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□淄博日報/淄博晚報/博覽新聞

記者 崔曉蕾

5月16日不到12點，過橋緣過橋米線淄博王府井廣場店就坐滿了等待就餐的客人。“經常帶著家人來吃，前段時間裝修，孩子還總念叨。”家住附近的市民張女士說。

趁著雞湯正沸，親手把一碟碟配菜下入湯中，肉卷、鵪鶉蛋、鹵翅根，中間再放入各種新鮮配菜，最后放米線……在這里，每一位顧客都能享受到這富有儀式感的“烹飪”過程。

從1996年開設的第一家店，到現在成長為近百家直營店遍布全國各地的山東過橋緣餐飲連鎖經營有限公司，“過橋緣”已成為餐飲界的知名品牌，更是我市餐飲行業的龍頭企業之一。

餐飲行業不斷迭代升級，一碗米線如何在市場中“破圈”？董事長史健立給出了答案。

基石

“做餐飲，原材料要好！”這是史健立一直堅持的經營理念。這么多年，他也是這么做的。“我經常問員工，你自己做出來的東西，你會不會吃？”

為保證食品安全，公司建立了設施完備、功能齊全、集原料采購、生產加工、產品包裝、質量檢驗、倉儲配送于一體的現代化生產加工配送中心。2011年，公司還引進了中央廚房管理模式。

5月12日，記者跟隨公司食品安全總監穆洪杰來到了過橋緣的中央廚房。更換工作服、戴好一次性食品帽、穿好水鞋，再經過無接觸式洗手、通過含有消毒水的水池、風淋等多個步驟后，才能通過員工通道進入加工車間。

“車間的地面我們特意選用了白色瓷磚，這樣有一點臟的地方就能看出來。”配料間、切配間、炒制間……雖然每個車間分工不同，但全都纖塵不染。“我們引進國外高效的消殺設備每天對車間進行全面消殺，確保每一種配料的食品安全。”穆洪杰說。

“我們有著嚴格的成品放行規定。”穆洪杰拿著一份成品放行記錄表告訴記者，單純做好產品還遠遠不夠。“產品做好了還要經過生產過程審核、質量審核、化驗等檢驗程序，所有步驟都檢查合格后，產品才可以被放行。”

民以食為天，食以安為先。作為一家餐飲企業，史健立始終把食品安全放在工作的首位。

如今，公司所有門店的廚房都是明檔廚房。整個操作過程，包括雞湯的熬制、米線的燜煮、拼盤配料的制作過程全部展現在顧客面前。“食品安全不是靠說出來的，而是靠我們腳踏實地干出來的，在這方面我們決心還是很大的。”史健立表示，在食品安全上，要接受所有顧客的監督。

耐心

“制心一處，無事不辦。”27年風雨兼程，史健立說，離不開這么多年的“下功夫”。

1996年，史健立在張店區美食街開了第一家門店。經過科學有效的經營管理，2005年，注冊成立了山東過橋緣餐飲連鎖經營有限公司，正式拉開了連鎖經營的大幕。“那時候生意很火爆，不少人都來找我合作，當時自己也年輕，就不停地開連鎖店擴大規模。”然而好景不長，史健立逐漸發現了問題：發展太快，許多方面跟不上，顧客的體驗感也逐漸變差了。

“我們也一樣，如果到一個地方的體驗感不好，會比去好的地方留下的印象更深刻。”2013年左右，是史健立最難熬的一年。“那一年，關店數量非常多。”史健立坦言，人員缺乏、管理滯后、銀行貸款……種種壓力讓他放慢了腳步，開始思考。“太急躁了。”史健立說，那個時候慢慢做出了一些調整。

“如果人不行，那這個公司怎么能行呢？所以一定要有耐心，什么時候人夠了，什么時候有能力擴張的時候再擴張，沒有能力就慢一點走，甚至停下來。”對于人員培養，史健立有著自己的想法。“不能太過于約束他們，不要按照我們的老方法去教他們，要保留他們的天性，要不斷創新，公司才能進步。”如今，每個門店開業都配備成熟員工，公司走的每一步都更加穩定。

創新

一路走來，從抬眼可見的實體店廣告牌到標新立異的廣告語，再到餐廳整體色調的調整，過橋緣的品牌定位也正在隨著淄博這座城市的改變，而變得愈發時尚。

“之前綠色的裝修格調給人年輕有活力的感覺，現在變成了紫色，感覺更時尚了。”正在就餐的市民竇女士說。

史健立介紹，公司對顧客做了大量調研后，發現顧客之中女性占比偏多，因而決定針對女性客群對環境進行提升優化，同時將品牌色由綠色逐漸轉變為現在的紫色。新穎時尚的紫色隨即吸引來更多年輕顧客，大家都將過橋緣的紫色稱為“女王紫”。

品牌整體升級，不僅從視覺呈現上進行改變，更是對品牌戰略的升級。“在升級的過程中需要考慮客群喜好，更要專注于自身與其他餐飲的差異和本身的長項。”史健立清楚地知道相較其他米線品牌，自身的長處是一碟碟配菜自己下，這種吃法能讓顧客在就餐過程中保持儀式感和參與感。

在空間營建上，公司在原有干凈整潔的環境基礎上，又對餐廳形象進行全面升級，致力打造時尚年輕活潑的空間氛圍；對餐飲的要求，在用餐形式上，通過“一碟碟配菜自己下”的形式，讓顧客切實體驗“富有儀式感的快餐”的獨特性；在餐廳視覺體驗上，品牌色升級為年輕時尚的紫色，空間注重光影結合，彰顯大氣；摒棄快餐屬性，選用年輕時尚、設計感滿滿的家具，迎合年輕消費者對審美的要求；熱情、禮貌、專業的服務人員讓每位顧客感覺賓至如歸，感受到愛與尊重……這些創新和專業把過橋緣的“儀式感”展現得淋漓盡致。

1月31日，山東省零售服務業創新發展高峰論壇暨2022影響山東企業品牌巡禮頒獎典禮成功舉行，過橋緣成功斬獲“金牌商家”“必吃甄選餐廳”兩大獎項。過橋緣作為有著27年發展歷史的山東米線品類連鎖巨頭，就品牌發展經驗進行了分享，贏得了在場嘉賓們的陣陣掌聲。

統一管理模式、統一裝修風格、統一產品配送、統一質量標準、統一服務流程……堅持創新、自我革命的企業精神，讓過橋緣在全國開出了近百家直營門店。今年的過橋緣正以穩健的腳步不斷擴張發展，同時帶動了國內米線產業的迅猛發展。

“我們將以創新發展為動力，不斷超越自我，弘揚民族餐飲文化，傳播民族餐飲品牌，將過橋緣打造成民族餐飲文化的繼承者和傳播者，讓過橋緣品牌綻放全國，走向世界，成為經久不衰的百年老企業。”面對未來，史健立很有信心。

在當下這個快節奏、求擴張的時代，過橋緣不求快，但求穩；不求量第一，但求質最優；不貪圖速度，一步一個腳印，堅持對美食的尊重、熱愛，在堅守文化內涵的同時推陳出新，提高辨識度。

而這，恰恰值得當下很多餐飲人學習。

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