為什么很多人說餐飲不好干？1

時間：2023-06-03 03:40:03來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

我知道現在很多人抱怨餐飲不好干了。

確實不好干，每年80%的倒閉率，但依然有前赴后繼的餐飲創業者涌來。新增加的餐飲人越來越多，餐飲行業整體增長速率超過中國gdp，2020年有可能突破4.5萬億大關。

但是各位，忽略了一個問題，既然有80%在倒閉或者不賺錢，但是依然有20%的餐飲企業是賺錢的，并且有10%的餐飲企業活的非常高，處于高速增長中。海底撈市值突破2000億了，我服務的中國團餐巨頭千喜鶴餐飲集團，是國內餐飲前三甲，2018年營業收入突破260億。

所以，我們不該抱怨餐飲不好做，而應該考慮如何把餐飲做好啊！畢竟你已經干了餐飲，還抱怨什么哪？下面我用5000多字長文回復這個問題，希望可以給餐飲人一些正能量和方法。

我偏要勉強，成為那20%賺錢的餐廳

中國餐飲人正在經歷一場前所未有的競爭，越來越多的個體和企業加入到餐飲創業的浪潮中，市場風云巨變，陣亡慘烈。據統計，中國每年會有80%的餐廳面臨倒閉，同時又會涌現許多新開的店面。那又怎么樣？那些勸你不要勉強的人，我只能說“我偏要勉強”，成為那20%賺錢的餐廳。

倒閉的餐廳和新開的基本上是1:1持平。餐飲越來越難做，是多數餐飲人的心聲，這話不假，就連很多百年老字號都在走下坡路，唯有那些擁有超強品牌壁壘的企業依然獨占鰲頭，餐飲企業已經全面進入到品牌化競爭的深水區。

身邊有很多餐飲朋友，包括很多想去創業做餐飲的人，一開始都是有夢想的，每一個人都有夢想，就像小時候我們夢想長大了當科學家、當工程師，當大明星等。還有很多人在心底一直藏著一個夢，什么夢哪？就是夢想有一天能夠開個餐廳，面朝大海，春暖花開。這是很多餐飲創業者一開始的想法，情懷滿滿，意氣風發。然而真正的餐飲創業并沒有面朝大海，也沒有春暖花開，沒有詩和遠方。有的是什么呢？是苦和累，還有朝5晚9的生活，是這些在磨礪著餐飲人一點一點向前，這才是真實的一個餐飲創業者應有的狀態。

那么真正要去做好一個餐飲品牌，經營好一家餐飲企業，除了勤奮的付出、炙熱的情懷和一直向前的夢想還是不夠的。因為餐飲經營是一個系統化的工程，它其實主要包含了六大要素，我稱之為“六脈神劍”。

其實，做好餐飲，你需要6種基本能力

圖片來自《餐飲品牌塑造》

第一個能力：整合人才的能力。

我們做任何一件事情，首先就是選人，人還必須是人才，就像雷軍做小米，先找6個合伙人；馬云做阿里，先找十八羅漢。餐飲企業也一樣，海底撈的創始人張勇先生，一開始也是找合伙人，不惜花大價錢找到一位得力干將——楊小麗女士，后來改名為楊麗娟，那就在2018年9月26日，海底撈在香港上市，楊麗娟作為海底撈的十大董事之一，如今鐘聲一響，黃金萬兩，身價已經突破30億了，看到這里估計很多人會長噓一聲。

這些圍繞在創始人身邊的人全是人才。所以餐飲經營的第一步就是找人，這些人還必須是人才。

那人聚到一塊干什么呢？要去研究產品，餐飲行業，就是研究我們的菜品。

第二個能力：塑造爆款菜的能力。

形成出品標準，控制出品品質。有了人也要有好產品，產品就是餐飲經營的第二個要素。那么接下來，企業要干什么事？就是管人和持續改進產品。這個時候我們就得建立管人機制和產品的相關標準，不能今天菜是這個味兒，明天是那個味兒，所以這就牽涉到了第三個要素，那就是“運營”。

第三個能力：運營餐飲的能力。

運營機制做好之后，店面比較穩定了，如果要繼續發展則還要第四個要素，那就是“渠道”，渠道這個詞，是營銷4p之一，英文place。以前主要出現在消費品營銷中，消費品的渠道比較多樣化，商超渠道、電商渠道等。對于餐廳來說，如果我們把街道比喻成一個貨架，把一座城市比作成一個商場，我們就需要知道餐廳適合開在哪里？是社區還是寫字樓區域或產業園？

第四個能力：渠道開拓的能力。

當人才、產品、運營、渠道都比較成熟了，“品牌打造”將成為餐飲企業的重中之重，“品牌”就是是餐飲經營的第五個要素，餐飲企業真正成為知名品牌是需要很長時間的磨練的，而要想成為知名品牌，少不了的就是營銷傳播，“營銷”正是餐飲經營的第六個要素。營銷傳播要跟得上，要讓更多的顧客知道我們，更多的人關注我們。

第五個能力：塑造品牌的能力。

餐飲人不僅要把菜炒好把店管好，還得把品牌營銷出去，只有這樣才能形成品牌溢價，形成競爭力。所以說餐飲創業一開始不是詩和遠方，不是面朝大海，不是春暖花開，而是一個系統化的經營過程。人才、產品、運營、渠道、品牌、營銷，一樣都不能少。而把這六個要素都做好的目的，就是能夠成為品牌。巴奴毛肚火鍋的創始人杜中兵先生、阿五黃河大鯉魚的樊勝武先生、西貝莜面村的創始人賈國龍先生，他們不止一次的強調，企業的重心是做品牌，一切行動服從品牌。他們深知企業最終能留存下來的就是品牌，他們經歷了十幾年深知二十余年的努力，如果把餐飲經營分成九段，他們至少是六七段的高手了。而對于初創和成長型餐飲企業來說，這六個要素一樣都不能少。

第六個能力：營銷的能力。

其實大多數餐飲企業，包括知名的餐飲品牌，他們的創業之路是什么呢？我總結了5個階段，分別是草創期、發展期、加盟連鎖紊亂期、直營穩定期、品牌形成期。

中國餐飲企業，基本上都要經歷五個階段

來自《餐飲品牌塑造》

很多餐飲人剛創業的時候，是比較苦的，甚至是很多都是借錢開的店，有的是幾張桌子起家的，這個階段是餐飲的草創期，其實很多餐廳在這個階段已經倒閉了，做的好的能進入發展期，凡是能撐到發展期的品牌，必定有他的過人之處，要么是菜做的好吃，要么是選了一個好地方，從而積累了不少忠誠的老顧客。

如果企業要繼續發展，就會考慮連鎖擴張。而加盟是很多餐飲企業都經歷過的事情。很多知名餐飲品牌，他們都是經歷過加盟紊亂期的，比如巴奴毛肚火鍋之前就走過加盟之路，一度擴張到一兩百家；阿五黃河大鯉魚一度有過幾十家加盟店，還有很久以前燒烤也是經歷過加盟期的。后來他們停了加盟，專注直營連鎖。比如巴奴不再做加盟了，把原來的加盟店全部砍掉，能改造的改造，能收編的收編，不能收編的就讓他們叫別的名字，阿五黃河大鯉魚和很久以前燒烤也是這樣。

經過加盟紊亂期后，他們進入了直營穩定期，在直營穩定期他們把重心放在了品牌打造上，并找到了自己的品牌的核心優勢，找到了品牌的獨特賣點之后。巴奴聚焦了毛肚，阿五聚焦了黃河大鯉魚，很久以前改成羊肉串兒，他們找到了一個可以為之奮斗一生的方向，然后通過營銷傳播把品牌勢能釋放出去，方才到達“品牌形成期”。

這五個過程是很多知名餐飲的必經之路，對于餐飲創業者來說，這些過程也是必不可少的。而我們往往是在試錯中步步驗證，在錯誤之中去尋找正確的答案，這個過程誰也逃避不了。

分析了餐飲創業需要具備的要素和必經之路后，接下來，我和大家聊一聊近幾年的餐飲創業風向，因為我接觸餐飲這個領域比較早，所以分析起來不是只看一兩年，而是至少分析5到6年的時間跨度。

2012年的時候，我發現一個有趣的現象，那一年很多跨界者進入到餐飲行業了，比較典型的是食品企業和地產企業。比如東北的吳大嫂食品、當年還聽說思念、三全等食品企業也曾跨界做餐飲，這些食品企業覺得商超進店費太貴了，于是想自建終端去銷售自己的食品，把食品改造成餐廳可以售賣的業態；還有一些房地產企業，他們紛紛跨界到餐飲行業，當年商業地產不太好做，因為新政策限購令，他們的商鋪大面積空置。租不出去，那不能空著呀，于是找到我們這樣的品牌咨詢公司，策劃一些餐飲品牌或者美食城項目。這是2012年的發生在身邊的一些事情。

2013年可以說是中國餐飲的品牌化元年

到2013年內，我們發現，有好多餐飲企業修煉稱知名餐飲品牌了，這一年我給定義為中國餐飲品牌化元年，當年比如說楊國福麻辣燙，在2012年年底找我們進行品牌升級，進入2013年正式導入全新的品牌理念和形象，之后實現了每年新增1000家店的增長奇跡；還有巴奴當年做了產品的聚焦，把品牌名改成巴奴毛肚火鍋了；還有旺盛閣魚頭泡餅；包括西貝也進行了最后一次的品類聚焦，變成了i love 莜。2013年可以說是中國餐飲的品牌化元年。這一年也很有意思，像一個分水嶺一樣，有好多傳統老品牌完成了品牌的迭代升級。

到2014年的又來了一句，中國互聯網餐飲爆發，最有名關東少年黃太吉的創始人赫暢先生，打響了互聯網餐飲的第一槍，他把互聯網思維帶到了餐飲行業，是一個里程碑式的事件，這位猛士跨界到餐飲行業僅僅一年，就掀起了互聯網人跨界進入餐飲行業的浪潮。

在北京的建外soho西區，黃太吉煎餅當年是非常非常火熱的，一開始是國貿地區的小白領在傳播，“在這里吃餡餅，喝豆腐腦，思考人生”成為很多白領的打卡勝地。

他的營銷思路非常新潮，好多傳統的餐飲人根本跟不上人家的節奏。赫暢所到之處，年輕人爭相跟他合影留戀，他的演講場場爆滿。那一年資本大量的涌入到餐飲行業，互聯網餐飲品牌開始扎堆出現，西少爺、伏牛堂、遇見小面這些品牌都出來了，還有成百上千的餐飲o 2 o項目，2014年的是中國互聯網餐飲爆發的一年。做餐飲的出門要是不講兩句互聯網餐飲，都不好意思跟同行打招呼，已經瘋狂到了這種地步。

互聯網餐飲大爆發，勢頭太猛了，猛到讓很多傳統餐飲人看不過去了。你們都去關注互聯網餐飲，沒人關注我們了，那怎么能行哪？

于是傳統餐飲人和新生代互聯網餐飲人被分成了兩個派系，形成了激烈的對抗。2015年，各種餐飲論壇上一般都會分兩派進行辯論，傳統餐飲人一派，年輕人的互聯網餐飲一派，讓他們去pk，到底是互聯網餐飲厲害還是傳統餐飲厲害，沒個定論。

比如在2015年底，北京國家會議中心舉辦的餐飲o2o大會上，當年我記得很清楚，阿五創始人樊勝武先生，跟伏牛堂，現在更名為霸蠻牛肉粉的創始人張天一先生進行了辯論，2015年年底是阿五剛剛完成品類聚焦為黃河大鯉魚之后的幾個月，樊總在現場說了一句話，我印象非常深刻。

他說：“兩年之后沒人再會提互聯網餐飲，大家都將變成互聯網餐飲，他這個預言真的是非常的準”

在同一年，巴奴毛肚火鍋的創始人杜總提出了一個主義：“產品主義”，這個主義非常厲害，迅速的席卷了餐飲圈，為了產品主義，杜總開了好幾次的行業大會，在多個城市宣講自己的產品主義，當時有很多傳統的餐飲企業去站臺助威，還有第三方供應鏈企業，比如一加一天然面粉、千味央廚等，這一年傳統餐飲人和互聯網餐飲人形成了非常激烈的對抗。

到2016年的時候，市場發生了變化，互聯網餐飲發展遇到了瓶頸，要效率，要規模，要流量，要融資，成為了他們追逐的目標。他們忽略了餐飲的本質，轉型及時的，他們向老的餐飲人去學習，轉型不及時的很多就夭折了，被資本劫持的互聯網餐飲開始畸形發展。

在對抗中的大家也在互相的學習。黃太吉、伏牛堂、西少爺，他們其實也在投入大量精力做產品的研發、產品的研究。傳統老餐飲人也沒有忘記向他們去學習互聯網工具，互聯網智能化軟件、互聯網的營銷思維等。

地基穩固，腳踏實地，臺風來的時候才能歸然不動

這場激烈的對抗當中，大家開始互相學習。相比于新興互聯網餐飲，傳統餐飲企業根基比較深，有的都是十幾年二十幾年的企業，所以根基比較穩。臺風來的時候，他們依然能夠，巍然不動。所以在互相學習的過程中，老餐飲品牌更有優勢。

到了2017年2018年這兩年，確實正如阿五黃河大鯉魚創始人樊總當年的預言，沒人再拿互聯網餐飲說事兒了，市場回歸了理性，很多餐飲企業開始體現好食材、體現匠心、建立明檔廚房，真正以顧客為中心了。他們制作更加安全健康的美食，營造更加放心、更加有品牌感的店面。所以說到2018年餐飲市場徹底回歸了理性。其實餐飲互聯網化，他是一個必然的趨勢，互聯網的永遠是工具，它并不是核心的競爭力，把飯做好，把品質做好是基本的條件，嫁接互聯網只是安了一個翅膀，確保能讓企業飛得更遠，但是只有翅膀沒有根和本是飛不起來的。

那么互聯網餐飲有沒有給餐飲人帶來好的啟示呢？當然有，互聯網餐飲讓我們比較敬佩的是他們的品牌意識和獨立的品牌精神，他們是跨界餐飲人，所以非常重視品牌的打造，這一點是很多傳統餐飲企業比不了的，無論是裝飾環境，品牌訴求口號，文案的宣傳，都是玩的非常溜的，他們有獨立的品牌精神，他們的基因是不一樣的，這是帶給我們好的一面。

其實，傳統的餐飲人也帶給我們兩點啟示，第一呢，做餐飲，做品牌，要產品為本，第二要堅守匠心精神，把菜做好吃是基本條件，堅持匠心精神是一直做好吃并能傳承下去。

兩派互相學習，才能真正做好一個品牌。

接下來，我來跟大家聊聊餐飲的創業方式。我們知道十年前或者20年前，那一撥餐飲創始人他們真的是很窮很苦的狀態過來的，幾張桌子擺個地攤兒，借錢賣血，賣房子，這是我身邊一些餐飲人的真實寫照，他們從非常苦的日子熬過來的，比如西貝莜面村是從一家叫“黃土情小吃店”起家的，海底撈是從簡陽一個小作坊起步的，楊國福則是從哈爾濱的小吃攤兒開始的，這些是傳統的餐飲創業方式。

他們大多數是這樣，一開始都是非常微小的，一點一點起來的。但是現在不一樣了，我們進入了一個全新的一個領域——品牌經濟時代。大家都在做品牌，很多餐飲企業慢慢的都變成了品牌，特別在京滬廣深這些大城市，一條街，一個商場，進去之后全是連鎖品牌，所以這給新晉的創業者很大的壓力。

你想做成一個品牌，想擺個地攤兒，想弄幾張桌子起家，那個時代已經永遠的過去了，傳統的餐飲創業方式已經永遠的淡出了歷史舞臺。這個時代，做餐飲是要借助外力的，沒有品牌感的店面只會死掉。今天，無論是供應鏈，餐飲貸款，品牌策劃，視覺設計，第三方加盟服務公司都涌現出來了。這個時代的餐飲創業方式，已經是變成了資源整合的形式，原來的地攤式創業一去不復返了。想要開個像樣的餐廳，起步至少得百萬資金才能開個店，至少在大城市一線城市是這樣的。

餐飲創業已經進入了一個新的競爭階段，那就是品牌層面的角（jue）逐，大家你追我趕，形成了品牌競爭的激烈競爭。那些已經成為品牌的餐飲企業，在不斷的迭代升級，生怕被時代所淘汰，新興的餐飲品牌更是超過了了80%的失敗率。這就是現階段真實的餐飲創業環境。

今天，我所講的是餐飲創業風向與市場變化，通過對餐飲創業環境、創業群體、和具體一些餐飲品牌的分析，發現從2012年一直到2019年這幾年，每一年餐飲市場都在變化，那我們如何應對這些變化哪？那就是把自己的企業做成品牌、甚至是名牌。

本文大部分內容節選自白墨新書《餐飲品牌塑造》，轉發請備注。

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