破解餐飲企業“連而不鎖”

時間：2023-05-17 13:11:31來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

來源：經濟日報

伴隨煙火氣升騰，復蘇的餐飲企業乘勢而行，展開了新一輪擴張。一些品牌門店數量持續增長，布點越來越密。瑞幸咖啡今年一季度財報顯示，前3個月在全球新增門店1137家，總數突破9300家，萬店目標指日可待；僅“五一”期間，火鍋品牌呷哺呷哺就新開及煥新門店19家，并在1月份將海外布局首站落子新加坡。

迅速復制推廣盈利模式成熟的單店，放大乘數效應，無疑是在短時間內擴大市場規模、提高銷售利潤率、提升品牌知名度最快捷有效的方式之一，這也正是餐飲企業連鎖經營的優勢所在。但開新店不難，難的是千城萬店能提供標準化、規范化的品味和服務，這也在相當長一段時間內直接限制了行業的快速發展。

解析此輪餐飲行業連鎖化加速的密碼，不難發現正是技術創新助力企業成功邁過“連而不鎖”的坎，在鋪開門店、連成網絡之后，還能鎖住統一的口味、統一的服務。

一方面，食品加工技術和冷鏈物流運輸水平的提升，以及預制菜的加入，突破了中式餐飲業產品難以標準化這一最大障礙，重塑了業態流程。依托中央廚房或者“前店后廠”模式，一些連鎖餐飲企業將標準化制作流程前置，盡可能降低對門店后廚的依賴，在“好吃”和“高效”之間找尋最佳平衡點，以確保出品穩定。全球門店總數已突破2萬家的蜜雪冰城自建了供應鏈體系，集研發、生產、銷售、物流、人員培訓于一體，核心原料實現自產。從東北走向全國、主打現包水餃的喜家德擁有30多家中央廚房，當天將制作好的餡料送達各門店，盡可能保證口味的新鮮一致。

另一方面，數字化技術的應用高效解決了餐飲門店標準化管理和運營的難題。隨著門店及業務增加，連鎖餐飲企業管理半徑逐漸延伸，管理鏈條更長、更復雜，迫切需要引入新技術進行升級。軟件運營服務系統、掃碼點餐等數字技術的應用，使得餐飲企業的管理更精細，一個系統就可管控全國乃至全球的門店。瑞幸咖啡去年上線運行了“混合雙云項目”，可滿足500萬日訂單量的技術支持需求，在門店選址、人員和物料管理以及生產自動化、人才培養方面更是建立了專業的大數據方案，將標準化管理貫徹到底。

千店萬店不是終點，做大做強才是目標。根據最新發布的《2023中國餐飲加盟行業白皮書》，我國餐飲市場連鎖化率已從2018年的12%升至2022年的19%，但與部分發達國家50%的比例相比，仍有非常廣闊的成長空間。（本文來源：經濟日報作者：陶玙）

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