近年來，隨著消費升級和人們生活節奏加快，預制菜正在加速走入我們的生活，成為一股不可逆的潮流，也成為資本追逐的寵兒。

《2021年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，目前已經有超過九成的連鎖餐飲品牌入局預制菜市場，一些知名連鎖品牌使用預制菜的比例甚至達85%以上。根據中國預制菜產業聯盟的數據，2022年全國預制菜市場規模預計達到4100億元，未來5年內有可能達到萬億元規模。

此前，羅敏與明星賈乃亮搭檔，通過其抖音賬號“趣店羅老板”，高調地做了一場長達19小時的直播，據稱單場累計銷售額達到2.5億元，累計觀看人次近1億。但由于當年做校園貸的黑歷史，被罵上熱搜，8月2日，趣店羅老板羅老板更改了自己的抖音賬號名，隨即退出抖音。

如果拋開趣店的爭議，林林總總的預制菜，是餐飲界非常值得研究和注意的對象。

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什么是預制菜

預制菜是以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等）而成的成品或半成品。艾媒咨詢的報告將預制菜分為即食、即熱、即烹、即配4個大類。

按照這個分法，優形雞胸肉、李子柒螺螄粉、空刻意面等“現象級產品”，早在趣店之前就已快速崛起。

而預制菜的起源，還要從美國說起。

20世紀60年代，凈菜開始在美國實現商業化經營，通過供應餐飲行業，使餐廳、配餐公司等外食產業降低人工費、水電費和垃圾處理費，減少廚房面積和生產設備采購。之后部分凈菜企業開始面向家庭、個人零售，方便居民日常烹飪。

1969年，大型食材配送供應鏈公司西斯科（Sysco）在美國成立，作為全球最大的食品供應商，該公司為餐廳、醫院、學校等提供預制食品。Sysco是國內很多供應鏈企業的對標企業。

目前，西斯科（Sysco）共經營40多萬種產品，在美國餐飲供應市場上的占有率高達16%。

在預制食品的To C端，更有名的是金寶湯公司。這家誕生于1869年的食品公司，成立時生產罐頭番茄、蔬菜、果凍、湯、調味品、肉醬等。后來該公司發明了濃縮罐頭湯，它制作方便、售價便宜，20世紀60年代成為波普藝術家安迪沃霍爾的靈感來源，那個時候，很多美國家庭餐餐離不開金寶湯罐頭。

2008年，專注半成品菜研發、生產和銷售的“預制菜”企業味知香正式成立。兩年后，味知香開設第一家專賣店，并逐漸通過經銷渠道從B端客戶覆蓋到C端。

而后數年間，預制菜逐漸成為資本追捧焦點。為保證連鎖化與菜品質量，以海底撈、西貝為代表的大型餐飲企業在供應鏈與中央廚房上大展拳腳。

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入局預制菜，必須邁過兩大坎

根據艾瑞咨詢數據，2021年中國餐飲行業各項成本在營業收入中的占比為：食材成本/已售存貨成本占營業收入比例約30%—40%，租金成本占營業收入比例約10%-15%，人力成本占營業收入比例約15%-20%。

2021年，餐飲企業單店平均息稅折舊前利潤率在20%-30%，眾多餐飲商家面臨著房租高、人力成本高、原料進貨成本高、利潤低的“三高一低”的困境。

預制菜，成了餐飲企業為降本增效選擇的同一條路。有機構結合美團外賣數據，以一家面積20平米、日均接單80單、客單價35元、主要經營外賣的餐飲店進行了測算。

結果顯示，采用預制菜使食材成本從30%增長到了36%，但省下來的人工和租金成本足以覆蓋原有的成本，門店利潤從3200元提升至3700元，因而使餐飲店的整體利潤率實現了提升。

如果規模更大、連鎖化經營的餐飲企業按此模型計算，使用預制菜降本增效的效果則更加明顯。

但是入局預制菜，餐飲企業還是要三思而后行，因為有兩大坎必須要邁：

第一個“坎”：消費者對預制菜仍有“偏見”。缺乏煙火氣，沒營養、不健康，仍是絕大部分消費者對預制菜的認知。

第二個“坎”：供應鏈、全鏈路建設成本高、風險大。因此，餐企要做預制菜，必須得解決上游供應鏈、倉儲物流及冷鏈、菜品研發創新和規模化等問題，而這對大多數餐企尤其是中小餐企而言，注定是一個大工程。

盡管如此，對于真正想要嘗試預制菜的餐企來說，可以從供應鏈上尋求突破，從食材的采購、倉庫管理、成本管理等方面，為入局預制菜打好基礎。

餐鏈作為一家餐飲供應鏈服務商，一直致力于幫助餐廳在供應鏈上實現標準化管理，為餐企降本增效。

大數據，讓采購更簡單、更標準

線上無縫對接供應商，明確部門采購，智能申購下單；

供應商線上接收訂單，并自動匯總，智能配貨發貨，不漏單，不錯單；

智能電子秤+手機收貨，支持標品、活物、先后去皮等多場景收貨，設置驗收標準，讓收貨更標準高效；

與供應商線上定價，收貨退貨數據自動上傳后臺，一鍵對賬；

線上同城比價，老板對餐企采購數量、質量數據分析一手掌握。

出入庫數據實時跟蹤，隨時隨地掌握庫存情況

自動出入庫，不用手動錄單，提高倉管效率；

手機+智能秤精確盤點，支持日、周、月等多種盤點方式，隨時找出數據差異。系統提示必盤、未盤項，防止錯盤、漏盤；

動態預警，實時掌握庫存中食材過期、呆滯、缺貨、損耗、可用天數以及溫度等信息。

成本數據深度分析，讓成本一降再降

對接收銀系統，導入菜品成本卡后，系統自動核算成本與毛利，免去人工核算時間；

實時分析部門、菜品和原材料損益，給出多維度分析報告及診斷建議，精準有效控制成本。

入局預制菜，打造好一條標準高效的供應鏈是必經之路，餐鏈正是正是在采購管理、倉庫管理、成本管理等方面幫助餐企優化供應鏈管理，幫助餐飲企業實現降本增效，從而構建核心競爭力。

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