群雄逐鹿的預制菜江湖，誰將脫穎而出？

時間：2023-07-13 20:40:05來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

對于老饕而言，吃飯是一件非常講究的事情，這一類人，是在長期吃餐館的實戰中，經過了比較，吃成了精的一類，他們是孔老先生提倡的“齋必變食，居必遷坐。食不厭精，膾不厭細”的踐行者。

然而在這個時代，效率被擺在了前所未有的高度。因此，吃飯也變成了需要考慮效率的一件事。在這一背景下，預制菜應運而生。近幾年，預制菜更是在餐飲界賺足了眼球。今年預制菜更是首次被寫入中央一號文件。

那么預制菜目前的行業格局到底如何？未來什么樣的預制菜企業才能脫穎而出呢？

熟悉又陌生的預制菜

說到預制菜，我們首先得給它下個定義。目前國內對預制菜的定義，還沒有統一標準。

行業主流觀點一般認為預制菜是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工而成的成品或半成品。從簡單切好的凈菜，到冷凍的水餃、手抓餅、炸雞柳，再到飯店用的料理包，都屬于預制菜的范疇。而最近走進大眾視野內的預制菜，其實指的是預制菜肴這一新興品類。

(圖片來源：創客貼，預制菜行業洞察報告)

消費者對預制菜可謂是熟悉有陌生。

熟悉因為在toB領域，預制菜已經存在很多年了，餐廳永遠希望用高效方式來解決供應鏈問題，在一些相對發達的城市比如上海，預制菜也廣為消費者所知。

為什么又陌生呢？在更廣大的中國各縣城市，消費者現在才慢慢意識到有預制菜這個概念。預制菜既可以讓家常菜變得更好吃，也可以讓普通消費者吃到一些高大上餐廳里才能吃到的美食，甚至讓地方特色食品零售化，通過預制菜這種方便形式烹飪出來，并且味道還不錯。

而預制菜的發展也是伴隨著餐飲行業的變革。

早期餐飲為了連鎖加強了標準化，以此來確保口味的穩定性。由此，預制菜1.0階段以“料理包”的形式出現。

預制菜2.0階段，是半成品(凈菜)和速凍產品。這也是餐飲連鎖化的結果。隨著餐飲規模變大，產生了中央廚房。之前，菜品操作在餐廳，此時菜品操作都放到了中央廚房。

現在的預制菜，屬于3.0階段。3.0階段是萬菜皆可預制的時代，是任何菜品都可以實現半預制、預制的階段。

這一階段，企業將菜品進行高度預制化處理，消費者只要通過簡單加熱或簡單烹飪就能做出美味的菜品，并通過餐飲渠道、商超渠道以及專門的預制菜超市，將預制菜品帶到消費者的餐桌。

此階段消費者雖然能夠接受預制菜品，但消費習慣尚未形成，消費者粘性不足。但隨著市場對消費者的不斷教育影響，未來的烹飪市場會逐漸走向高度預制化的時代。

從時間節點看，在上世紀90年代，肯德基等洋快餐紛至沓來，我國開始出現預制菜配套產業。2000年后，深加工的半成品菜企業開始涌現，但由于條件不成熟，行業整體發展較為緩慢。直到2014年，半成品菜行業在B端步入放量期。

菜加速進入零售市場，為更多消費者所熟知。

(圖片來源：創客貼，預制菜行業洞察報告)

百度指數顯示，2022年預制菜相關搜索同比上漲877%，其中“95后”群體搜索占比超三成。2022年上半年，京東預制菜成交額同比增長170%。在美團買菜、叮咚買菜等電商平臺上，預制菜已經在商品分類中單列出來。

什么在推動預制菜的爆火

預制菜關注度愈發高漲的背后則是預制菜在B端和C端的同時爆發。

從C端看，我國預制菜的興起及繁榮的原因主要來自于人口結構的變化、消費預期的下降、國家糧食安全的保障、白領階層的興起。

獨居的年輕人，或者情侶/室友兩人生活的家庭在大城市越來越普遍，家庭正在從過去的三代同堂，三口之家轉向更加小型化。而家庭小型化，必然會抬高人均做飯成本。

因此，就需要預制菜來簡化烹飪流程，提高效率，避免做飯成為負擔。

不過需要指出的是雖然預制菜在C端有了更高的關注度，但B端的餐飲行業仍然是使用預制菜的大頭。

《2022年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，我國預制菜行業下游最大的需求來自餐飲行業，85%以上銷售至B端。據中國飯店協會介紹，從目前情況看，預制菜市場仍以B端為主，在餐飲業態中主要用于團餐、快餐、連鎖餐飲等短時間出餐量大、更加依賴標準化的企業。

而餐飲企業大幅提升預制菜的使用率核心原因則是成本和效率。

提升盈利能力。具體來看：

(1)房租以及人力成本的不斷提升，催生了餐飲端降本提效的需求。

(2)餐飲連鎖化率提升，連鎖餐飲對于食品安全、減少門店人員操作，保持口味一致性以及供應鏈穩定有較強訴求。

(3)外賣等餐飲模式興起，時效性推動預制半成品食材需求。中國連鎖經營協會的數據顯示，2011年開始，我國外賣行業快速發展，市場規模從2011年的216億元增長到2020年的6，646億元，增長了30多倍。由于外賣注重時效性，加上外賣員路上配送時間，全程人工操作的后廚很難在設定的30分鐘—1小時內將餐品送達到用戶手中，因此也倒逼了外賣對于標準化半成品食材的需求持續增加。

(4)團餐業態快速發展，高采購量、高效性等特點驅動預制半成品食材滲透率的提升。

(5)鄉廚市場發展催生對酒店菜等預制菜需求。

此外鎖鮮技術、冷鏈技術的進步也是推動預制菜近年來大發展的關鍵因素。

因此，預制菜并不是一個新“藍海”。只是隨著行業滲透率的不斷提升，預制菜的關注度也是水漲船高。

農業農村部數據顯示，近年來，預制菜年產值保持20%高增長率，已培育超過500家與預制菜產業相關的國家重點龍頭企業，超百億的超過15家。艾媒咨詢數據顯示，2021年中國預制菜市場規模為3459億元，同比增長19.8%。預計未來將保持較高的增長速度，2026年或將超過1萬億元。

行業集中度分散，尚未跑出全國性的龍頭

也正是因為未來廣闊的市場空間，入局行業的玩家也是大幅增多。在進入2022年后，中國預制菜企業數量已經從十幾年前的2000家，增加至如今超過7萬家。2023年復蘇大勢下，預制菜產業再添一把柴，不斷被“熱炒”。

行業雖入局者多，但規模化企業少，行業區域特征明顯，行業集中度分散。在預制菜領域，雖然有許多新玩家，但真正有實力的其實都是一些老面孔。

如果你羅列一下行業大的玩家，你會看到很多都是專業選手—它們往往有工廠、有品牌，有渠道，有規模。

比如餐飲供應鏈第一股千味央廚，脫胎于速凍企業思念食品。而千味央廚從創立之初，就已經涉足了預制菜的研發，主要針對餐飲連鎖企業精準開發相關產品。

再如預制涼菜第一股——蓋世食品，海底撈是他們的第一大客戶。預制菜第一股味知香，成立于2008年，至今已經發展了14年了。

與此同時食品行業的公司，如雙匯食品、安井食品、龍大美食、得利斯、新希望等都是預制菜的超級選手。

這背后則與預制菜企業的核心競爭力息息相關。

預制菜企業的核心競爭力：產品、渠道、供應鏈、和品類擴張

關于預制菜企業的核心競爭力，市場普遍認為主要有四個方面，分別是：產品、渠道、供應鏈和品類擴張。

產品：預制菜目前處于有品類無品牌階段，打造爆品卡位品類、搶占市場，是預制菜品牌初步突圍的核心。

渠道：產品必須快速驗證并補到渠道中，讓用戶率先形成認知。預制菜企業要增強渠道掌控力，從更多關注“貨”轉化為更多關注“人”和“場”。

供應鏈：企業規模達到一定水平，出色的供應鏈能實現穩定產能和價格，降低成本、及時配送以及柔性化生產。

品類擴張：拓展品類，搶占C端市場以及外延并購提升市占率，打造平臺型企業。

業內人士也指出在預制食品賽道中，未來的頭部品牌的起點是流量，但企業決戰點將是供應鏈，因此，未來頭部品牌一定會有自控型供應鏈和參股型供應鏈作為支撐。

因此最終行業龍頭的形態取決于：(1)上游原材料的標準化和規模化供應，(2)下游餐飲連鎖化率提升速度和最終狀態，(3)菜肴大單品出現節奏，(4)企業塑造品類競爭優勢的可能性和能力。目前，這些因素均處于發展初期。

對于具體公司，國聯證券認為大B>中小B>C端，建議關注業績彈性高、基本面不斷改善的B端公司機會；單品規模是公司競爭力的體現，通雙升紅利。重點關注：安井食品、千味央廚、巴比食品、佳禾食品、味知香、海融科技。

預制菜哪個環節確定性相對較高

最后從投資視角看，預制菜是一個牽一發而動全身的行業，比如說上游跟農業、種植、養殖有關，中間環節跟第二產業加工制造有關，第三產業跟物流、零售、餐飲、服務等下游有關，同時在這個過程中，會有新技術、新設備出現。

(圖片來源：創客貼，預制菜行業洞察報告)

那么有沒有相對確定性較高的環節呢？

對此有觀點認為確定性較高的首先是技術環節。還原度是預制菜的核心問題，我們知道對還原度影響最大，或者說對還原度損失最大的環節是在于高溫殺菌或冷凍的過程，反而大家炒菜的過程跟餐廳炒菜不會有太大的區別。包裝材料擠壓也會影響到還原度，一旦真空包裝擠壓之后，可能會導致口味的變化。

因此在這些領域逐漸會涌現一些新的跨界的技術，比如當一些生物技術開始運用到食物滅菌，那么可能預制菜生產環節不再需要高溫滅菌，甚至在包裝材料也不再需要嚴格的真空環境，通過生物技術抑制細菌和有害物質的生成，甚至有部分預制菜品類能夠從冷鏈走向常溫，這種情況會帶來整個行業的變化。一旦解決核心問題，預制菜的發展會得到指數級加速。

除了包裝環節，在運輸工程中的冷鏈技術也是影響還原度的核心因素。預制菜需全程冷鏈運輸，而冷鏈基礎設施前期投入大、回收周期長，需要發揮規模優勢。中國目前凍品物流已較完善，而冷藏品需日配，受制于需求分散，在下線城市履約成本高企，制約了預制菜滲透率提升和企業擴張。

2021 年我國冷庫保有量及冷藏車保有量分別為 140 立方米/千人和 242 輛/百萬人，而預制菜大國日本分別為 312 立方米/千人和 1825 輛/百萬人。1980 年日本冷庫容量 2829 萬立方米，平均 240 立方米/千人。2021 年我國冷庫容量 1.96 億立方米，平均 140 立方米/千人，低于日本 70-90 年代水平。

其此是設備環節，新進的玩家越多，對于上游設備的需求也就越多。

最后是數據方向。行業和賽道里大家普遍應用新的平臺例如抖音去跟用戶做交流。我們也會看到有一些公司試圖在全鏈路上去實現數字化和數據化。那這樣的公司對于預制菜行業起到了正向反饋與發展作用。未來甚至可能會出現某些能夠掌控大數據的企業，反向整合上游的供應鏈，把自己打造成為超級平臺。

綜上，我們可以得出以下結論：

1. 目前預制菜企業仍然主要面向B端客戶，C端用戶雖然增長較快，但還需時間培養使用習慣。

2. 行業整體呈現“大行業，小公司”的分散格局，還沒有一個全國性的龍頭跑出。

3.雖然行業集中度分散，但如果企業在規模、產品。渠道、供應鏈環節上沒有優勢的話，也很難有競爭力，未來將被淘汰。

4.在預制菜產業鏈中、技術、設備、數據或許是確定性相對較高的三個環節。

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