健康優質餐飲蔚為“食”尚

時間：2023-07-07 12:48:26來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

過去一年，植物肉不再局限于西餐，也出現在中餐館、日本餐館和本地美食。超市有更多款零售包裝的植物肉，如Green Rebel的植物牛肉仁當。最近魚丸品牌波波（BoBo）推出植物肉品牌“Eat， Plant， Love”（簡稱EPL），還和立興潮州魚圓面合作推出一款面薄，從魚餅、肉碎、五香到炸豆卜，都是植物肉。品牌希望為小販美食增添植物肉選項。

總結2022

基于美國的最低工資制，美國人力成本相對高，也比較難請到適合人選，蝦的傳人在巴西立中路熟食中心的蝦面一碗賣7元，在美國賣18美元（約25新元）。另一挑戰是食材難覓，但經過多番搜索和嘗試，業者都做出接近新加坡版本的美食。

在泰國主理同名Gaggan Anand餐館的阿南德，看好新加坡餐飲市場，10月與本地飲食集團The Proper Concepts Collective合作，把于曼谷所開的休閑餐館Ms. Maria & Mr. Singh引進獅城。

創辦人之一馮鈺婷（34歲）從供應及需求兩方面來分析，疫情導致運輸費上漲，氣候變化影響食材產量，進而影響價格。和小型農場合作，食材特別，但數量少，價格較高。不過，疫情期間，更多人走進廚房下廚，并選購新穎有特色、較健康或可持續性來源的食材食品，食材價格雖漲但仍有需求。

Mizuki主廚佐木洋平（Sasaki Yohhei）認為，廚師做主允許廚師展示手藝和創造力，同時為食客提供更多選擇。

透過生物工程培養動物肌肉細胞的培植肉，是另一種備受關注的替代肉。新加坡是全球首個可售賣培植肉的國家，美國食品科技公司Eat Just旗下品牌Good Meat已在本地設廠，2023年投入運作。荷蘭培植肉起步公司Meatable，也和亞洲首個植物肉食品專賣店Love Handle聯合在本地設立創新中心，準備開發結合培植肉和植物材料的混合肉（hybrid meat）。

疫后市場逐漸開放，限時餐飲活動復辦，不少大廚來新獻藝，為進軍本地市場探溫。

馮鈺婷曾在澳洲開設咖啡座，與當地農夫直接合作。除了獨家進口農產品，也與顧客分享農場及品牌故事，讓人們了解產品價值。

佐木洋平認為，廚師做主并不是最符合經濟效益的餐飲概念，因為餐館必須進口當季品質最好的食材。“我們之所以看見它越來越受歡迎，是因為現在的食客追求的不再是正經八百的精致餐飲體驗，而是尋求體驗式的餐飲享受，在體驗、期待和新鮮感方面，廚師做主正好符合了這些標準。”

朝官軍（27歲）是在新加坡生活的韓國人，下廚或辦聚餐時會特別選購特色食材。他說：“精致食材專賣店的選擇和一般超市不同，品質好，我不介意多付幾塊錢。到大眾化超市或零售店采購，買了所需的就離開，但到精品食材專賣店可以慢慢挑選，我蠻享受這樣的購物過程。”

旅游逐步開放，梁勛杰以比較宏觀角度看待，認為這有助帶動新泰兩地的人潮，而非互相“搶客”。他說：“近幾個月游客多了，不少是熟悉名廚阿南德菜肴的食客，相信與名廚的合作能帶動新泰的餐飲發展，互惠互利。”

精品食材專賣店這一年如雨后春筍般開業，各具特色。盡管專賣店產品的整體零售價比較貴，卻仍吸引消費者。人氣精品食材專賣店包括專賣澳大利亞食品的Surrey Hills Grocer，強打韓風的The Butchers Dining，以及售賣波士頓龍蝦及熟成魚類的海鮮專賣店Bleu。

2009年在美國創立的Beyond Meat和2011年創立的Impossible Foods，是十多年前國人最早接觸的植物肉品牌。當時品牌主要推介給較高檔餐館，以仿牛肉和仿雞肉為主，產品局限于肉碎制成的肉餅、肉丸和肉串。

又如位于東海岸一帶，營業近30年的著名安邦釀豆腐，據悉是老板年事已高決定退休而結業。

本地植物肉制造商SGProtein聯合創辦人兼總裁庫爾（Dominique Kull）說，產量增加和供應鏈逐漸成熟等因素，促使植物肉售價從四年前的每公斤40至70元，降至現在的20至40元，更具競爭力。

吃得好，吃得健康是其一；追求精致獨特體驗，追捧廚師做主（omakase）料理則成為新的餐飲現象。由廚師精選當季最好的食材，再以精湛廚藝為食客烹煮料理，食客吃什么交由廚師決定，品嘗的料理是未知數，無形中提升了期待值。

新加坡人熱愛美食，在外享用大廚廚藝，在家下廚也不馬虎，精選優質食材。

梁琬婷說，廚師做主的食材管理成本具有挑戰性，與常規固定菜單相比，所采用的食材原料缺乏一致性，加上季節性食材若碰到高峰期，還可能導致價格出現波動。

The Proper Concepts Collective旗下餐館The Feather Blade和RAPPU，都標榜價格合理的餐飲體驗，創辦人梁勛杰認為新加坡人對飲食的要求是物有所值，Ms. Maria & Mr. Singh符合這點，名廚掛帥但價格親民，菜肴從12元起。

這十年來食客對植物肉的認知提高，視之為既環保又可攝取蛋白質等營養的替代品。食客如今在菜單上看到植物肉料理，接受度已大為提高；沒有的話，反而覺得菜單“不完整”。餐館為了趕上健康飲食概念的時代步伐，競相推出植物肉料理作為主打或賣點。

2022年來新加坡的國際名廚包括秘魯名廚夫妻檔，知名餐館Central的馬丁內斯（Virgilio Martinez）和Kjolle餐館的皮亞（Pia Leon）帶來限時餐飲概念Meters Above Sea Level；印度名廚加甘阿南德（Gaggan Anand）的限時活動則從去年底開啟，因反應熱烈延長至2022年6月。

2022年本地Zouk集團在拉斯維加斯名勝世界內開設的Famous Foods Street Eats，也有三家本地美食，即文東記雞飯、芽籠砂煲飯和春葉印度煎餅。根據彭博社報道，文東記在2022年每周可賣出4500盤雞飯。

疫情暴發前，餐飲業已經看好健康飲食概念，標榜環保和健康的植物肉，在疫情下繼續擴大餐桌版圖。據Grab 2022年新加坡食物和雜貨趨勢報告，健康食物和植物肉成為主流，60％用戶過去六個月曾嘗試過植物肉，GrabFood的健康餐食需求也增加四倍。

疫情見證市場汰弱留強的嚴酷現實，本地餐飲業走過風雨，有的結業，也有的通過考驗而更加茁壯。本地美食的格局不再限于熟食中心和咖啡店，如今已昂然走出國門。本地美食顧問公司Makansutra創辦人司徒國輝帶頭策劃的美國首個獅城小販中心Urban Hawker，2022年9月開在紐約曼哈頓最繁忙的市中心，就在時代廣場附近。

日式料理魅力無法擋，令無數食客競折腰。今年，本地日式概念餐館愈開愈多，廚師做主餐館更是遍地開花，不僅日式餐館，意式餐館La DOro、歐亞餐館Sonder、中餐館鴻桃軒等也相繼推出廚師做主菜單。早期的廚師做主套餐，動輒幾百元，現在也有平價實惠的選擇，讓廚師做主不再“高高在上”。

當中，Surrey Hills Grocer發展不俗，11月于烏節路ION Orchard開設第二家店。和裕廊的原店一樣，店里設有零售區和咖啡座，以特色食材入菜，甜品由本地廚師彭國強設計。

本地日式壽司與天婦羅餐館Mizuki為食客提供廚師做主菜單。餐館老板梁琬婷樂見飲食業的創造力，她說：“廚師做主不應局限于日式料理，它為食客帶來全新體驗和新發現！”

參與的包括白米粉餐館、Kopifellas咖啡檔、蝦的傳人（Prawnaholic Collections）、龍鳳大酒店旗下Wok & Staple、黛西廚房（Daisys Dream）、炒飯先生（Mr Fried Rice）、海南雞飯攤Hainan Jones等共16個攤位。

這一年，我們見證疫后餐飲業的變革與新景——從餐飲品牌的多樣，人們對優質食材的渴求，老字號熄燈，本地小販美食美國飄香，到國際大廚進駐獅城。

但許多人認為，廚師做主體驗價格不菲，利潤高，因而吸引許多業者爭相來分這塊蛋糕。

隨著老一輩的餐飲業者退休，過去一年有不少老字號陸續宣布結業，從糕餅店到西餐館，忠實顧客紛紛感可惜。

梁勛杰舉例：“無論是日本餐館98元的15道菜式廚師做主套餐，還是19元的牛排優惠套餐，新加坡人總尋找劃算的用餐體驗。電商平臺如Fave、社交媒體Telegram，看準人們的消費心態，推出各類餐飲促銷或開設餐飲群組。”

司徒國輝看好這盤主打新加坡小販美食的生意，為自己能突破進軍新市場的法律、條規、文化等重重障礙而感到自豪，并計劃在站穩第一步后，把相同模式搬到洛杉磯。

貓抓烤肉創始人方大慶談到本地中國餐飲品牌增多的趨勢時說：“新加坡是一個開放性、包容性很強的國家。在這里可以吃到世界各地的美食，餐飲水平也很高。目前，中國餐飲門店數量超過1200萬家，品牌眾多，不少餐飲企業在供應鏈、標準化、信息化等管理方面做了很多工作，這為餐飲企業走出中國拓展海外市場，打下了良好基礎。新加坡的華人較多，對中國餐飲的需求也在增加，促使不少中國餐飲企業開始策劃拓展新加坡市場。”

不僅日本餐飲規模壯大，本地的中國餐飲品牌也越開越多，2022年有不少中國知名品牌登陸新加坡。例如，中國人氣名店貓抓烤肉（Meow Barbecue）、酸奶品牌Beyond Fruit，還有主打霜淇淋的蜜雪冰城。這些在中國爆紅的品牌，似乎都看好本地市場的潛力和消費能力，有的將第一家海外店設在新加坡，試探海外市場。

有的老店因為后繼無人而選擇結業，例如開業30多年的傳統糕餅店Tiong Bahru Galicier Pastry，開業最后一天排隊人龍不斷。當手工糕餅老店漸漸走入歷史，也代表手制糕餅時代的結束，在現今講求方便快速的年代，年輕一代多不愿接手耗時耗力的傳統手藝，使老店面臨無人傳承的命運。

租金和人手也是老餐館面對的難題。位于荷蘭村的西餐館Fosters開業62年，因店鋪租約到期，人手又難請而選擇結業，令不少顧客不舍，畢竟對忠實顧客而言，那是個充滿回憶的地方。

海外名廚來新開業，為迎合本地餐飲市場，舍高檔精致路線，改為大眾化風格。

不少中國餐飲品牌選擇將第一家海外店設在新加坡，比如2012年創辦的貓抓烤肉，在中國10個主要城市開設了超過30家分店，海外第一站是獅城。方大慶認為，新加坡法律法規健全，政府管理高效透明，中國餐飲企業來到新加坡只要按照政府的相關規定和指引，就能順利開店，如果還能得到新加坡見多識廣的消費者認可，更可以增強海外拓展的信心。

它們多瞄準年輕消費者的市場，以活潑的品牌形象與行銷策略吸引年輕顧客群，店面也開在較多年輕人活動的地區，例如貓抓烤肉和蜜雪冰城分別開店在Bugis+和武吉士村（Bugis Village）。

來源：zaobao

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