年底了，跟一些同樣做漢堡生意的朋友做經營交流，接近尾聲的時候，就有朋友問我，你家雞腿吃著外酥里嫩、不油膩，裹的粉魚鱗好看，又沒有喧賓奪主，感覺一口下去全是雞腿肉，而我家的就不行，經常有差評說炸雞腿不好吃，我笑著說：并不是雞腿的原因，最大的區別就是裹粉的手法，一家店有一個裹粉的手法，裹粉的手法影響的不單單是炸雞腿的口味，像脆皮炸雞，香辣雞腿堡中的肉片，是要需要嚴格的裹粉手法的，下面給讀者們做一些簡單的介紹，可以稍作了解，但是具體的裹粉成分比例、炸雞油溫、炸制時間不方便給大家透漏，當初加盟尼克思漢堡的時候，合同里標明研發的裹粉手法只能向加盟商透漏

這個主要是配料成分的比例 根據根據公司提供的方法 用一定比例生粉、水 、面粉的比例最好

炸雞腿的脆皮是什么粉裹的？

脆皮雞腿怎么炸才不老？才能炸熟？鱗是怎么弄的？

怎樣做脆皮炸雞腿，脆皮炸雞腿的詳細步驟？

圍繞上述三個問題，解答一下，炸雞腿的脆皮是什么粉裹的？怎么炸雞腿才能熟透又不老？鱗片狀脆皮是怎么炸出來的？附送脆炸雞腿詳細教程。

01

炸雞腿的脆皮是什么粉裹的

如果只想炸出簡單的脆皮，是很多粉可以辦到的，用面粉、脆炸粉、蛋液裹面包糠，都可以，但想炸出鱗片狀酥皮，是需要一個小竅門的，就不方便透漏了。

02

怎么炸雞腿才能熟透又不老

炸雞腿想做到熟透又不老，要做到兩點

①油溫

炸雞腿油溫不能過高，油溫過高，裹粉炸糊，肉卻不熟；

油溫也不能過低，油溫過低，不起酥，浸油，吃起來油膩；

所以炸雞腿，大火將油溫升至*成后，轉中火下入雞腿，將雞腿炸至外皮裹粉定型，可以有效阻止浸油，再轉小火慢炸；

②時間

油溫掌控好，接下來就是炸制的時間，大雞腿，炸***分鐘，小雞腿，炸***分鐘即可。

03

鱗片狀脆皮是怎么炸出來的

炸雞腿想炸出鱗片狀脆皮，是有竅門的，掌握竅門，無論用面粉還是專用炸雞裹粉，都是可以炸出鱗片狀脆皮。

這個竅門就是裹好粉后，抖掉多余裹粉，然后蘸水，蘸水后再次裹粉，這樣炸，就可以炸出鱗片狀脆皮了。

文末有不蘸水二次裹粉與蘸水二次裹粉，炸出來的詳細對比圖，效果差異很大，您可以比照一下。

第一步：

（1）將小雞腿洗凈控干水分，用數支牙簽將小雞腿戳一遍，以便入味，將雞腿放入容器，加姜一定比例、蔥花一定比例、生抽一定比例、雞粉一定比例、鹽一定比例、胡椒粉一定比例、奧爾良腌料一定比例、料酒一定比例；

（2）將所有調味品，抓拌均勻，反復抓拌入味；

（3）將容易用保鮮膜封嚴，放入冰箱，冷藏*小時；

第二步：

（1）準備干面粉一定比例；

（2）準備稍大容器，加一定比例飲用水；

（3）將腌制好的雞腿放入盛面粉容器內，一定比例的裹滿干面粉；

（4）將裹滿一定比例干面粉的雞腿取出，放入盛水容器中，一定比例蘸一下水，將雞腿再次放入干面粉中，裹滿干面粉；

第三步：

（1）鍋中加入一定比例食用油，大火將油溫升至*成熱；

（2）轉中火，將裹好面粉的雞腿下入鍋中；

（3）待雞腿炸至定型，轉小火慢炸；

（4）將雞腿炸熟（約*分鐘）后撈出控油，裝盤即可。

未蘸水二次裹面粉，炸好后呈現出的效果，無鱗片狀脆皮，吃起來不酥脆，較油膩；

蘸水后二次裹面粉，炸好后呈現出的效果，起鱗片狀脆皮，吃起來很酥脆，不油膩。

對照，效果很明顯，裹滿干面粉后，蘸水，再裹一層干面粉，是外層起鱗片狀酥皮的關鍵。

如果不蘸水再次裹干面粉，就不會有外層酥皮，吃起來也較為油膩。

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