總第 3532 期

作者 | 餐飲老板內參 宗賴鴻

冒烤鴨，火起來了

“今年冒烤鴨+的品類勢能起來了，網紅、機構都在推，又是一個拼手速的項目。”微特新媒CEO、內參特約撰稿人翟彬在朋友圈這樣寫道。

冒烤鴨真的火起來了嗎？

在成都，鋼一區伍妹烤鴨、回味冒烤鴨、慫記冒烤鴨拿下了多個區域的好評、熱門榜。

開店勢頭也比較兇猛，鋼一區伍妹烤鴨的宣傳手冊中稱“每天平均拓店3家，全國釋放品牌勢能”。如果按照這個速度繼續下去，不到一年就能達成“千店連鎖”。

在上海，川菜熱門榜TOP10中，就有李敘青冒烤鴨、聞三姐冒烤鴨、冒冒川三家店鋪。

其中李敘青隸屬于任寸餐飲，旗下還擁有鴻姐老火鍋、付小姐在成都、先啟半步顛等品牌。據了解，還有多個餐飲品牌正在挖掘這一品類。

當下，一些秤盤麻辣燙品牌、火鍋品牌也開始上新冒烤鴨單品。永和大王也推出了“熱鹵飄香烤鴨鍋”，紫燕百味雞上線了“成都冒烤鴨特惠套餐”，生鮮電商盒馬也在多地上線了“川香冒烤鴨”。

究竟什么是冒烤鴨？

冒烤鴨是成都才有的吃法，起源于80年代，是農貿市場中接地氣的市井美食。主打先“烤”后“冒”，烤鴨皮脆肉嫩、再用鹵水汆燙，味道浸潤在鴨肉里，搭配琳瑯滿目不同口感的配菜，就是一道葷素搭配的硬菜。

顧客既可以聞到、品嘗到烤鴨的香氣，也可以體會到烤鴨的味道和質地，通過“冒”這道工序，帶來的奇妙轉變。

為什么是冒烤鴨，

又為什么是現在？

多位做冒烤鴨項目的餐飲人對內參君表示，自己早就關注冒烤鴨項目，但全國的認知還沒被打出來，現在則“是時候了”。

首先，“模型層面”準備好了。近些年，冒烤鴨正在從餐廳里的一道菜變成一道能撐起一個餐廳的大單品。

其次，烤鴨、麻辣燙和冒菜在全國市場的認知已經很成熟，而隨著疫情解封、旅游的復蘇，冒烤鴨的影響力得以短時間內擴散。在勢能方面也具有了優勢，能從區域產品走向全國。

第三，冒烤鴨本身的客單價。花錢不多，還能吃好吃飽。面向大眾市場，性價比+獲得感拉滿。

春麗冒烤鴨的老板對內參君表示：在成都，冒烤鴨的客單價在30元左右，是一個非常好的冒菜或者麻辣燙的項目，客單價做低也能低，賣上價格也能賣。在一線城市客單價上調1/3，也屬于正常。

◎圖：春麗冒烤鴨

另一位業內人士稱，烤鴨比較貴，復雜的冒菜其實也不便宜，但是這兩種菜放在一起，價格就比較合適。鴨肉比其他肉便宜，冒烤鴨也不用一整只烤鴨。

最后，部分門店亮眼的戰績，也刺激更多人和更多品牌的加入。

鋼一區伍妹烤鴨在公眾號中自稱，單店每天售出350只烤鴨，50張桌子日翻臺達20次以上。品牌宣傳文件稱30-60天回本。

李敘青冒烤鴨的工作人員則宣稱，品牌首店90平米（包括27平米廚房），一天營業額5萬，1個月回本。

當然，這些數據未經第三方驗證，也無法代表日常運營的真實水平。

冒烤鴨究竟有沒有門檻？

實際上，冒烤鴨的產品結構非常簡單，把烤鴨扔進冒菜里。

在一位餐飲觀察者眼中，這樣的產品的門檻實在是太低了。他此前會購買南京大排檔的外賣套餐，包含一份烤鴨、一份麻辣鴨血和一份米飯。

“買回來后把鴨血和烤鴨燴一下，相當于冒烤鴨了。”

根據內參君的觀察，如今的一些冒烤鴨加盟品牌，正在試圖將門檻進一步降低。

首先是烤鴨。

部分加盟品牌沒有門店現烤的環節，并未設置專門的烤鴨檔口。烤鴨則是由供應鏈出品。這就是“無廚師、3分鐘出餐”的原因。某品牌方稱“熱油淋一下”就可以了，設置檔口成本會高。

產品品質上也大打折扣，一個二線城市烤鴨半成品供應商對內參君表示，該市冒烤鴨一般選用“2斤9兩”和“3斤1兩”這兩種規格的冒烤鴨，熟成后只有1斤出6兩。

一位堅持“現烤現冒”的老板表示，小鴨子不好吃，骨頭多肉少，他們選擇用將近4斤的生鴨胚。而只要不現烤，鴨子本身的品質就上不來。

其次是鹵料。

真正成都的冒烤鴨和其他冒菜的底料，在味型上還是有很大的差別的。

盒馬的研發人員就表示，其他的冒菜的油，是菜籽油加牛油，靠辣椒激發它的香辣味，但冒烤鴨用的是菜籽油和鴨油，里面會夾著焦香。

但一些品牌僅僅是將烤鴨加到現有的底料之中。某個品牌的招商人員表示：“這點你放心，我們的火鍋品牌的底料做的很好，冒烤鴨就是mini火鍋”。

當門檻持續降低，既丟失了現烤的“招牌”，也丟掉了原有的味型，冒烤鴨的競爭力還剩下什么？

在一些烤鴨加盟品牌降門檻的同時，還有一些品牌在持續不斷地疊高品牌壁壘。

比如成都張烤鴨就宣稱在用土灶的烤鴨方式，活鴨宰殺手工制鴨胚。冒烤鴨是用石鍋承裝，現場淋湯，鹵水被高溫激沸，15分鐘后湯汁浸透鴨肉。充滿儀式感。

◎圖：張烤鴨公眾號

冒烤鴨，能不能入局

話分兩頭，一個是冒烤鴨值不值得加盟，另一個則是門店能否添加冒烤鴨的單品。

首先，雖然在冒烤鴨從業者看來市場已經被教育，但實際上并不充分。冒和烤兩個動詞會給部分消費者帶來混淆，如果消費者保持著嘗鮮獵奇的心態嘗試，卻無法接觸到優質的冒烤鴨，這對品類的傷害是極大的。

其次，冒烤鴨現在并無頭部品牌，是品類>品牌，一家門店火了之后，群起效仿，包括麻辣燙、火鍋店甚至快餐店加入單品，接下來就是價格戰。大眾點評成都已經有一些門店單人餐折后低至17.9，雙人餐低至32元。

第三，冒烤鴨部分品牌已經卷得門檻極低，在短視頻中甚有挑戰10天開一家冒烤鴨店。交上五六萬的加盟費，還真不如幾千元錢學技術，再找烤鴨供應鏈供貨，在社區周邊開上一家。

目前冒烤鴨確實擁有一定的聲量，成為小爆品，添加冒烤鴨的單品沾沾流量的風口也無可厚非。比如缺乏“煙火氣”的火鍋店，就可以設置一個烤鴨的小檔口進行表演。

不過在一個冒烤鴨從業者看來，這種效果并不會太大。據他的觀察，成都的一些火鍋店、串店、冒菜店后加的冒烤鴨，單量都非常少。

“還是要突出專業性。”他總結道。

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