中國餐飲大洗牌時刻它們在“紅海”縫隙找“藍海”

時間：2023-06-26 01:23:27來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

這幾年，大店模式為代表的家樂福、沃爾瑪、宜家家居等，正遭遇前所未有的閉店潮。而蜜雪冰城、絕味鴨脖、瑞幸咖啡等則餐飲品牌相繼跑步進入“萬店時代”，幾乎無一不是“極致坪效”的代表。

互聯網公司關注“人效”，線下實體店關注“坪效”。這是宏觀環境下，品牌生存的不二法則，核心都是降本增效。

在卷也卷不贏、躺也躺不平的當下，有的品牌縮小規模斷臂求生，有的品牌轉戰線上尋求新增量，有的品牌則打破陳規，玩起了跨賽道聯盟，探索單店獲利能力提升之道，探討廣義餐飲語境下場景運營的更多可能性，以實現門店實際效率的飛躍。

近日，西式快餐頭部品牌德克士和精品咖啡新銳貝瑞兩品牌，以“德克士貝瑞復合店”及“貝瑞優選咖啡站”兩種模式，在全國范圍展開合作。兩位各自領域的“專業選手”聯盟，有望通過1+1＞2的合作，實現商業價值的最大化。

【兩個獨立品牌決定結盟】

生意有沒有邊界？

眼下，越來越多的品牌以實踐回答：“沒有”。融合正成為實體店求生存、求增長的新路徑。

將書店和咖啡結合起來的西西弗，將火鍋與茶飲結合起來的湊湊火鍋，均是通過不同業態的疊加實現跨界混合經營的實體店，業內稱之為“跨界復合店”。

各種跨界復合店花樣百出，力求吸引消費者，提升接觸頻次，不少品牌在跨界探索中，找到了第二增長曲線。

不過，大多“跨界復合店”都是一個品牌延伸出了新業務，屬于內生性的混合經營。而兩個獨立品牌，決定跨賽道聯盟，聯手開拓1+1>2的市場，這在商界并不多見。

德克士和貝瑞咖啡的攜手，正是“跨賽道多元化場景”的聯盟。

最近，不少精品咖啡的愛好者發現，在上海、成都、北京、廣州、深圳等多地的德克士門店可以買到貝瑞咖啡了。繼4月底推出顛覆認知的“黑金脆皮炸雞”系列新品后，德克士攜手精品咖啡新銳品牌貝瑞咖啡，以“德克士貝瑞復合店”及“貝瑞優選咖啡站”兩種模式展開合作。

其中，德克士貝瑞復合店，兩個品牌分別擁有獨立門頭，獨立柜臺和涇渭分明的餐區風格，唯獨共享用餐空間。

（圖：德克士貝瑞復合店，雙品牌獨立門頭，內部用餐空間共享）

貝瑞優選咖啡站，門頭則仍以德克士為主，加裝“貝瑞優選”吊招；場內，德克士原有柜臺一側專門設立貝瑞優選咖啡站，設置咖啡機、貝瑞標識擋板、菜單等。

（圖：德克士店內的“貝瑞優選咖啡站”）

從外表看，兩個品牌仍然是“你是你，我是我”，又“我中有你，你中有我”。從實際效果看，兩大品牌希望彼此借勢，降低獲客成本，并將有限的資源進行倍數放大，達到“四兩撥千斤”的效果。看似是即1+1仍是1，實則是1+1又>2。

【圍墻消隱后】

不同賽道之間，有著天然的圍墻，也是生意的天花板。就像在城市里，不同用途的建筑們在各自的基地內垂直生長。而打破邊界，正是拆掉一道“消隱的圍墻”，讓“邊界”變成“交界”，交界地帶將可能成為承載更多想象力、多樣性的豐盛之地。

不過，業態邊界的打破與融合不是要無中生有。就像當下咖啡賽道與西式快餐賽道，“跨界打劫”現象頻發，流血打價格戰，劣幣驅逐良幣的現象也不乏出現。

德克士和貝瑞咖啡的聯手，并非“跨界打劫”而是“雙向奔赴”，將業態的邊界過度給交界，存在極強的互補性，互為對方打開二次增長空間。無論怎么看，都是一次“天作之合”。

（圖：德克士炸雞漢堡與貝瑞咖啡的“雙倍快樂”）

在時空的交界處，西式快餐以早、中、晚三個正餐時段為主，精品咖啡則主要滿足顧客上午提神咖啡和下午茶的場景需求。時段的錯位，空間的互補，可以實現一個空間的“極致坪效”。

在產品的交界處，德克士與貝瑞咖啡的聯盟，是精品咖啡與西式快餐的組合，形成“咖啡+主食/小食/甜品”的強強聯合，覆蓋全天的用餐場景，增加了產品的豐富度、有效拉升客單。

在客戶的交界處，德克士與貝瑞咖啡共享雙品牌1億+私域會員，解決當下獲客難、獲客貴的痛點。本來兩個品牌主要消費群體就具有一定相似性，“性價比”、“年輕人”是共同的標簽。

當圍墻消隱，交界處共享的空間、菜單，帶給消費者特別的便利和體驗。咖啡有“高頻、高復購、高成癮性”的特征，早晨買咖啡時帶走一份德克士早餐，午餐買德克士時為午后點一杯醒神咖啡，消費者不需要奔走多個店需求被一站式“超前滿足”。

當然，如果聯盟只能帶來這些東西，那也只是1+1=2而已，更大的想象力在于數字餐飲的價值挖掘。比如，基于雙品牌1億+私域會員的數據分析，為粉絲提供定制化、高性價比的餐食與咖啡；基于雙方供應鏈和門店數據，在供應鏈和新門店開發上進一步協同。

兩個品牌都會受益于更大的業務規模、更強的財務模型，是名副其實的1+1>2。

【第三種打法】

在民以食為天的中國，吃什么、喝什么永遠是一門超乎想象的生意。

當外賣重塑當代人的生活方式，仍有人堅信：門店是品牌溝通的最好道場。

“萬店連鎖”是餐飲品牌偉大的夢想，而打造高獲利能力的門店則是餐飲從業者的心之所向。由三至六線城市和縣城農村構成的市場，是中國餐飲大盤中最為強勁的消費主力，也是消費升級最強烈的地方，突圍的關鍵正是打磨高毛利、高坪效、高復購的“三高”模式。

市場是有趣的，可以看到幾種現象，一種是大象艱難轉身，其中代表有星巴克，另一種是即買即走“極致坪效”店如春筍般復制，代表有蜜雪冰城、瑞幸。貝瑞咖啡與德克士聯盟，似乎在尋找第三種模式，向內深挖門店運營潛力，既不犧牲門店體驗空間，又將時效、坪效、人效做到極致，不斷滿足消費升級的需求。

貝瑞咖啡和德克士都是各自領域“性價比模式”的佼佼者。比如貝瑞會員早餐時段15元起優惠套餐，包括一杯咖啡和一個手作熱食，午間套餐22元起。

德克士更是廣袤市場西式快餐的普及者，為眾多90后、00后們提供了“人生第一頓”漢堡炸雞，價格上擁抱最大的受眾，15元起的套餐有雞有飲有漢堡。

當西式快餐賽道和咖啡飲品賽道都卷入慘烈的“紅海”的時候，二者組成了靈活的戰斗機，打開了“坪效”、“時效”、“人效”的天花板，大大降低加盟商的成本。

二者聯手開拓市場，勢如破竹，截至6月4日，它們已經在上海、成都開設2家復合店。而上海、北京、廣州、深圳等多個城市的德克士門店開設逾160家貝瑞優選咖啡站。按照計劃，2023年底貝瑞優選咖啡站有望進入50%的德克士門店。

與此同時，德克士與貝瑞咖啡的跨賽道攜手，又是踏踏實實地回到消費者需求的原點。貝瑞擁有強大的研發，穩定的供應系統，優質且優價的產品。與貝瑞合作，可以為德克士顧客提供更豐富的飲品選擇，可以說是對德克士“一心為你”品牌承諾的實踐延伸，而德克士多年積累的品牌影響力、滲透力，又能加速貝瑞品牌的滲透，以平實的價格，將貝瑞這杯追求“好咖啡用豆子說話”的精品咖啡帶給更廣闊地域的年輕消費者。

因此，此次德克士與貝瑞咖啡聯盟，是消費者、品牌方與加盟商的多方共贏。

【結語】

2023年，業態邊界不再重要。當共享打破了商業的邊界，生意才會越做越大。

人們總說餐飲很卷、中國餐飲很難做，但只要找到方向就會發現天地很開闊。對餐飲而言，這既是最壞的時代，也是最好的時代。

來源：封面新聞

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