頂端新聞·河南商報記者 張恒

豫菜振興的大潮正滾滾向前。信陽菜未來如何做大做強？頂端新聞·河南商報記者專訪了河南省餐飲與住宿行業協會會長張海林。

張海林認為，做好信陽菜、信陽茶，一個核心點是打造茶筵之鄉。把信陽菜和信陽茶有機融合，做好“茶筵”，是信陽餐飲業、旅游業發展的重要突破口。

建議打造信陽“茶+菜”的茶筵模式

頂端新聞：對信陽菜的發展，您有哪些建議？

張海林：可以用信陽茶葉帶動信陽菜，做成全國茶筵之鄉、茶葉的集散地。

做茶筵有現實基礎，比如接待客人時，中午不喝酒，信陽就有“茶”的特色。比如茶筵上，先是綠茶，中間是紅茶，然后是普洱，到最后清茶清口，其中所有的信陽菜配合著茶來做，主要是抓住“茶筵”這個核心。

河南省餐協已經授予信陽“河南茶筵之鄉”，茶筵可繁可簡，信陽可以設計不同檔次的茶筵，全面推廣，讓老百姓也能消費得起。

頂端新聞：這個模式是目前沒有的，大眾的認知和接受是否需要過程？

張海林：其實中國的筵席，唐代就是以茶為主角，后來才逐步演化成以酒為主角。筵席以茶為中心，吃茶吃菜，養生、健康又高雅。我們可以把這種歷史傳統恢復過來。

低度酒是健康文明的發展方向，茶作為通行世界的飲料，有替代高度酒的潛力。信陽茶是一張名片，信陽可以轉變觀念，用信陽茶帶動筵席。核心點就是過去的筵席是如何配酒，現在的筵席是信陽菜如何服務于茶。

茶筵的模式符合餐飲業的發展方向

頂端新聞：信陽菜具體如何服務于信陽茶？

張海林：目前信陽打造的是養生信陽菜，茶筵就是養生，我們的提法就是養生信陽菜，食材好、山好水好，山水秀麗、茶香宜人。茶本身就是養生的，是世界第一飲料。

如何讓更多的餐館開好，讓老百姓到更多的各有特色的小館子吃飯，是社會發展的方向。中國人吃筵席從來是社交手段，不是僅僅為了吃飯，中國烹飪的發展會越來越摒棄工業化。

頂端新聞：餐飲業的業態，將朝著哪個方向發展？

張海林：中國烹飪永遠不是工業化可以取代的，就像藝術品一樣，比如說國畫，它是個作品，但是印刷出來就會不值錢。所以，預制菜可以降低中小餐飲企業的成本，提升質量，但并不是未來餐飲業的方向。

再過三五十年，社會更加富裕，工作時間縮短，進入慢生活階段。人們對餐飲的需求是更精細、更漂亮、更好吃。手工現烹現炒，是最受歡迎的。

目前享受型的消費還是消費金字塔最尖的部分，但是未來可能成為主流。

除了走出去，還得吸引更多人來信陽

頂端新聞：信陽菜、信陽茶的結合，如何服務于信陽的城市發展？

張海林：信陽這么好的地方，有山有水，風景秀麗，怎么樣能吸引更多游客來？其實把菜都做成工業品，是外向型的，可能會增加GDP，但城市的長遠發展需要考慮更多。

就像剛才說的，信陽可以以茶為中心，做好信陽菜，做好茶筵，讓信陽成為中國吃茶之都、飲茶之都，創建為中國茶筵之鄉。

只有信陽敢說，做中國茶葉集散地。因為信陽地處中原地區，交通方便，具備地理位置條件，輻射世界都沒有問題。在這里可以斗茶，可以有餅茶、團茶、散茶、豆茶等，各類茶具都有、各類飲茶的方法都有。人們可以在這里喝信陽茶、吃信陽菜，也可以喝到全國各地的茶。

頂端新聞：信陽菜如何進一步叫響品牌？

張海林：要真正帶動信陽自身產生更大效益，需要做內功。應該把重點放在怎么吸引人來信陽，而不是信陽人走出去。信陽到處都是風景區，還是很多姓氏的發祥地。我不是反對走出去，但是核心點不是讓信陽菜走出去，而是讓人到信陽來，吃信陽菜。

比如說淄博，就是吸引人們到當地吃燒烤，而不是把燒烤開到別的地方去。信陽也是這樣，發展的關鍵不是讓多少信陽人走出去開館子，而是讓多少人來信陽吃茶、吃菜。

信陽是一個特殊的存在，姓氏繁多，春秋時期諸侯之國林立，這里是客家祖地、華夏腹地，孕育出了獨特的飲食文化。成為“河南茶筵之鄉”以后，盼望“到信陽去吃茶”能夠成為一句口號，能夠有全國各地的好茶搭上信陽茶筵的平臺。期待信陽菜早日從果腹型消費提升到社交型消費與精神消費，成為河南招牌、中國名片。

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