在知乎上看到一個問題：疫情結束后，你最想做的一件事情是什么？

一個高贊回答是這樣說的：我要吃遍祖國的全部美食。

春節期間，由于疫情，人們用食物滿足味蕾的欲望被壓抑，與此同時，餐飲業的商戶也十分難過，在最黃金的時段，驟然跌入冰點。

時代的一粒灰，落在個人頭上，就是一座山。

這場疫情帶給餐飲業的損失無法預估，看似是一場無解的危機，但仍有人在這場混沌中咬牙挺著、砥礪前行，并費盡心思進行轉型、尋求新的機遇。

01

“下雪的時候不冷，化雪的時候更冷”，趙晗在接受采訪時發出了這般感慨。

作為云海肴創始人兼董事長的趙晗，在2009年創立云南菜連鎖品牌“云海肴”，如今創業剛剛走過10個年頭，已經擁有150家直營店，銷售額突破10億，是全國云南菜連鎖品牌的領跑者。

他原計劃今年將在線下繼續開設20家門店，并且會以新加坡為據點，逐步拓展在東南亞的版圖。

可是這場疫情，不僅打亂了所有的計劃，也讓他深刻體會到“冷”這個字眼。

今年1月15日，趙晗去過一次武漢，雖然已經聽聞疫情的相關消息，但局勢尚不嚴重，一切似乎看起來都很正常，可他還是不禁聯想起17年前的那場非典，隱隱約約覺得會不會再來一次。

非典時期趙晗還在讀書，他向親歷過非典的餐飲業前輩咨詢，得知最嚴重的時候，行業營收損失普遍在五成左右，除了幾個疫情較為嚴重的城市，其他地區餐飲業經營還算正常，但這次新冠肺炎的沖擊之大遠超當年，行業營收普遍下降了九成。

1月20日，隨著鐘南山院士發布新冠肺炎可以人傳人的關鍵信息，一時間風云突變。

云海肴在武漢的四家門店營業額遭遇斷崖式下滑，跌至平日的兩成，到了23號封城那天，這個數字已經降至平日的一成以下，陷入停擺狀態。

整個餐飲行業都被這場突如其來的疫情按下了“暫停”鍵。

“事發突然，人的反應是一個劇烈的陣痛，但這其實是沒太多感覺的，第一反應是怎么先自救。”趙晗回憶道。

趙晗算了一筆賬，包括房租、供貨商貨款、員工薪水在內，每個月固定支出就要將近5000萬，營收停滯、復工前景不明的情況下，用他的話來說，仿佛是一場“小行星撞地球”。

對于云海肴這種注重線下用餐體驗的餐廳，由于人們不能出門消費，根本運轉不了，更何況，即便疫情能夠得到有效控制，餐飲業一時之間也不可能迅速恢復，損失只能無限放大。

“創業的時候，屬于無知者無畏的時候，那時一開始有困難，也會覺得是正常的，一開始都是要交學費的時候，但今年真的是很難。”

趙晗如是說道。

02

創業10年，公司的發展比較順利，趙晗把賺的錢又都投入到開的餐廳里面，因此他沒有任何積蓄和資產。

疫情爆發后，他迅速做出判斷，對于云海肴來說，想要熬過這段最困難的時期，最重要的是找到“續命”的資金。

這不是趙晗第一次遇到現金流的壓力，每年的七八月是野生菌收獲的季節，是云海肴一年中資金最緊張的時刻，需要籌措大量現金找云南當地農戶進行采購。

以往他會找傳統銀行短期貸款，利息相對較低，但對于云海肴這種沒有資產沒有抵押物的商戶來說，銀行給到的信貸額度有限，且審批周期較為漫長。

2月3日晚，他接到了美團副總裁楊錦方的電話，對方介紹說美團剛剛發布了商戶幫扶政策，為本地生活商戶提供優惠利率的貸款。以前美團生意貸業務的目標客群是小微商家，疫情期間生意貸特別針對連鎖商戶做了一次業務突破，云海肴也可以申請。

趙晗立馬安排同事對接提交材料，讓他沒想到的是，2月4日，云海肴就拿到了美團聯合江蘇銀行提供的1000萬元信用貸款授信，也成為了美團首批落地商戶扶持貸款的商戶之一。

談及這次與美團堪稱神速的貸款經歷，趙晗感慨：

云海肴是美團十年的老商戶，2010年3月，我們的第一家店在美團上線了一個大酥牛肉套餐，我現在還記得是58元，那時候美團剛剛成立不久，云海肴是美團合作的第一個中餐商戶。

十年間，云海肴一直在美團做團購和外賣等線上業務，可能正是這些經營過程中自然沉淀的數據，降低了銀行風控的門檻。

有了這救急的1000萬，趙晗終于能在這種危急情況下，慢慢緩一口氣，同時準備開始絕地求生。

03

在得到美團助力后，趙晗穩住了陣腳，迅速展開積極的自救措施。

當務之急，是解決大量囤積食材的積壓情況。

趙晗決定，以云海肴門店作為據點建立社群站，開展便民菜站活動，以成本價向社區居民出售新鮮食材，通過社區團購送貨上門。

這樣一來，不僅有效解決了食材積壓甚至浪費的問題，也讓周邊居民可以買到新鮮的蔬菜，可謂是一舉兩得。

囤積食材的積壓問題解決了，接下來要著手安置因疫情無法復工、待崗在家的員工問題。

對于暫時不能復工的員工，趙晗安排他們到美團買菜上班，參與到各地的工作中。

對于那些能夠復工的店鋪，趙晗和美團合作，讓云海肴成為了首批“無接觸餐廳”，以此盡可能滿足疫情期間消費者的餐飲需求。

在云海肴“無接觸餐廳”示范店中，承擔運送菜品職責的是美團與擎朗科技合作落地的“送餐機器人”，機器人按照指定路線將菜品由后廚運送到指定位置，避免人與人接觸。

門店將點餐二維碼張貼至餐廳門外或大堂區域，消費者通過手機掃碼下單，食物制作完成后會統一放置固定的取餐區域。

送餐的騎手也要嚴格按照“無接觸配送”送餐，門店設立騎手專區，將外賣小哥與顧客分流。

進貨環節同樣十分嚴格，所有的工具都要消毒，在固定地點卸貨、取貨，全過程工作人員的體溫進行檢測，保證食材安全。

每一項措施，雖然看起來簡單，但都體現了趙晗在此次疫情中快速應變的能力。

只有這兩個舉措還遠遠不夠，這次疫情，讓趙晗意識到轉型迫在眉睫。

現在，很多餐飲品牌都在想盡一切辦法挽回損失，加速線上化是首選辦法。

在他看來，最有可能從這個趨勢里獲得較大發展空間的，會是看起來受傷嚴重的頭部餐飲企業。 

一是因為，它們通過補足線上能力來自救的動力會更足，二是因為相較于小企業，它們有更強的品牌號召力、更大的門店網絡、更好的供應鏈能力，因而更有可能通過補強線上業務，運營「私域流量」，直達消費者。

一旦能夠直達消費者，建立自己的體系之后，就有可能變成餐飲業中的「小米」。

何為餐飲業的小米？就是既是產品，也是品牌，直達用戶，過半的銷量由自有渠道完成，而且，既賣自有產品，也賣別人的產品。 

餐飲行業從未有過這樣的企業，于是趙晗加大運營線上業務的力度，旗下小程序“舔鼻尖貨棧”現在主要售賣云南黑烏雞、文山三七花茶、各類野生菌。

云海肴還通過借勢目前大熱的直播行業，發力新品類“預制菜”。

所謂的預制菜，顧名思義，就是不需要繁雜的程序，只要簡單加工就能吃上飯菜。

如果人們近期在家做菜所獲得的幸福感和價值感能延續下去，想要做飯但又忙碌的年輕人需要找到能夠平衡味道、時間、效率的解決方案，那么這就是預制菜的機會。

為此，他頻繁前往云南，和一些上游的合作廠商溝通，定制預制菜和準備半成品。

與此同時，云海肴大廚的直播業務也在有條不紊地進行中。

在直播中，廚師一邊講解食材，一邊演示做菜的過程，觀眾既能學著做喜歡的特色菜，又能直接購買到預制菜。

這樣能取得營收，對品牌的宣傳也極具價值，在趙晗的規劃中，云海肴準備打造一個餐飲業的李佳琦。

他預計，未來餐飲企業的線上能力普遍獲得提升，多渠道經營能力、直達消費者的能力會明顯加快。

原來云海肴更注重線下用餐體驗，現在要轉型定位成一家不管在任何場景、都能提供云南美食的企業，用不同云南美食的產品滿足不同的場景。

積極應對，尋求新出路，即便是被迫轉型，但也將原本固化的資源進行調整。

傳統餐飲的自救措施通常是開源節流等固化的方式，而云海肴則放眼于未來，在線上發力。

畢竟，長遠發展的公司應該是不分線上線下的，它一定是一體的，線上線下整合在一起，去做一家品牌。

云海肴就是如此。

04

如今，全國各地逐漸迎來復工熱潮，據美團大數據不完全統計，3月以來全國餐飲商戶復工率已超過55%，消費回暖勢頭也進入加速期。

趙晗也透露，隨著國家最近發布的政策落實，餐飲行業目前有了一點點上升的趨勢。

只是，如今行業平均營收只恢復到兩成，就趙晗來說，他月入2000萬，支出2000萬，基本盈虧平衡，顯然是遠遠不夠的。

疫情帶來的創傷何時能夠恢復，目前看來遙遙無期，但房租、供應商貨款、員工工資等問題接踵而至。

在很多人眼里，餐飲是暴利行業，實際上2015年之前確實如此。

可是2015年是一個分水嶺，由于商業供給過剩、電商興起的原因，就已經過了紅利期，有了明顯的下滑。

餐飲業原本預計未來3到5年會迎來一場大洗牌，結果疫情來了之后，三五個月就能完成。

因此趙晗感慨：這次疫情把線下企業也都掃到線上去了，用三體的語言來說，是個二向箔，打成一個緯度了。

在他看來，最難的時候才剛剛開始。

過去的一段時間，對他來說不過是按下了暫停鍵，現在重啟開始，才是更難的過程。

關于未來，趙晗也沒有十足的把握，好在從目前的情況來看，形勢雖艱難，但不會變得更差了。

我們能做的，就是穩住心態，不必悵然若失，也不要盲目自大，做好自己該做的那部分，剩下的交給天意。

就像趙晗說的那般：

世界不好，我們也好不了，是命運共同體，這個情況，就要做好長期艱苦奮斗的準備，大家做好最壞的打算，期待最好的結果。

沒有一個冬天不會過去，自然也沒有一個春天不會到來，相信，不論是趙晗還是我們，都在逆風翻盤。

等到春暖花開的那一天，一切就將回到正軌，我們也會笑到最后。

    2月26日，美團宣布啟動“春風行動”，致力于通過技術、產品和資金補貼等多種方式，在確保安心消費的前提下，促進消費復蘇，助力每個商戶的好生意。云海肴便是美團春風行動的受益者。

針對商戶在特殊時期普遍存在的現金流緊張情況，美團聯合中國郵政儲蓄銀行、中國光大銀行等銀行合作伙伴，為商戶提供200億元額度的優惠利率扶持貸款，解決商戶的燃眉之急。

目前，湖北地區已有約10000家小微商戶獲得美團生意貸提供的常規定價基礎上七折的優惠利率貸款，福建周麻婆、成都蓉李記、韓悅烤肉、滿記甜品、重慶九鍋一堂等全國品牌連鎖優質商戶也已獲得500至3000萬元的優惠利率授信額度。

“春風行動”

讓好生意，重逢好光景

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