還被寫入了“中央一號文件”。

再次是人口因素影響。隨著中國出生人口下降及老齡化趨勢加劇，預制菜成了解決“小家庭”及老年人群體烹飪需求的關鍵。

最后是資本助力。數據顯示，2022年，預制菜領域共發生了31起融資項目。從融資輪次來看，2022年，預制菜賽道融資輪次在A+輪及以前的融資項目最多，共16起，占比約52%。從融資金額來看，2022年預制菜企業獲融資金額大多集中在千萬級別，共13起，占比約42%；百萬級和億級融資項目各5起，共占比32%。從投資機構來看，不乏有百度風投、源碼資本、中金資本、華興資本等知名機構，而有些機構已經是多次對預制菜領域進行了加注。

07 賽道玩家都有誰？

企查查數據顯示，我國預制菜相關企業注冊量連續10年上漲，截至2022年底，共有預制菜相關企業6.8萬家。就整個行業發展來看，可主要分為五個陣營：

第一個是以味知香、好得睞等為代表的傳統預制菜生產企業，它們專注于預制菜某個菜系的深耕，在區域市場具有一定影響力。

第二個是以冷凍食品企業、肉類食品企業為主的陣營，這些企業不僅實力雄厚，且擁有全渠道的商業布局。代表性企業有山東的肉類企業，還有安井、正大等凍品企業。

第三個是以餐飲企業為代表的陣營，這些企業的特點是悉數消費者喜好，食客喜歡什么菜，就把這個菜轉化成工業化產品。比如海底撈就把堂食的宮爆蝦球、辣子雞丁等變成了預制菜產品。

第四個是以新消費（零售企業）為代表的陣營。這類企業通過線上做熱度，為消費者提供高顏值的口味創新的產品，取得了非常好的業績，代表企業有珍味小梅園、麥子媽、盒馬等。

第五個是以農業和畜牧業企業為代表的陣營，這些企業可通過選擇適合加工的產品，建立預制菜生產線、也可通過與其他企業合作等方式做預制菜，代表性企業有新希望等。

08 未來前景如何？

《零售圈》認為，綜合對比宏觀經濟背景（人均GDP等）、餐飲端預制菜驅動因素（連鎖化率、租金、員工工資等）以及家庭端預制菜驅動因素，目前中國預制菜正處于日本上世紀80年代的發展階段。2020年，中國人均冷凍食品消費量約3.7千克，這差不多是日本1975年的人均消費水平。目前日本人均冷凍食品消費量是中國的6倍，歐美國家是中國的10倍。以此看來，保守估計中國冷凍食品的消費至少還有3倍及以上的增長空間。

此外，據行業相關數據，2021年我國預制菜市場規模達3469億元，2022年預制菜市場規模達到4196億元，預計2023年將突破5100億元，2025年突破8000元，2026年市場規模將突破10720億元。

在品類方面，2020年預制菜主要品種以酸菜魚、烤魚為主；2021年豬肉占比提升，牛羊肉比例維持較高比例；2022年水產增幅快速回升，規模達到1047億元，同比增長16.8%。在菜系方面，調查顯示，預制菜菜系品類中，川菜最受歡迎，58.3%的消費者喜歡購買川菜，其次是粵菜和江浙菜（浙菜與蘇菜）。

09 發展現狀怎樣？

中國烹飪協會楊柳會長坦言，由于當前行業缺少有效的預制菜產品生產、食品安全標準和質量控制規程，不同地區、不同規模的企業加工工藝良莠不齊，導致預制菜產品質量存在較大差異，且目前對于預制菜的定義、產品分類和食品安全指標較模糊，缺乏統一標準，急需制定對應的預制菜產品標準和規范。

業內人士認為，預制菜品在中國仍處發展初期，經營規模以中小企業為主，數量龐大但市場集中程度較低，區域性特征明顯，競爭激烈但格局不明朗。數據顯示，現階段我國的預制菜企業營收規模多為10億元以下，且為區域型企業。超70%預制菜加工企業規模較小，其中不乏個體工商戶以作坊式的生產加工模式為消費者提供服務，行業難以達到規范化生產要求，產品質控存在問題。

《零售圈》認為，市場的同質化競爭嚴重、導致銷售費用、管理費用和研發費用都處于較高的水平，而且整體盈利水平較低，頭部企業暫時還未形成明顯規模優勢。同時，行業仍舊停留在農業發展的舊思維，市場化發展不充分，產業鏈發展不完善，小、散、亂現象問題嚴重，從技術研發到設備生產都難以實現集約化、集成化，限制了產業企業規模發展。同時，預制菜行業自身的壁壘并不高，企業一哄而上，就很容易導致行業亂象頻發，甚至有可能會出現劣幣驅逐良幣的現象。

此外，據艾媒咨詢發布的《2022年中國預制菜行業發展趨勢研究報告》顯示，61.8%的消費者認為預制菜的口味復原程度需要改進；47.8%的消費者認為預制菜的食安問題需要改進；47.2%的消費者則認為預制菜需要向種類多樣化發展。

最后，從中國預制菜區域企業數量分布情況來看，中國預制菜產業發展較為集中，行業競爭也在部分地區相對激烈，整體呈現出區域發展集中，部分地區競爭激烈的特點。據前瞻產業研究院報告，截至2023年2月16日，中國預制菜產業企業數量約301家。其中，山東省和廣東省的預制菜產業企業數量相對較多，在兩地注冊的預制菜產業企業分別有62家和61家。

10 未來趨勢是什么？

一、將誕生百億級龍頭企業及眾多細分品類獨角獸品牌。當前預制菜行業，即使加上冷凍食品板塊，也沒有突破100億的企業，一個萬億級的賽道，必然孕育著打造數百億級龍頭企業的空間和潛力。另一方面，中華飲食文化博大精深，美食類別非常多，大量豐富的食材，讓一些細分賽道如肉類、水產等，也孕育著成就獨角獸企業的潛力。

二、將形成B、C端協同發展格局。目前我國的預制菜發展主要聚焦在B端，但未來隨著我國人口結構的進一步變化，C端預制菜將有更廣闊的市場空間。

三、將出現大量圍繞預制菜的新興產業集群。此次預制菜“爆火”的一個顯著特點，就是來自政策上的大力支持，各地省市紛紛提出發展預制菜。所以，在資源上有優勢的省份，比如有農林牧漁資源的省份，將形成預制菜的產業集群。

四、產品的形態將日益多樣化。預制菜產業可能和大食品行業其他的產業有所差別，一方面這個賽道需要大單品，另一方面菜系的多樣性，飲食習慣的多元化，必將推動預制菜產品的多元化和多樣性。

五、從產品競爭走向品牌競爭。目前預制菜類別雖然很熱，但真正能夠扎根于消費者的心目中的品牌并沒有形成，而任何一個產業的發展都會經歷從品類熱到產品熱再到品牌熱的進程。返回搜狐，查看更多

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