麻辣燙、冒菜配方及詳細加工制作流程

一、特濃高湯制作方法

所需食材：雞架2個、豬棒骨1000克、牛棒骨1000克。

具體做法：

1、先把雞架、豬棒骨，牛棒骨放入清水中浸泡出血水，撈出，控干水分，備用。

2、把豬棒骨和牛棒骨剁開（購買時也可以讓商家幫忙鋸撐段），放入不銹鋼桶中，加入清水35斤。大火燒開后撇去浮沫，大火熬制40分鐘，備用。

3、在熬豬棒骨和牛棒骨的同時，再把雞架放入高壓鍋中，加入清水3000克，燒開后撇去浮沫，加入料酒20克，然后蓋上高壓鍋鍋蓋，壓上高壓閥，上汽后壓30分鐘？時間到了后打開鍋蓋把雞架撈出搗碎，備用。

4、炒鍋中加入雞油30克，姜片30克，把姜片炒制變色后下入雞架煸炒，炒至無水分，微微變色后，直接把炒好的雞架倒入正在熬煮的棒骨不銹鋼桶中。

溫馨提示：經過煸炒的雞骨架可以使高湯快速變濃白。

把高壓鍋中熬煮的雞架湯也倒入棒骨不銹鋼桶中，繼續大火熬煮50分鐘。時間到了后把棒骨撈出來，還可以用一次。

然后用密漏把高湯中的雜質打撈干凈，備用。

二、冒菜底料制作方法：

香料：小茴香10克、桂皮5克、排草5克、香葉5克、香果5克、砂仁5克、黃梔子5克、千里香5克、甘草5克、甘松5克、草果5克、草蔻5克、山奈5克、白蔻5克、孜然4克、丁香4克、香茅草3克、白芷2克。

注意：砂仁、草果需要去籽。

詳細做法：

1、把所有香料放入打粉機中，打成細粉，備用。

2、取80克香料粉放入碗中，加入少許高度白酒拌勻，打濕，備用。

三、糍粑辣椒做法：

材料：二荊條辣椒30克、石柱紅辣椒20克、小米辣10克。

配料：菜籽油1500克、牛油500克、郫縣豆瓣醬300克、姜片50克、圓蔥絲50克、蔥段50克、干青花椒35克、大紅袍花椒35克、香蔥30克、豆豉25克、25克、冰糖25克、醪糟25克。

具體做法：

1、二荊條辣椒30克、石柱紅辣椒20克、小米辣10克放入鍋中，加入適量清水，燒開后煮30分鐘，撈出，放入料理機打成中粗的辣椒碎，備用。

2、炒鍋中加入菜籽油1500克、牛油500克，開火，放入姜片50克、圓蔥絲50克、蔥段50克，待將蔥姜完全炸至金黃色后下入郫縣豆瓣醬300克和打好的糍粑辣椒，開中小火，用手勺順著鍋底邊推邊攪動，熬制20分鐘，20分鐘后下入豆豉25克、冰糖25克和用白酒處理好的香料粉80克，中小火繼續熬制15分鐘，15分鐘后加入醪糟25克和用白酒提前打濕的青紅花椒各35克，繼續熬制6分鐘后即可出鍋。出鍋后晾涼12小時后即可使用。

四、冒菜紅油做法

香料：八角20克、草果20克、山奈12克、桂皮10克、小茴香8克、砂仁6克、香果6克、香茅草4克、排草4克、靈香草4克、丁香2克。

糍粑辣椒配料：新一代辣椒30克。

配料：牛油2000克、泡椒醬100克、蒜丁100克、姜丁100克、郫縣豆瓣醬80克、圓蔥絲50克、高度白酒25克、豆豉25克。

注意事項：

1、把草果、香果、砂仁、拍破去籽。

2、把香料用溫水浸泡30分鐘，撈出，控干水分，備用。

具體做法：

1、新一代辣椒30克，放入鍋中加入適量清水，煮開30分鐘，然后用料理機打成中粗糍粑辣椒，備用。

2、把糍粑辣椒、泡椒醬和郫縣豆瓣醬混合在一起，備用。

3、鍋中加入牛油2000克溶解后油溫130時下入圓蔥絲，中小火將其炸至金黃色后撈出。油溫升至150后下入蒜丁和姜丁，炸至金黃色后油溫130下入混合好的三種醬料，中火推著鍋底熬制10分鐘，10分鐘后下入泡好的香料和豆豉25克、高度白酒25克，再小火熬制20-30分鐘，關火，把炸好的紅油過濾出來，備用。

五、冒菜辣椒油做法：

主料：新一代布辣椒面120克、石柱紅中粗辣椒面80克、燈籠椒細辣椒粉40克。

配料：菜籽油1000克、圓蔥40克、蔥段20克、姜片15克、小蔥15克、胡蘿卜10克、芹菜10克、大蒜8克、香菜5克。

具體做法：

1、把三種辣椒面過個均勻，放入容器中，備用。

2、鍋中加入菜籽油1000克，油溫130后放入除香菜以外的其他配料，兩分鐘后再下入香菜，全部炸至黃褐色后撈出。

把油溫升至240，備用。

3、待油溫降至210后取三分之一的熱油澆入辣椒面中，攪拌均勻，備用。

油溫下降至200時下入白芝麻30克，炸至白芝麻微微變色后把芝麻打撈出來放在辣椒中，備用。

油溫下降至150后再澆入一半的熱油，備用。

待剩余的油油溫降至100后全部澆在辣椒中，緊接著下入香醋和高度白酒各5克，攪拌均勻，自然冷卻12小時后即可使用。

六、調味油

藤椒油200克、調和香油40克（玉米油70％、初榨芝麻香油30％）

七、冒菜調味粉

所需材料：味粉200克、食鹽100克、白砂糖40克、酵母提取物10克、麥芽糊精8克、大喜大牛肉粉6克、干貝素5克、呈味核苷酸二鈉3克、雞肉香精3克、白胡椒粉2克、姜粉1克、蒜粉1克。

將以上所有材料倒入打粉機，攪拌均勻，即可。

使用方法：按照紅湯的百分之5去添加。

八、腌制葷菜

（一）腌肉粉：變性玉米淀粉200克、糖粉120克、十三香16克、雞粉80克、味粉80克、食鹽60克、孜然粉40克、木瓜蛋白酶8克、乙基麥芽酚4克。

將以上材料混合均勻即可。

九、葷菜腌制方法：

以麻辣牛肉為例：

牛黃瓜條肉500克，切條，放入清水中浸泡出血水，清洗干凈。

放入容器中，加入小蘇打2克，抓拌均勻。再加入腌肉料粉50克，抓拌均勻。分三次加入200克清水，用手摔打，讓牛肉吸水。

花椒面3克、中粗辣椒面30克抓拌均勻，最后加入50克紅油，再次抓拌均勻后腌制2小時即可。

雞翅尖腌制配方

1、翅尖500克，洗凈，控水。

2、下入食料酒5克、鹽3克，拌勻，先腌制半個小時。

3、再下入腌料20克，辣椒面25克、花椒面3克拌勻。

4、加入紅油20克，拌勻，腌制2小時以上。

郡肝腌制方法：

1、郡肝改花力、洗凈血水，瀝干。

2、放入食鹽3克、料酒5克、抓拌均勻先腌30分鐘。

3、下入腌料20克、中粗辣椒面30克，抓拌均勻。

4、拌入30克紅油，腌制。

排骨腌制方法：

1、排骨500克、洗凈，控水。

2、放入小蘇打2克、鹽3克、雞蛋液25克、抓拌均勻先腌制30分鐘。

3、下入腌料20克抓拌均勻。

4、放入細辣椒粉25克，抓勻。

5、最后加入30克紅油，拌勻，腌制。

掌中寶腌制方法：

1、掌中寶500克，洗凈，控水。

2、下入腌料30克、細辣椒面20克、花椒面2克拌勻。

3、加入30克紅油腌制。

十、蒜末做法：

大蒜300克，食用油10克，放入料理機打碎。

十一、黃金豆做法：

白豌豆500克，用清水浸泡一夜。

鍋中加入適量植物油，油溫160時下入豌豆，此時會降溫，大約100。油溫升至120后保持這個溫度炸大約10分鐘左右，攪動時能夠聽到沙沙作響的聲音后取出。把油溫升高至150后再把豌豆放入油鍋中，直到炸到金黃酥脆后即可撈出。

十二、準備特濃高湯15斤、冒菜紅油900克、冒菜底料900克、牛骨髓浸膏60克、雞精30克、味精30克。

在準備適量小米辣、芹菜碎，香菜碎，蔥碎，裝入碗中，備用。

十三、紅湯做法

取15斤特濃高湯放入不銹鋼桶中，再加入15斤清水，加入冒菜底料900克，大火燒開后改為小火煮30分鐘。然后打撈出料渣，注意要把油擠壓在湯中。

下入牛骨髓浸膏80克、雞精30克、味精30克、冒菜紅油900克、再次煮開即可。

十四、燙菜湯做法：

不銹鋼桶中加入適量清水，每500克清水加入食鹽4克、雞精1.5克、味精1.5克。

燒開后先燙不容易成熟的，后燙容易成熟的。

具體時間表如下：

菜品煮制時間表參考

(燙制時根據地方和個人口味習慣調整)

20秒內菜品:毛肚、鴨腸、黑白千層肚、綠葉菜、豆芽、海帶絲、豆腐皮等。

30秒內菜品:牛肉卷、羊肉卷、黃喉。

1分鐘內菜品:牛肉，于豆腐、魚片、生蠔、金針菇、粉絲等。

2分鐘菜品:娃娃菜、白菜、老油條、火鍋粉、土豆粉、蟹肉棒、魚豆腐、午餐肉。

3分鐘菜品:鴨血，藕片、絲瓜、郡肝、山藥、玉米、土豆、紅薯、凍豆腐、掌中寶、臘腸、木耳、平菇、香菇等。

5分鐘菜品:各種凍九子、麻辣牛肉、麻辣排骨、牛蛙、年糕、手工面條、鴨舌、蛋餃、麻辣翅尖等。

十五、裝碗

把燙熟的菜品裝到碗中，裝碗時候素菜打底，葷菜放上邊。

十六、打料

所需材料：紅湯1200克、辣椒油100克、調味粉60克、紅湯上的紅油50克、調味油40克、蒜末30克。

1、將以上材料混合在一起，可以根據食材多少增減比例。

2、把混合好的湯料倒入燙好的菜中，最后撒上芹菜碎、蔥碎、香菜碎、黃金豆、小米辣碎、熟芝麻，即為冒菜成品。

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