文 | 職業餐飲網 程三月

　　“餃子就酒，越喝越有”、“上車餃子，下車面”……餃子，是中國人最熟悉的美食之一。

　　而如今，現包現做的餃子賽道，涌現出一批連鎖品牌，暗藏著餐飲萬店夢。

　　熊大爺就是其中的佼佼者，才創立半年就趕上疫情，但它不僅活下來了，還在疫情艱難的2022年，新開了471家門店，一躍成為現包餃子+云吞品類頭部品牌！

　　它主打“生食外帶+熟食外賣+堂食一體”的成熟社區店鋪模型，不僅做填飽顧客肚子的生意，還做填滿顧客“冰箱”的生意，3年開出1000+門店！

　　那么，現包餃子還有多少潛力？社區餐飲又還有哪些機會呢？

　　近日，職餐對熊大爺的合伙人兼CMO李文揚進行了一場深度專訪。

趕上現包+社區的“雙重”紅利，

　　手工餃子迎來黃金窗口期！

　　當下，全國餐飲門店約788萬家，三年總計減少224萬家。

　　疫情讓餐飲業經歷了一場大洗牌，但一些品類卻在逆勢增長，手工現包餃子就是其中之一。

　　趕上現包餃子品類紅利和社區餐飲渠道紅利的手工餃子連鎖品牌，正在迎來黃金發展期！

　　1、手工現包餃子，或成冷凍餃子和夫妻店的平替

　　“現包模式是餃子連鎖的最佳實踐，大概率會分掉冷凍餃子的部分市場，還會成為夫妻老婆餃子店的平替。”

　　為什么會這么說呢？

　　在李文揚看來，中國餃子2000億的市場，主要由五個核心業態構成：

　　第一種餃子餐廳，以喜家德、船歌魚水餃為代表，餃子只是一道招牌菜，客單價在50元以上，做商場生意，偏正餐屬性；

　　第二種餃子快餐，就是大娘水餃、東方餃子王這一派系，以快餐店的方式來賣餃子，吉祥餛飩也屬于這一系；

　　第三種是遍布中國大江南北的十幾萬家的夫妻老婆店，比如東北餃子館，黑龍江餃子館，它們只有名字，沒有品牌，但生命力非常頑強；

　　第四種是冷凍餃子，冷凍餃子有近500億的市場，主要盤踞著思念、三全、灣仔碼頭等巨頭。而冷凍餃子是70、80后的人吃出來的，一方面是因為食品工業冷凍技術的高速發展，另一方面人們在外出求學或務工時想吃餃子時，愿意為了方便犧牲口感。

　　如今，第五種業態——現包餃子則踩著品類升級的風口應勢而生。

　　在人們的認知里，新鮮就是好的，和營養劃等號。當80后成為父母，在給自己的孩子買餃子時，在沒有選擇時才會買冷凍餃子，在有得選的情況下，大概率不買。這讓現包餃子能從冷凍餃子市場分一杯羹。

　　另外，現包連鎖餃子品牌還會成為餃子夫妻老婆店的平替或者升級。因為當下餐飲經營更復雜化，收入更多元化：抖音、外賣、私域、數字化、應季營銷、聯名等等，要求更高的運營和供應鏈能力，這是夫妻店很難搞定的事情。

　　2、包餃子成為稀缺的技術活，盯上社區餐飲的“肥肉”

　　生意的本質就是要培養消費習慣，那店就得開到離消費者更近的地方。

　　占據著“黃金三公里”的社區餐飲有著天然的點位優勢，離得越近，就會有多種消費需求的可能性，機會越大。

　　而且近年來，商場餐飲紅利褪盡，后疫情時代來臨，社區餐飲的便捷性、高效率和即買即得的服務，讓人們對于社區餐飲依賴性和信任感都在逐步增強。

　　再加上隨著中國城市化進程進入拐點，社區商業也逐漸成熟，社區餐飲乘勢而起，成為了餐飲業的最熱賽道。

　　不過這個時代包餃子卻成了一項稀缺的技術活，媽媽包不動了，老婆可能不愿意包或者不會包。就算愿意包，又要買食材、搟面皮、剁餡料，很麻煩。

　　熊大爺賣現包餃子、云吞，就瞄準社區餐飲的這塊“肥肉”。

　　它把店開在超市、社區、菜市場口，沒有高房租，裝修簡單、外帶為主，使得租金成本、裝修成本、服務成本都相對低，這樣的低成本結構帶來低價格的能力。

　　不僅如此，餃子、云吞的客群很寬頻，老少皆宜；消費場景也非常多元，“餃子云吞是兩個生意：一個堂食，一個生食，一個賣到肚子里，一個賣到冰箱里。”

做“填飽肚子+填滿冰箱”兩個生意，

　　它3年開出1000+門店！

　　現包餃子是餐飲新的藍海，熊大爺則儼然成了最大的一匹黑馬，就算在疫情肆虐的2022年，它也保持著月平均接近15%的開業門店增長率！

　　逆勢增長的它有哪些殺手锏呢？

　　1、“生食外帶+熟食外賣”高效模式，下沉搶占社區

　　一開始，熊大爺以“純生食”模式為主，但摸索一段時間，發現收入結構單一后果斷探索新模式。

　　后優化調整為圍繞小區和菜場開設社區店，打造出“生食外帶、熟食外賣、堂食”一體化的高效模式，向著小而美、小而精的方向變化。成功打造了集齊3-5人，培訓7-10天，總投資15-25萬，快速回本的單店模型。

　　餃子和云吞皮是工廠提前預制好的，肉餡也是工廠配送，在門店加上新鮮蔬菜現拌，再交由人手工現包。

　　目前，熊大爺主要有三種模型店： 第一種，全生食外帶的，只能做個檔口包了往外賣； 第二種，生食外帶+熟食外賣的，能辦餐飲證，但沒有面積做堂食； 第三種，生食外帶+熟食外賣+堂食。

　　“選址模型上非常多元，你可以開一個兼顧外賣和堂食的生熟店，然后在不遠處的農貿市場又開一個生食店，多店型結合開店，來占領一個商圈所有可能的消費者的需求場景。”李文揚說。

　　2、工藝創新，生餃在常溫下4、5個小時不破皮

　　熊大爺在產品上也做出了差異化。

　　一方面，改良工藝，讓生餃四五個小時不破皮，更具零售屬性。

　　在原材料方面，熊大爺的面粉采用加拿大進口的麥芯粉，精度比較高，低溫發酵，反復恒壓，煮熟之后可以透過面皮看到餡料，呈現半透明一樣的效果，含水量低于35%。

　　這使得熊大爺的餃子、云吞包好在常溫下放置四五個小時不會破皮，讓原本餐飲屬性的餃子云吞具備了零售的屬性，從而增加了生食外帶的銷售場景，這種技術創新驅動銷售模式的創新，這讓整個門店成本結構有很大的變化，抗風險能力極強。

　　另一方面，保留食材的顆粒感，讓顧客能感知到“新鮮”。

　　熊大爺的核心廣告語是“鮮切現拌，手工現包”，主張產品新鮮，凸顯食材本味。

　　門店所用的青菜都是當天采購、當天洗、當天切，盡量保持蔬菜的脆感，比如，韭菜餡的餃子選用小桿韭菜，韭菜葉切一公分，韭菜桿七毫米。

　　豬肉餡只選用前腿豬肉和背部2厘米厚的脊膘，真空攪拌16次，先切片、再切條、最后切成丁，按比例將肥瘦混合在真空滾揉機當中攪拌均勻，這樣的肉餡讓餃子肉粒感強，呈現出Q彈的口感，區別于普通餃子的肉泥，不會打爛肌肉纖維，最大限度保證食材的口感。

　　3、創造出“萬單”計劃，從300、500米、3公里堵截客流

　　針對社區這個渠道，熊大爺也打造了自己的一套獨有打法。

　　“我們其實主要做三個生意：300米，500米，3公里。3公里是外賣的競爭，500米是生食的競爭，堂食是300米的競爭。

　　社區生意的核心就是做復購，冰箱生意的復購怎么提高？我們靠買餃子送雞蛋，靠傍品類；熟食的復購怎么提高？我們靠‘萬單計劃’：為了讓新店開業爆店，我們要發1萬張傳單，一天300張，發一個月。”

　　熊大爺曾經就靠萬單計劃幫助許多門店實現預期營業額翻番。

　　活動具體是怎么做呢？

　　“活動分為一拳KO型、飽和式攻擊型、調動式打擊型。

　　第一個一拳KO型：就是做別人不敢做的事情，在同等客單價上，別人買一碗送一碗就得死，我買大碗送小碗餃子，還有利潤，因為我們模式好，毛利高。

　　第二個飽和式進攻：別人以為你只做三天，那不好意思，我持續了30天，甚至是45天。

　　第三個調動式打擊，就是我的活動做完生食做堂食，做完堂食做外賣，做完老人做小孩，做完男性做女性。”

　　而且熊大爺每次只給員工30張傳單，因為控制傳單量反而更高效，更能精準傳達給居民。

　　4、研發數字化系統，把收銀、供應鏈、排班等集中一個后臺管理

　　精細化的數字化管理是餐飲連鎖化的未來。

　　為此，熊大爺自己研發了一套數字化系統，從收銀、到供應鏈，包括人資排班，全部都集中在一個后臺來管理。

　　這讓后臺實時采集門店端收銀的各項數據，兩秒鐘就可以導出一個營運報告單，包含門店的基本情況：投資、房租、人工、坪效、預估營業額，毛利率等。

　　數字化技術也提高了督導的管理半徑，以前一個督導一個月只能管理十幾二十家門店，但現在熊大爺的督導能管30家門店。督導們主要根據營運報告單的數據對門店進行評估，并提出改進方向。

　　“數字化管理的優勢很明顯，每個門店的盈利情況，客流的高峰期，美團、餓了么、大眾點評等平臺的評分、單量、客單價以及收入來源渠道占比等等，這些數據我們都能收到客觀及時的反饋，從而使內部的協作溝通成本大大降低。

　　此外，通過數字化管理也可以賦能門店經營，包括每個區域的門店提升空間、業務流程管理、選址策略等可以有更清晰、科學地規劃。”

　　職業餐飲網小結：

　　在現包餃子和社區餐飲的雙重紅利下，熊大爺趕上了時代的列車。

　　在“生食外賣+熟食外帶+堂食一體”的高效模式下，通過產品、工藝、打法等細節上做差異化，成功突圍。

　　“我們熊大爺其實也沒有什么創新，就是一個個小動作不斷優化而已。

　　餐飲企業也不是說非得靠創新來活著，餐飲的能力就是靠做復購，靠把正確的事情重復做上1000遍。

　　做餐飲其實也沒有太大壁壘，只有戰略選擇的差異，比如我們選擇往前沖的時候，有人選擇退縮了；我們選擇加盟的時候，有人選擇直營；我們選擇要把價格往下調，有人選擇要把價格往上漲……

　　而這一個個選擇，決定了企業的走向。”李文揚最后說道。

　　主編丨陳青 統籌 | 楊陽

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