第一章 行業概況

餐飲連鎖行業是全球經濟的重要組成部分，它的主要運營模式是通過連鎖經營形式提供食品和飲料服務。

連鎖經營主要分為三種運營模式：直營連鎖、特許經營和自由連鎖經營。三種模式通過專業分工、集中管理實現規模效益。

直營連鎖：是指總公司直接經營的連鎖店。在餐飲業，運用直營模式采取縱深式管理方式的品牌并不鮮見，海底撈、外婆家、西貝莜面村均只做直營。對于這些餐飲品牌來說，連鎖經營事實上是一種渠道經營，是在做產業管理。

特許連鎖：是餐飲業運用最為廣泛的一種經營模式，是由擁有技術與管理經驗的總部，指導傳授特許經營店各項經營的技術經驗，并收取一定比例的權利金及指導費。由這種契約關系而誕生的經營模式即為特許連鎖。

自由連鎖：即業主自愿加入連鎖體系的一種模式。自由連鎖店區別于從零開始，它由總部指導開店運營，自愿連鎖的店面原已存在，在加入連鎖體系后依然保持著充分的自主性。

根據中國商務部發布的《特許經營管理辦法》，國內連鎖企業需要達到 "2 店 1 年 " 的標準才能獲得出售特許經營權的資格。這是特色餐飲業在成熟階段的普遍發展模式。

圖 餐飲連鎖產業鏈結構圖

資料來源：資產信息網 千際投行 iFinD

在餐飲連鎖行業中，許多企業通過提供一系列食品和飲料服務，滿足了各類消費者的需求。該行業在全球范圍內都有廣泛的存在，包括快餐店、咖啡館、主題餐廳、烘焙連鎖店等。近年來，該行業通過數字化和可持續性的實踐，實現了進一步的發展和變革。

在中國，隨著國民經濟的穩步增長和居民收入水平的顯著提升，餐飲連鎖市場呈現出強勁的增長勢頭。餐飲消費已經成為推動全年消費需求穩定增長的關鍵因素。經過幾年的發展，大部分位居前列的餐飲連鎖企業均采用了連鎖經營模式。

中國的餐飲連鎖企業開始積極塑造品牌優勢，擴大企業規模，并重視使用連鎖經營和特許經營進行擴張。在市場需求中，科學飲食成為一種流行趨勢。中國大型餐飲連鎖業務，尤其是直營連鎖業務發展迅速，例如快餐、外賣服務、火鍋連鎖店以及團體供餐等，都有顯著的增長。連鎖經營模式已成為許多地區餐飲業的主導經營方式。

第二章 商業模式和技術發展

2.1 產業鏈

餐飲連鎖行業是典型的中游行業，上游承載供應商提供食材、調味料等。下游則由客戶牽動，客戶種類包含學生、白領、老人、家庭，整條產業鏈的傳導作用自下而上，即下游需求影響餐飲連鎖企業經營情況，進而影響對于上游原料的需求。

圖 餐飲連鎖行業產業鏈全景圖

資料來源：資產信息網 千際投行

中國餐飲連鎖業按菜式可以分為中餐、西餐及其他菜式三個細分市場，市場份額分別占比 79.4%、15.2% 和 5.4%（2019 年）。截至 2020 年，我國餐飲門店數量達到 653 萬家，同比 2019 年下降 11%，疫情導致了部分中小型餐飲企業離場。

近年來餐飲連鎖行業的人才密度快速提升，但仍存在人才短缺的問題。同時餐飲的資本化也正在如火如荼地進行，從細分賽道看，按融資數量排名，小吃快餐、咖啡、茶飲 3 個賽道最受一級市場追捧。按融資金額排名，茶飲、咖啡、火鍋分別占行業 1-7 月融資金額的 40.5%、15.7%、13.1%。

2.2 商業模式

餐飲連鎖經營的商業模式主要體現在通過規模化運營以獲取效率提升和品牌影響力。這種模式的關鍵特征是，一家母公司控制和管理多家具有相同品牌和運營模式的分店。

特許經營模式：這是最常見的連鎖經營模式，其中母公司（特許人）將其品牌和運營模式授予第三方（特許經營者），允許其使用這些資源進行運營。特許經營者通常需要支付特許費和持續的管理費，以獲得這種經營權。母公司負責提供培訓、營銷支持和業務流程等，以保持品牌一致性和高質量的客戶服務。

直營模式：在這種模式中，母公司直接擁有和運營所有分店。這種模式可以保證品牌一致性，但需要大量的資本投入和管理資源。

聯合投資模式：一些連鎖餐飲企業選擇與投資者或企業合作開展連鎖業務。這種模式可以幫助企業分散風險，同時獲得新的發展資金和專業知識。

不論采用哪種模式，餐飲連鎖經營都依賴于規模效應和品牌影響力。隨著連鎖店數量的增加，企業可以通過采購規模、集中營銷和流程標準化等方式降低成本，提高效率。同時，品牌影響力也可以幫助企業吸引更多的消費者，從而增加銷售收入。此外，餐飲連鎖企業通常也需要關注市場趨勢，及時調整產品和服務，以滿足消費者的變化需求。

圖 餐飲連鎖行業商業模式

資料來源：資產信息網 千際投行 東北證券

餐飲連鎖行業采用技術助力與理念升級共同推動的商業模式。數據驅動下以消費者體驗為中心的商業理念開始普及，餐飲與零售的界限日漸模糊。餐飲連鎖企業打破原有餐飲場景禁錮，打造具有認知度的產品，并借助多種手段讓產品觸達更多場景，在零售線上與線下融合的過程中，順應餐飲與零售業態的疊加的趨勢，以消費者需求為中心，打破原有經營壁壘。對傳統中小餐飲企業來說，完整的餐飲連鎖解決方案可以幫助它們以最小的成本迅速轉型。

2.3 技術發展

自 2016 年新零售的概念提出以來，伴隨著技術推動與理念提升，在消費領域的諸多行業都發生著以消費者體驗為中心的數據驅動的商業變革。在線上線下融合的過程中，線上與線下消費的界限變得模糊，而在餐飲連鎖行業，也正發生著這樣的變革。銳意創新的領跑者，勇于擁抱變化的大公司，緊隨其后的中小企業共同構筑了產業升級的圖景。

圖 餐飲連鎖行業技術發展

資料來源：資產信息網 千際投行 億歐智庫

新餐飲與新零售的形成背景

2017 年我國國內生產總值達到 82.7 萬億元，餐飲所在的第三產業對 GDP 的貢獻率超過了 58.8%，餐飲產業收入達到 3.96 萬億元，并以 10.7% 的增長率不斷增長，有效帶動了種植業、水產業、工業，包括營銷文化產業的發展。餐飲業還有很大的增長空間。而行業整體面臨高人力成本、高食材成本、高房租、低毛利的 " 三高一低 " 問題。在巨大壓力下，餐企呼喚降本提效的解決方案助力行業升級。

根據商務部發布的數據，我國實體零售業的多種業態的銷售額同比增長在近年均出現了較明顯的放緩現象。實體零售業在網絡零售的沖擊下，面臨著租金與人工成本上漲、客流大量流失等問題，部分零售店不得不面臨最終關店的結局。線下門店四面楚歌之時，線上電商也面臨著流量紅利耗盡、銷售收入放緩的問題。2016 年 10 月 13 日，馬云在云棲大會上首次提出新零售的概念，認為未來不會存在純線上或者純線下的零售企業，線上線下和物流將結合在一起。

在新餐飲和新零售發展的過程中，跨界者和破局者頻頻出現，零售業與餐飲業打破邊界開始融合，開始出現新型業態。

支撐餐飲連鎖變革的四大技術

以消費者體驗為中心，新技術助力餐飲連鎖業各個環節，傳統餐飲行業開始蛻變。在種種技術中，四種核心技術成為改進餐飲連鎖整體模式的重要環節。

大數據支撐下的以顧客體驗為中心的商業邏輯，是餐飲連鎖所呈現的典型特點。數據在顧客畫像、選址、線上營銷等方面的應用改變了傳統餐飲店鋪經營邏輯。

移動支付的普及是餐飲這一高頻次消費得以實現線上線下融合的基石，不斷改進的支付技術也不斷變革著消費者的購買流程，升級消費者的購買體驗。

即時配送服務的完善和不斷升級使商家能夠提供突破場景的消費體驗。配送服務是商家與消費者交互的最后一環，配送服務帶來的體驗甚至能夠決定顧客對于整個消費的最終評價。

供應鏈系統的升級和中央廚房的使用改變了餐飲店的生產方式和裂變速度。隨著供應鏈系統的升級，中餐餐飲中標品和半成品的使用也越來越多。這使得餐飲連鎖企業能夠在提升制作效率的同時保證出餐品質的穩定性，減少用餐者等待時間的同時保證穩定的供給。

2.4 政策監管

加強食品安全監管

2021 年 10 月，市場監管總局發布《關于加強連鎖食品經營企業食品安全監管的通知》（以下稱《通知》），要求進一步加強連鎖食品經營企業食品安全監管，全力守護人民群眾 " 舌尖上的安全 "。此次《通知》強化了對連鎖食品經營企業的監管力度。

按照《通知》要求，連鎖食品經營企業發生食品安全事件且查證屬實的，事發地市場監管部門要對同品牌所有門店強化許可審批，增加日常檢查、抽檢頻次，依法從嚴從重從快查處違法行為。同時，按照《市場監督管理局嚴重違法失信名單管理辦法》，依法將企業列入嚴重違法失信名單。

反對食品浪費

2021 年 4 月 29 日，十三屆全國人大常委會第二十八次會議通過了《反食品浪費法》，針對餐飲行業的眾多亂象予以的治理，例如可獎勵 " 光盤行動 " 的消費者、點餐浪費可收廚余垃圾處理費、商家誘導誤導超量點餐 / 食品生產經營者嚴重浪費 / 制作發布傳播暴飲暴食視頻節目等均可以罰款。

餐飲行業的浪費現象若得不到治理，就存在 " 劣幣驅逐良幣的現象 "，即部分餐飲從業者為了賺取利潤，向消費者推銷過多菜品、或者為了顯示自己的菜品量足以次等原材料制作菜肴，不明真相的消費者會認為這樣的餐飲門店更加實惠，就會更多的在這類餐飲門店消費，反而那些追求更高品質、對菜品和餐飲品牌投入更多研發的餐飲企業的收入就會受到影響。

在《反食品浪費法》出臺后，餐飲行業局部存在的浪費亂象將被政策法規所治理，餐飲行業人士也可以更專注于菜品、品牌等核心能力的提升，為消費者提供更好的產品和服務體驗。

打擊快招公司，凈化加盟市場環境

監管對快招類公司進行了系統化的打擊。在對非法快招行為進行打擊之后，快招公司被治理很好地凈化了餐飲連鎖行業的營商環境，有利于社會資金流入正規加盟連鎖企業，幫助其快速擴張。

第三章 行業估值、商業模式和風險分析

3.1 行業綜合財務分析和估值方法

餐飲行業的綜合財務分析主要從以下幾個關鍵指標來進行：

銷售收入：餐飲業的銷售收入主要來源于食品和飲料的銷售，因此，持續增長的銷售收入通常是健康經營的一個標志。

毛利率：這是銷售收入和直接成本（如食材、員工工資）的差額占銷售收入的比例。一個健康的餐飲企業應該有穩定或增長的毛利率。

經營利潤率：這是經營利潤占銷售收入的比例。它可以顯示公司在支付固定成本（如租金、管理費用）后的盈利能力。

資產周轉率：這是銷售收入除以總資產的比例，反映了企業使用其資產產生收入的效率。

負債比率：這是企業的總負債與總資產的比例，顯示了企業的財務杠桿和償債能力。

現金流量：餐飲業是現金密集型行業，因此，企業的經營現金流量（主要來自客戶付款）和投資現金流量（主要用于購買設備和開設新店）都很重要。

每個企業的財務表現可能會因其運營模式（例如，直營店與特許經營店）、地理位置、品牌影響力和市場趨勢等因素而有所不同。因此，進行財務分析時，應結合企業的具體情況和行業比較來評價其表現。

圖 綜合財務分析

圖 行業估值及歷史比較

圖 指數市場表現

鋼鐵行業估值方法可以選擇市盈率估值法、PEG 估值法、市凈率估值法、市現率、P/S 市銷率估值法、EV 企業價值法、EV/Sales 市售率估值法、RNAV 重估凈資產估值法、EV/EBITDA 估值法、DDM 估值法、DCF 現金流折現估值法、紅利折現模型、股權自由現金流折現模型、無杠桿自由現金流折現模型、凈資產價值法、經濟增加值折現模型、調整現值法、NAV 凈資產價值估值法、賬面價值法、清算價值法、成本重置法、實物期權、LTV/CAC（客戶終身價值 / 客戶獲得成本）、P/GMV、P/C ( customer ) 、梅特卡夫估值模型、PEV 等。

圖 主要上市公司估值對比

資料來源：資產信息網 千際投行 iFinD

3.2 行業發展和驅動因子

得益于我國強有力的疫情防控措施，餐飲業呈現出恢復態勢。2021 年，餐飲行業收入回暖至疫情前水平，我國餐飲行業營業收入達 46895 億元，較上年增加 7368 億元，同比增長 18.6%。

圖 2015-2021 年中國餐飲行業營業收入及增長率

資料來源：資產信息網 千際投行 美團研究院

從餐飲企業數量變化來看，截至 2022 年 3 月，我國現存餐飲相關企業 1172.36 萬家。2021 年，我國餐飲行業相關企業新注冊量 334 萬家，較上年增加 86.2 萬家，同比增長 34.8%，遠高于 2020 年的增幅。

圖 2019-2021 年中國餐飲行業新注冊企業數量及增長率

2021 年，我國餐飲行業注銷、吊銷的企業量達 84 萬家，同比增長 6.74%。從餐企流動率變化情況看，2020 年以來受疫情等因素影響，我國餐飲企業流動率為 28.5%，較 2019 年疫情前有明顯的上升。

圖 2015-2020 年中國餐飲行業企業流動率

在組織數字化、競爭資本化、加盟直營化、流量私域化共同推動下，2021 年，我國餐飲連鎖化率為 18%，較上年提升 3.0 個百分點，餐飲門店連鎖化率創新高。

圖 2018-2021 年中國餐飲連鎖化率

資料來源：資產信息網 千際投行 美團研究院  

我國餐飲行業連鎖發展趨勢由高線城市向低線城市逐級傳導，2021 年，我國一線城市品牌連鎖化率最高達 23.9%；二線城市連鎖化門店占比 19.5%，剛達到一線城市 2019 年的水平；三線城市連鎖化門店占比 17.7%，接近新一線城市 2020 年的水平。

圖 2019-2021 年中國不同城市線連鎖門店占比

資料來源：資產信息網 千際投行 美團研究院   

從餐飲品類來看，2021 年，我國飲品門店連鎖化率進一步提升至 41.8%，同比增長 4.6 個百分點，是所有品類中連鎖化率最高的品類；小吃快餐門店連鎖化率 20.4%，同比增長 3.7 個百分點，增速顯著高于 2020 年同期；火鍋門店連鎖化率 20.7%，同比增速僅提升了 1.2 個百分點。

圖 2019-2021 年中國典型餐飲品類連鎖化率

資料來源：資產信息網 千際投行 美團研究院    

從餐飲連鎖品牌的不同門店數規模分布情況來看，五百家以下規模的餐飲連鎖門店數占比高、增速快，其中 11-100 家門店規模占比 5.9%，同比提升 1.2 個百分點；萬店俱樂部品牌數量不變，門店規模占比 1.5%，同比提升 0.2 個百分點。

圖 2019-2021 年中國餐飲連鎖門店數區間等級分布

3.3 行業風險分析和風險管理

表 常見行業風險因子

資料來源：資產信息網 千際投行

有形風險

有形風險是指經營者憑借自己的直觀感受和經驗，能夠根據現值評估判斷損失程度的風險。有形風險又稱 " 硬風險 "，如資金不足或擁擠、原材料價格上漲、菜品降價損失、菜品不受歡迎、設備陳舊等。這種風險很明顯，由此造成的損失價值是可以計算的。

餐飲連鎖企業如果加強市場調研和經營風險管理，采取相應措施或與專業餐飲機構合作，就可以預防或減少這類有形風險的損失。

無形風險

無形風險是指經營者難以通過直觀感受和經驗判斷，也難以根據現值評估損失程度的風險。無形風險又稱 " 軟風險 "，如餐飲連鎖企業服務質量差導致形象下降、經營菜品質量低導致消費者信任危機、宣傳虛假或枯燥導致顧客反感和逆反心理、餐飲連鎖企業內部管理松懈導致注意力分散、勞動效率低下、餐飲連鎖企業對風險視而不見造成的損失等。

餐飲連鎖企業經營者必須高度重視無形風險，居安思危，保持清醒的頭腦。尤其是在業務運行順利的情況下，更要看到潛在的無形風險對業務活動的威脅。

時間風險

時間風險是指時差給餐飲連鎖企業運營帶來的風險。時間風險產生的原因有很多，如季節性變化對餐飲消費的影響、產品的市場生命周期、消費者消費時間的變化、商業活動中競爭的時差等等。

為了防范餐飲業的時間風險，必須樹立時間觀念，經常觀察和分析時間運動中事物的發展變化對餐飲連鎖企業經營的影響，盡可能消除時間風險對餐飲連鎖企業經營目標實現的干擾和破壞，準確把握時機，保證餐飲連鎖企業的正常經營。

空間風險

空間風險是指餐飲連鎖企業在實現經營目標的過程中，由空間因素引起的風險。造成空間風險的原因很多，如餐飲連鎖企業所處的位置及周邊環境、當地市場供求關系的變化、區域歷史或傳統或習俗或文化差異、各地人口分布及資源條件等。

餐飲企業防范空間風險，其實在開店選址的時候，要非常慎重的根據各種綜合因素和實際市場調查來確定合適的經營地點。在選定的地址開店后，空間風險依然存在。投資者要時刻關注城市規劃的變化，周邊消費市場的興衰，區域人口數量和質量的變化，提前做好空間風險的準備。

第四章 未來展望

探討餐飲連鎖行業未來的趨勢，我們注意到四個關鍵因素正在塑造未來的風貌：

數字化和技術進步：技術已逐漸成為餐飲連鎖業的核心動力。我們看到數字點餐、在線預訂、移動支付和接觸式配送等技術在行業中的應用日益廣泛，重塑消費者的消費模式。此外，數據分析和人工智能也被引入優化菜單，預測需求，降低食品浪費和提高運營效率。預計這種科技驅動的變革將在未來持續發力。

可持續性與健康導向：隨著消費者對健康和環保的意識提升，可持續性和健康取向變得至關重要。這意味著使用有機和本地源產的食材，減少塑料使用和食物浪費，以及提供健康且營養均衡的菜單。餐飲連鎖企業若未能應對此趨勢，可能會面臨消費者流失的風險。

多樣性和個性化：消費者口味和生活方式的多樣化，催生了對個性化產品和服務的需求。這可能涵蓋不同的菜單選擇、配送和取餐方式的靈活性，甚至定制的食品。此外，餐飲體驗也成為關鍵因素，因為消費者不僅購買食品，他們尋求的是愉悅和獨特的體驗。

全球化發展：隨著全球化的推進，更多的餐飲連鎖企業開始考慮海外拓展。這既是增長的機遇，也是一個挑戰，因為它需要企業適應不同的文化、法規和消費者需求。

展望未來，餐飲連鎖行業將以多元化、個性化、科技驅動和可持續性為主導，而能適應和利用這些趨勢的企業將更有可能取得成功。

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