餐飲供應鏈（三）-采購-物料現狀分析

時間：2023-07-02 02:22:20來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

<本文以餐飲企業自有供應鏈為基礎闡述>

中國地大物博，餐飲業百花齊放，不同餐飲業態之間對原材料的需求各異，餐飲食材市場供應多樣，加上中餐連鎖化率較歐美發達國家偏低，食材采購方式也相對較為傳統。但隨著餐飲業三高一低，對企業內部管理來講，食材采購的管控相對來說更加容易，所以近年來采購也朝著專業方向進化，其他成熟行業的經驗也不斷進入餐飲食材采購。

種類餐飲采購涉及的品類繁多，不同餐飲模式之間所需的物料更是不盡相同，以筆者所在中餐業態為例，業態包括中式正餐和火鍋，涉及常用物料2000多個，1年內使用過的物料約6000個，近10年來使用過的物料約10萬+。

以<原材料.肉類 >為例，包含雞肉類、精加工肉類、牛肉類、禽蛋類、鴨肉類、羊肉類、豬肉類等，不同畜禽肉還包含多個不同分割部位，例如豬肉類包含2#、3#、4#肉、排骨、豬蹄、肘子、下貨類肥腸、豬肝、豬心等共計約50個左右SKU，雞肉類產品包含完整老雞（吊湯使用）、仔雞、西裝雞、也有地方品種如宮廷黃、東北土雞，還有雞肉分割產品雞翅、雞腿、雞胸、雞爪、雞胗等等，另外肉類腌制產品品種更是繁多；蔬菜水果日常使用的品種也達到120多種，還會根據季節的交替不斷上新；

中央廚房產品以<產成品 >作為品類區分，有加熱即食的熱菜類、鹵制品，肉絲、肉片等切配類、冷凍面點類、復合調味料類、餡料類等200多個SKU。凈菜作為近年的趨勢，按業態種類中餐一般也有約100個左右SKU。

除了品類繁多，餐飲所用原材料的標準化程度也相對較低，尤其是初級農產品，在產品規格標準、包裝標準、食安標準等方面還有很長的路要走，國家也在加大投入力度在農產品標準化方面不斷推進。

對于多數餐飲企業，采購的基本目標都是降本增效，保持供應穩定。但采購的品類過多勢必會降低采購的專業性，另外餐飲原材料供應市場的規模、供應商資質參差不齊，供應市場的不穩定性，對采購工作也造成不少困擾，導致多數采購能夠保證穩定供應已經很不容易，對于采購降本、供應商績效管理等工作難免精力有限，那么如何在如此復雜的采購工作中抓住重點，下期分解。

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