CIFB

Nov.05.2021

近年來，我國餐飲業持續高增長，直接帶動了上游食材供應鏈的強勁發展。

消費不斷升級、物流業發達、信息技術進步等都助推了餐飲供應鏈的發展勢頭。

因此，傳統供應鏈企業、餐飲企業、互聯網平臺、物流企業等紛紛入局餐飲供應鏈領域。

尤其是餐飲企業，隨著政府對食品安全監管力度的不斷增強，再加上餐飲行業信息化技術的加速，其對供應鏈的需求變得更加強勁。

那么，在品牌迅速擴張的發展需求下，餐飲食材供應鏈應該自建？還是借力成熟供應鏈企業呢？

食材供應鏈的重要性

作為連接上游農產品和下游餐飲企業的橋梁，食材供應鏈的核心是供需的匹配，以服務下游餐飲企業為主要目的，提供經營所需的各類食材。

從食材生產商采購初始原材料，通過統一處理、清洗、檢測和標準化包裝等流程完成標準化食材和半成品的加工。

餐飲企業供應鏈的完整度決定了這個企業未來發展的核心競爭力。

高效的供應鏈能夠幫助餐企保證食材安全和品質，提高采購和物流效率，在一定程度上控制食材成本，最終提高餐企的標準化程度。

當下餐飲市場不少品牌能夠得到快速的發展，就是得益于其后端食材產業化、標準化、工業化的支持。

比如海底撈，在消費者眼中它或許只是一家火鍋店，但在業內人士眼中，海底撈是一個餐飲生態鏈。

為保證其供應鏈的品控，海底撈專門設立蜀海公司為其提供整體供應鏈全托管運營服務。

高質量、大規模的采購使得海底撈的食材原料品質上乘，為其打造良好的品牌形象和規模化擴張打下堅實的基礎。

可見，隨著餐飲連鎖化、品牌化的發展，品牌競爭更多的是在拼供應鏈。有了供應鏈優勢，前端采購成本會大大降低，食材安全也能得到更充分的保障。

供應鏈對于餐企的重要性不言而喻，但隨著中國餐飲業迅猛而持續的發展，餐飲企業的運營成本也在持續增加。

人力成本變高，房租變貴，食材原料的采購成本所占比重越來越大，導致餐飲店不得不從后端節約成本，對食材供應鏈的要求也就更高。

但是，由于規模不夠大，成本沒有優勢，單一企業做中央廚房的難度很大。再加上，激烈的市場競爭讓餐廳不得不花力氣在市場營銷上。

因此，尋求更為靈活的食材供應鏈服務，被越來越多的餐廳接受。

此外，大量的餐廳普遍采用私人采購，這就導致食材無法溯源、品質無法保障、價格經常波動。

供銷采購流程的不規范埋下了食品安全隱患，擾亂餐廳的正常經營秩序。

因此，無論是從成本考慮，還是從規范經營出發，餐飲企業要持續發展，尤其是發展連鎖加盟，就必須需要標準化、規范性的食材配送。

最終實現這些訴求，就是要實現完善的供應鏈系統。那么，對于餐企而言，供應鏈到底應該自建還是借力成熟第三方企業呢？

自建食材供應鏈的優劣勢

近幾年，食材供應鏈發展迅猛，國際化食材供應加大、上游食品工業觸角下沉、專業的供應鏈服務層出不窮。

據調查顯示：目前我國成規模的連鎖餐飲企業中74%已經自建中央廚房供應鏈。

一般對于具有一定規模的連鎖餐飲企業，建立屬于自己的供應鏈體系最大好處就是可以通過集中規模采購、集約生產來提升自己的議價能力，實現菜品的質優價廉，降低采購、運輸、倉儲等多個方面的成本。

自建的供應鏈能夠最大程度降低食材安全風險，形成集約化、標準化的操作模式。

但自建供應鏈的風險也非常高。食材供應鏈搭建是一個重資產投入的事情，在前期只會成為餐飲企業的負擔。

從研發、采購、倉儲物流、信息化系統甚至中央廚房建設等等，每一個環節都需要耗費巨大的人力、財力、物力。

如果產品銷售沒有大規模優勢，必然造成成本居高不下，有數據顯示餐飲企業開店近20家時自建的中央廚房能達到盈虧平衡點。

此外，餐企自建供應鏈缺乏技術優勢。與專業做食材供應鏈的企業相比在創新、新技術應用、冷鏈物流、專業采購整合等領域不具明顯優勢。

選擇第三方供應鏈的優劣勢

除了實力超群的大型餐飲企業能夠向上游拓展，自建供應鏈系統之外，廣大中小餐飲企業，還有團餐運營者則很難如此大手筆去投入。

因此，越來越多的餐飲公司選擇引入第三方供應鏈企業來降本增效，提升食材安全水平。

中小型企業可借助專業的第三方供應鏈去實現高效、低成本的運營效果，但第三方供應鏈也存在一些弊端。

一方面體現在食材的安全把控。

在與第三方供應鏈合作時，有時候食材的質量安全并不能得到很好的把控，一旦出現問題，對餐飲店的影響是比較大的。

比如之前就有消費者在火鍋店就餐時，在烏雞卷中吃出硬質塑料片。而火鍋店稱，該烏雞卷由供應商生產提供，與本店沒有關系。

可見，在選擇與第三方供應鏈機構合作時，還需要注意對食材的嚴格把控。

另一方面就是產品秘方的泄露。

對有些餐企來說，產品秘方是商業機密，而第三方食材供應鏈供應商就存在泄露的風險。

因此，在選擇第三方食材供應鏈時也需十分謹慎。

綜上所述，到底是選擇自建食材供應鏈還是采用第三方供應鏈，只能說是具體問題具體分析。

自建供應鏈的優勢顯而易見，但不是所有的餐企都要自建供應鏈，因為其對體量、規模和人才的要求都比較高。

如果餐企選擇自建供應鏈，就需要平衡門店規模和成本，以及企業自身的抗風險能力。

而當體量、團隊不夠強大的時候，交給第三方供應鏈去做無疑是更明智的決定，當然在這個過程中企業也需要謹慎選擇。

總而言之，無論是自建還是第三方，穩定的供應才是前提，只要能把供應鏈變成企業發展優勢，一切都不是問題。

攜手中食，共建未來

第23屆“中食展”

將于2022年8月15日-17日

在上海世博展覽館盛大舉辦

期待您的到來

冷鏈服務業務聯系電話：13613841283

標簽:

食品安全網 ：https://www.food12331.com

上一篇：國內B2B食材供應鏈：美菜網、望家歡等企業的進階之路

下一篇：食品原料倉儲冷鏈物流服務公司—華平供應鏈，眾多食品原料公司指定合作商