財智澳門｜專訪澳門餐飲行業協會會長李蔭良：打造澳門美食文化現代化交流傳播唐僧念叨的緊箍咒是什么？翻譯過來只有六個字，換成你也頭疼

時間：2023-06-16 17:22:03來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

南方財經全媒體記者蔡依瑩澳門報道

6月1日，澳門特區旅游局舉辦2023年“星級旅游服務認可計劃”餐飲界別和旅行社界別評審準則說明會，其中，餐飲界別新增設“創新營運獎”、“綠色飲食獎”、“關愛服務獎”和“本地特色獎”4個特別主題獎。

隨著電子科技的普及應用、社會環保和關愛意識增強以及本地多元文化共融的特色，“星級旅游服務認可計劃”鼓勵業界與時并進地全面提升服務質素。澳門特區旅游局也一直與相關政府部門、院校和業界共同努力，推進“旅游+美食”的發展工作。

澳門餐飲行業協會會長李蔭良在接受南方財經全媒體記者專訪時表示，澳門是一座具有豐厚文化底蘊的城市，地道美食背后體現了澳門獨特的飲食文化。

400多年前，葡萄牙人登陸了路環島一帶，他們將自身的歐洲文化連同沿途各地的不同習俗，與華人的生活方式相結合，于是土生葡菜保留中式烹飪方式并與當地食材相結合，便逐漸形成了中西融合的“土生葡人美食烹飪技藝”。

“這種獨特的結合方式，使得澳門的土生葡菜成為了只有在澳門才能品味到的美食文化，這也是我們向聯合國申請成為創意城市美食之都的原因。”李蔭良說。

他認為，美食交流是一種強有力的粘合劑，可以促進人與人之間的交流和經濟發展。澳門特色美食文化具有鮮明的中國文化特色，同時帶有獨特的國際化色彩。土生葡菜在土生葡人的家庭中代代相傳，并通過民間比賽、各地餐飲協會和政府大型活動等方式，將澳門特色元素推廣出去。

隨著澳門經濟的多元化發展，包括“1+4”適度多元發展策略和橫琴粵澳深度合作區（下稱深合區）大力發展，李蔭良也希望能夠把握市場機遇促進澳門預制菜發展，利用餐飲行業協會的平臺將澳門獨特的餐飲文化推廣出去。

扶植“特色老店”的傳承與發展

南方財經：近百年的老品牌是否符合現代年輕人的口味？你認為在保留傳統元素的基礎上，是否需要添加一些創新元素來迎合年輕人的需求？

李蔭良：澳門本地老品牌美食具有獨特的歷史故事，是澳門歷史文化傳承的一種體現方式。然而，由于澳門地方較小，一家傳統小店可能只能容納十幾個人，因此我們需要想辦法讓它們更好地發展，創新或擴張生意，以適應競爭和滿足消費者需求。這既是澳門經濟適度多元發展的需要，也是保護和傳承澳門傳統文化的需要。

但我們也要講究匠人精神，不一定要做大才算好。不同的公司、企業都有不同的看法。有時候，走精品路線或提高服務質量也有一定的好處。當然，一些企業希望走向現代化、走向資本市場或上市等，就需要涉及到標準化建設、團隊搭建和管理方面的優化。

因此，我們希望可以進一步創新老店的運營管理模式和推廣方式。現在，我們看到很多年輕人通過自媒體視頻等相關內容來認識老店。另一方面，作為政府或協會，我們還需要幫助這些老店適應現代推廣和管理模式，透過一些自媒體或權威平臺宣傳、推廣美食文化。通過這兩種方式的結合，實現澳門本土餐飲文化的推廣與傳承，將其打造為一種獨特的旅游體驗。

南方財經：澳門的特色餐飲店備受關注，吸引了眾多游客的光顧。請問，在特色店部署方面是否有進一步的計劃？

李蔭良：深合區推出了一些政策，例如落地馬上補貼，提供30萬的津貼、裝修費用補貼、內地稅務優惠等。在這方面，我們協會需要更深入地了解政策，并通過通俗易懂的市井語言，加強老百姓或行業人員對這些利好政策的認知，幫助他們了解如何利用政策優勢促進小店的生產經營。

實際上，無人零售在特區政府近年來的大力推動下得到了很好的發展。我們可以看到這幾年來，無論男女老幼都開始使用移動支付，許多餐飲從業者也使用數字化設備以提高生產效率。

預制食品產業邁入發展快車道

南方財經：預制菜是政府想推行的項目之一。在之前粵澳名優展上，它作為主題之一展出，未來在這個項目上會有哪些進一步的推進計劃？

李蔭良：目前全國各地都在推廣預制菜，這不僅有助于達成節能減排的碳指標，還有助于解決像澳門這樣缺乏勞動力的地方的問題，可以提高食品的衛生標準和出品速度。

澳門作為“世界美食之都”，擁有土生葡菜等獨特的餐飲派系和品牌，中西融合，味道獨特，而廣東粵菜在國內外也享有盛譽。因此，在澳門發展預制菜具有很大的市場空間。然而，在澳門這樣餐飲業更加多元化的地方，每個餐廳都需要一些度身定制的預制菜，往往難以找到合適的機構或廠商來滿足需求。在推廣預制菜項目方面，粵澳名優展做得很好，整合了許多行業商會和協會，讓中小企業也能夠參與并了解這個項目。

隨著疫情的逐漸放緩，加上“澳車北上”政策，旅游業經濟逐漸復蘇。但是，滲入民生區的餐飲業仍需要更多的支持。因此，我們協會倡導新的消費趨勢，改進店鋪的銷售模式，例如打造步行街，吸引更多客源。同時，我們也會通過自媒體渠道或政府規劃，讓更多人了解預制菜產品，并努力服務于業界，促進澳門預制菜生產的發展，借助這個平臺進一步推廣澳門美食文化。

南方財經：除了舉辦和參與餐飲比賽和展覽，澳門餐飲行業協會還有哪些措施可以采取，以助力更好地推廣澳門美食？

李蔭良：為加強澳門美食在內地的推廣和認知，今年3月17日至19日，我們與珠海市政府共同舉辦了首屆珠澳美食嘉年華，取得了不錯的成績。在這三天的活動中，超過20萬市民前來珠海體育中心參與，美食嘉年華中的所有食品都被完全售罄。這三天的活動吸引了珠海市十分之一的人口，為澳門的餐飲業和其他行業在大灣區內地城市發展提供了一個很好的示范作用和信心。接下來，我們希望將這個經驗帶到內地的其他城市，鼓勵各個灣區城市之間的美食交流活動，通過美食文化推動灣區合作和可持續發展，建設現代化國際化的美食交流平臺。

加強澳門美食文化多元融合發展

南方財經：雖然一些知名品牌已經進駐澳門，但它們的價格卻普遍比內地高出一倍。這讓一些消費者表示寧愿去內地消費。在這種情況下，澳門的餐飲行業應該如何維持其競爭力和吸引力？

李蔭良：我相信大多數進駐澳門的品牌來自內地的集團直接投資，但也不排除少數是代理。這些品牌都有自己的營銷策略，考慮到澳門與內地的物價、租金和人力成本差異，它們的產品價格也會有較大差距。相對來說，消費者會根據自己的需求和經濟狀況做出選擇。然而，如何在價格和質量之間取得平衡，是每家企業需要在權衡考慮后自主決策的問題。

我們可以看到，來澳門的游客既有高端消費，也有民生消費。澳門六大綜合體內擁有許多米其林餐廳。數據顯示，澳門有15家米其林星級餐廳和50多家米其林推薦餐廳，其中80%分布在六大綜合體相關的企業內。這些餐廳吸引了高端消費者來澳門住酒店、游玩、預約優質餐廳或米其林星級餐廳用餐。同時，部分家庭和背包客會前往大三巴、官也街品嘗街邊小食，如澳門著名的葡撻、牛雜、雞蛋仔等。逛街途中可以邊品嘗各色小食，邊欣賞歷史景點和世遺景點，非常有樂趣。

南方財經：推動餐飲品牌在深合區發展過程中，會面臨一些挑戰。作為餐飲行業從業者，您是如何應對這些挑戰的？

李蔭良：2015年，我就已經是澳門三百多個青年創業團隊的成員之一，當時我進入橫琴創業時就看到了它每年的進步和發展。隨著時間的推移，深合區成立了，作為澳門餐飲行業的代表，我們認為我們需要承擔國家和社會的責任，所以我們率先在橫琴啟動了全球餐飲品牌孵化中心。這個中心包括了直播間、中央廚房、預制展示區、商務洽談區等功能。為澳門餐飲業有意進入內地發展的商戶，提供一個平臺，進行標準化建設、品牌建設、資本對接等服務。目前，已經有超過一百家本地商戶與我們的深合區孵化中心建立了合作關系。

在試圖進入深合區發展的過程中，也有一些成功的案例，包括內地政府的指導和幫助。我們和內地一些商圈密切合作，爭取為我們澳門商戶落戶提供更好的條件。所以，我認為在深合區發展會遇到一些挑戰，但總是有人要走第一步。就像我所理解的深圳三十年前一樣，有一群社會企業家努力建設，我相信深合區在未來也會非常輝煌。