餐飲人生｜劉國柱：半生融情譚家菜

時間：2023-05-08 06:30:50來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

劉國柱

1948年生于北京，曾于北京飯店、北京貴賓樓飯店等擔任行政總廚，現任永利澳門酒店中菜部行政總廚及酒店米其林二星餐廳京花軒執行總廚。曾服務過英國女王、美國前國務卿亨利·基辛格等重要人物。1991 年，劉國柱被法國國際美食協會授予“世界燒烤大師”稱號，成為獲此殊榮的中國第一人。

采訪、攝影|Miss Special

他說

關于廚事

外交無小事，廚房更無小事。每個細小的環節都在深深影響著客人的飲食安全和用餐體驗。

關于出品

我平時不嚴肅，但工作起來就很嚴肅。餐廳出品穩定是最關鍵的，要用一個炒鍋把同樣的菜每次都做到一個味道很難。

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“等到我們中國的譚家菜能做到米其林三星，我就打算退休了。”

永利澳門酒店京花軒執行總廚劉國柱意味深長地說，眼中充滿期許。

京花軒主打的是官府菜中的譚家菜，以中餐里的小品類菜系得到國際餐飲界認可，不僅是在澳門，在全世界米其林指南中都是罕見。然而，劉國柱做到了。在八年前京花軒籌備開業時，他便帶領團隊專注研究譚家菜，京花軒剛開第二年便摘得米其林一星，第三年起便連年摘得二星，亦連續六年成為《福布斯旅游指南》五星餐廳。

今年已經70歲的劉國柱精神矍鑠，依舊戰斗在廚房第一線。從業五十余年來，他的人生最重要的關鍵詞就是“譚家菜”。出家門即奔赴餐廳，每天十幾個小時的工作，不是在餐廳指導烹飪，就是在想著如何改進配方，把譚家菜做得更好，這便是他的生活常態。

譚家菜是由清朝官員譚宗浚所創的家傳筵席，中國最著名的官府菜之一。相傳，譚宗浚殿試中一甲二名進士，入京師翰林院為官。他一生酷愛珍饈美味，亦好客酬友，常于家中雅集賓客。他與兒子以重金禮聘京師名廚，得其烹飪技藝，將廣東菜與北京菜相結合而自成一派。據說，中國歷史上唯一由翰林創造的菜自此發祥。上世紀50年代末，譚家菜進入北京飯店，成為其招牌。那些年在北京飯店工作過的師傅有機會成為譚家菜廚房的傳人，劉國柱便是其中之一。

京花軒

劉國柱出生在餐飲世家，姑父擅長做淮揚菜，父親則主打上海菜，家庭環境的影響讓他從年少時就接觸烹飪。16歲時，還是頑皮少年的他在父親的帶領下進了廚房，自此在北京飯店工作十幾年，從燒煤、清理爐渣的學徒做起，一直做到主廚。也正是這十幾年，讓劉國柱在譚家菜烹飪技藝上打下了堅實的基礎，與譚家菜結下了不盡的緣分。

廚房無小事

上世紀70年代的北京飯店在京城頂有名氣，但凡外國領導人訪華，總要抽調北京飯店的廚師去釣魚臺國賓館做宴席。國宴從食材到烹飪都有著嚴格的程序標準，制定菜單前，劉國柱總會認真了解來訪的國家領導人的飲食習慣和信仰。

“國宴的食材都要從‘34號’進，指的是當時東大門附近一個門牌號是34號的地方，專供高級食材。國宴幾乎不用加工好的原料，連酸奶都是廚師們自己做。”劉國柱回憶說，訪華代表團往往會有兩百多人，每個接待工作都相當緊張，也極具嚴謹性。廚師所想的就是竭盡所能，呈現最高水準的中餐。于是，食材與烹飪都極其講究的譚家菜常常上國宴餐桌。

時蔬外表包著極其薄而透明的豆腐皮

回憶起那個年代的經歷，劉國柱印象最深刻的是周恩來總理反復叮囑的“外交無小事”，必須要細心準備每一次宴席，任何細小的疏漏都可能產生難以預估的后果。從食材到烹飪，從味道到擺盤，每個細小的環節都在深深影響著客人的飲食安全和用餐體驗，必須精益求精。經歷過一些事情后，劉國柱的從業態度愈加嚴謹、細心，容不得絲毫馬虎。就像他對譚家菜的選材，從不找替代性食材；對食材的定量配比，分毫不差。譬如做燜鮑魚，湯汁必須要剛剛合適，既不能剩下，也不能燒干；若是湯汁少了，定是不能往鮑魚里添水充汁的。在他看來，只有這樣才能讓譚家菜不斷精進。

“我平時不嚴肅，但工作起來就很嚴肅。餐廳出品穩定是最關鍵的，要用一個炒鍋把同樣的菜每次都做到一個味道很難，這不能通過講道理來爭辯什么樣的火候和口感好，而是該脆就要脆、該軟就要軟。”劉國柱說。

打開新視野

在北京飯店工作十幾年后，劉國柱到北京貴賓樓飯店擔任行政總廚。如果說之前的經歷令他在譚家菜技藝上打下了堅實基礎，那么貴賓樓的工作才真正讓他打開了烹飪的視野。貴賓樓是由香港巨商霍英東參與投資建造的，按國際五星級飯店的標準進行設計，理念更具包容性和國際化，除了譚家菜，還有北京菜、川菜等菜系。在劉國柱看來，貴賓樓是“一間真正的四方菜餐廳”。

譚家菜搭配功夫茶

譚宗浚晚年移居四川，川味也成為其生活的一部分。劉國柱在貴賓樓亦學到川味烹飪的精髓。他烹飪的川菜并不以口味重來博取客人的深刻印象，而是與譚家菜講求真味的精神一致。就像他如今在京花軒呈現的天府宮保大蝦球，選用越南的蝦，其肉質緊而彈牙，辣的味型是一種陪襯，絕不會占據主導位置，只是增添一絲喚醒味蕾的口感。

貴賓樓讓劉國柱在烹飪技藝上有了飛躍性的發展，而令他在烹飪思想上得以完善和升華的則是在香港的從教經歷。2003年，他受邀去香港，于中華廚藝學院任總教導員，教授中級班和大師班，從此離開了家鄉北京，也離開了熟悉的工作環境。

雖然同樣是在烹飪領域，教書對劉國柱來說卻是巨大的挑戰，從廚房中與鍋碗瓢盆打交道，到辦公室中研究教材，再到課堂上講課，是完全不同的經歷。“香港的生活很緊張，工作節奏很快，壓力很重。一方面要繼續鉆研并傳授烹飪技藝，一方面要面對很多實際問題，比如學生的考試、升學率等等。”劉國柱說。對于他自身來說，聽粵語、電腦辦公等現實狀況在當時都帶給他不小的壓力。好在多年的廚房生涯練就了他沉穩堅定的個性，遇到困難就一點點攻克。在適應了新的工作節奏后，他還為學院編纂了北方菜的書籍。

在香港的六年，少了份廚房中的熱火朝天，卻多了份安靜思考的時光，教書的日子成為劉國柱很感謝的一段光陰。他說：“廚師很少有時間回顧和思考做了什么，而作為老師，我能有時間不斷總結、糾正。很多在烹飪上拿不準的地方，我會反復去研究，從理論到實踐都完善起來。”

對譚家菜的執著

對于熱愛烹飪的人來說，榮耀的戰場終究是回歸廚房。2009年，永利澳門酒店為尋中餐名廚煞費苦心。當酒店管理層看到劉國柱寫的書，當即決定去香港邀請他來澳門。熱愛譚家菜的劉國柱表達了想繼續做譚家菜的想法。澳門并無其他餐廳做譚家菜，這樣的嘗試新奇又冒險，能否受到本地人的歡迎，尚需實踐。無論如何，酒店方決定支持他的想法，于是，主打譚家菜的京花軒從此啟程了。

京花軒

事實上，在澳門做譚家菜并不容易，首先要解決的就是食材問題。劉國柱不用替代性食材，需要什么產地的什么食材，就一定堅持去找，即使是大蔥這樣的配料也絲毫不馬虎，專門從山東章丘進貨。澳門的餐廳很少用老母雞，京花軒剛開時，他為了找符合標準的老母雞頗費了一番周折。也正因為劉國柱對食材和烹飪技藝的嚴格把關，京花軒出品的中餐呈現出鮮明的特色，深受當地人的認可。

都說“唱戲的腔，廚師的湯”，這點在譚家菜中體現得最明顯。湯可謂是譚家菜的靈魂，一端上桌，就能強烈地感受到那份與眾不同。在今年亞洲50最佳餐廳頒獎期間，亞洲頂級餐飲人中有不少在京花軒嘗到劉國柱的茉莉海蚌清雞湯，贊嘆這道湯的清澈。湯水固然清，味道卻不寡淡，鮮美中有豐富的層次感，又透著一絲清甜，食材處理必是經得一番千錘百煉。

茉莉海蚌清雞湯

據劉國柱介紹，雞湯清澈見底是國宴的標準，要想清澈，得一番苦功：雞肉需要用三年以上的老母雞；將雞胸肉錘成茸，整體散開如網狀，兌上冷水和花雕酒，肉茸因為遇冷而凝固，放到煮好的原湯里攪拌，便可吸附雜質；再把這湯水輕輕地煮沸，雞肉的蛋白也能融在這湯里，更添一絲美味鮮香。

一番精工細作中，食材本身的味道都被激發出來，其間并不會用八角、桂皮等重味調料。這也是劉國柱一再強調的，譚家菜只講求食材本味。對于非常有限的調味，劉國柱能將調味隱于烹飪之中，譬如“偷糖”是譚家菜主廚擅用的手法，通過糖來提升鮮度，吃不出來甜，只覺得鮮味柔和，更容易讓味蕾接受。香蔥紅燒遼參中便只讓人吃得出鮮，而不會感到紅燒調味的濃重。

如今，翰林文史上，人們對譚宗浚的故事知之甚少，而美食卻嫁接起了今人與這位清代名士的關聯。譚家一味，百年流傳。能夠耐下性子，對譚家菜工藝絲毫不馬虎地講究下去的主廚越來越少，古稀之年的劉國柱還在堅持。

劉國柱最大的心愿就是希望米其林指南三星的名錄中能有中國的譚家菜。他還像一個初出茅廬的廚師一樣，每天沉浸在廚房，努力從每一道菜中發現新的提升空間，讓譚家菜的味道和精神都能在澳門得以沿承。這或許是主廚心中的執念，但有人能為這一派官府菜堅持，著實是一代食客的幸運。

Q&A

Q：譚家菜源于廣東，與粵菜相比有哪些不同？

A：食材處理和烹飪方式上有很多不同，比如廣東菜中用水漲發花膠，而譚家菜用油漲發；廣東菜中有很多爆炒方式的運用，講究鍋氣，譚家菜更柔和。

Q：譚家菜源于古時，到如今是否還能被人們認可接受？您是如何將其傳統保留又加以改良，以適應現代人的餐飲需求的？

A：沒有什么是一成不變的，譚家菜也在不斷吸收其他菜系優點并改進。上世紀70年代，西餐在中國其實就受到很多中餐老前輩的認可，大家就開始學習低溫烹調等西餐中常用到的烹飪方式。現代的譚家菜首先要秉持它傳統的烹飪技藝和味道，在這個基礎上也會吸收低溫烹調、分子料理等烹飪方法的精髓。在呈現方式上，我們也會用到西式擺盤和用餐方式。

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劉國柱作品選

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制作/劉國柱

采訪、攝影/Miss Special

蟹肉黃燒魚肚

原料

老母雞，老鴨，豬肘，豬瘦肉，元貝，金華火腿，花膠，新鮮蟹肉，鹽。

制法

將老母雞、老鴨分別治凈、焯水；

將豬肘洗凈、焯水；

將以上原料放入湯鍋，加入豬瘦肉、元貝、金華火腿、清水烹煮約10小時，制成濃湯；