（觀察者網訊 文/莊怡）2021年4998億元，到2024年預計將達到6413億元的火鍋餐飲市場規模，除了讓海底撈、巴奴、小肥羊等傳統玩家不敢懈怠，也令叮咚買菜等新晉生鮮平臺蠢蠢欲動。

9月17日，叮咚買菜正式推出“叮咚大滿冠”火鍋品牌，從內蒙番茄牛大骨、北京羊蝎子、成都肥腸雞、重慶牛油麻辣鍋、潮汕牛肉鍋、順德毋米粥，甚至于香港花膠雞、臺式麻辣鍋……將全國有代表性的味道匯聚一堂，置于消費者的餐桌。

在火鍋品牌之外，叮咚還上線了以各地預制菜和家庭歡聚套餐為主的“王牌菜”，截止目前，叮咚擁有了151個自有品牌，從食材自采到快手菜系列，叮咚發力自有品牌的野心已初露鋒芒。

在家吃遍全國特色火鍋

四川小伙付安永是“叮咚大滿冠”火鍋研發團隊的一位味型師，負責火鍋鍋底的研發。據介紹，為了做出真正代表中國各個地域的火鍋，付安永和同事們深入全國16個城市：重慶、成都、北京、潮汕、順德、貴州……遍吃了31種風味的火鍋。

付安永稱，有的店甚至連正經門臉都沒有，當聽說成都有一家只有本地人才知道的地道口味，他硬是在一座居民樓里找到了它，學到了它的味道精髓，并使用到了“肥腸雞火鍋”的研發中。

為了研發番茄牛大骨火鍋，他和團隊找到了一種來自新疆的沙囊番茄，在經過6小時的熬制后，再和已經高壓過的牛大骨一起煨制，最后的湯底紅艷爽口，牛棒骨肉厚軟糯，非常刺激食欲。

據介紹，研發過程中，付安永和團隊們共制作了720個鍋底，舉辦了240輪試吃，最多的一次，味型師們一天吃了30多個火鍋。最終研發出“叮咚大滿冠”的18種火鍋：內蒙番茄牛大骨、北京羊蝎子、成都肥腸雞、重慶牛油麻辣鍋、潮汕牛肉鍋、順德毋米粥、香港花膠雞、臺式麻辣鍋……

叮咚買菜發布的《2021年中秋消費趨勢報告》顯示，目前銷量最好的火鍋鍋底TOP 5分別是番茄牛大骨、胡椒豬肚雞、豬大骨濃湯、牛油麻辣辣鹵、潮汕牛肉清湯。

自有品牌賽道火熱

隨著零售業競爭日趨白熱化，越來越多的零售商開始增加自有品牌投入，并將其作為長期戰略的一部分。發力自有品牌也成為批發、零售商等用于增強自身競爭力、渠道控制力、提升毛利率和對經銷商話語權的重要手段。

達曼國際聯合凱度消費者指數研究發布的業內首份針對中國自有品牌的行業白皮書（以下簡稱“白皮書”）顯示，2020年，中國自有品牌市場總體增長22.7%，超快速消費品12倍以上（快速消費品市場同期增長僅1.8%），不僅較前兩年實現跨越式增長，也達到達曼觀察中國市場有史以來的最大值。

其中，高價值客群成為自有品牌市場核心驅動力。數據顯示，中國中高家庭收入消費者更青睞購買自有品牌。從2017年開始的三年間，每個消費者家庭用于自有品牌支出的花費增長近四成，從48元上漲至67元，同期消費者物價指數增幅僅5%。

而在眾多發力自有品牌的零售商中，線上渠道一騎絕塵。數據顯示，2020年，電商渠道自有品牌成倍增長，進一步加速搶奪商超份額，其中大賣場和超市份額下降4.4%，雜貨店更是在商超和O2O的沖擊下，份額下滑0.3%。

對于叮咚而言，當下既是最好的發展機會，同時也是最需要奮起直追的時候。

過去一年，在以大賣場及超市業態為代表的全國現代零售渠道及快速消費品品類中，永輝超市、沃爾瑪與山姆會員店成為過去一年內自有品牌表現最好的零售商，盒馬、家家悅和山姆會員店也成為自有品牌增長最快的零售商。

對比叮咚來看，在線上線下擁有雙業態的盒馬成為最大競爭對手。目前，盒馬已經擁有了盒馬工坊、盒馬MAX等自有品牌，近期還推出了盒馬X加速器幫助孵化產品，在自有品牌布局表現中可圈可點。

隨著消費觀念不斷更新，以及未來消費主力人群Z世代對于生活方式、消費品的嘗新喜好，健康的、具有差異化的、以及具有高性價比的產品將在自有品牌消費教育下，占有一席之地。對于叮咚而言，當下市場仍是群雄逐鹿，鹿死誰手尚未可知。而作為后來者的勇氣和信心，將在一筆筆自有品牌的訂單銷量中，得到鞏固。

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