原標題：滬上全新摩登西餐廳，只用中國本土風物

在中國，究竟有多少種食物可以吃？

《救荒本草》記錄了414種可以食用的草本植物，

《山海經》有云“草獸魚鳥，無不可食者。”

真要計較起來，大江南北、數不勝數。

如果全部用中國食材來做西餐的話，

究竟會碰撞出怎樣的風味？

一家叫KIINA的餐廳決定試一試。

作為國內最早接觸分子料理的一批廚師，

Peter用二十年的時間做了一場大型實驗，

將中國風土鋪陳于西式餐桌之上，

竟呈現出意想不到的完美。

福建白鷺鴨、內蒙古和牛、長白山松針、

石岐乳鴿、青島馬鮫魚、各種自制發酵調味……

我們在這間魔都新晉的北歐餐廳內，

待了整整一下午，只想告訴你，

這一餐究竟有多值！

中國食材的全球化趨勢在舌尖上游歷中華山川

而在最近新開的這家西餐廳之中，中國本土食材的比例幾乎占據了全部，這并非一場瘋狂而無畏的挑戰，而是一位廚師深思熟慮近20年之后給到的答案。

KIINA，在北歐通語中便是中國的意思，更是ChefPeter腦海中一個關于中國本土食材的咒語。從這個名字開始，這間餐廳的基調與風格似乎就已被注定。

空間

餐廳體量不大，空間設置的卻極巧妙，穿過入門處的吧臺，視線豁然開朗，餐廳由主理人Kenny親自操刀設計，處處都是私人定制的痕跡，平日里的他也會做一些老洋房的修繕、書店設計，實力可見一斑。

散客區動線清朗，與大包間以鏡面屏風相隔，在鏡面作用之下空間不顯局促十分通透，屏風隔斷在有需要時也可以挪到兩邊。

設置在餐廳一側的酒柜，以二十余種葡萄品種做分類，云集了來自全世界各個國家的800多瓶酒，總能與食物搭配出恰到好處的平衡。

落地窗外的陽臺，種滿了餐廳所需要的各式香草，甜菊葉、旱金蓮、迷迭香、古龍薄荷、蘋果薄荷、草莓薄荷……陽光透過窗子灑下一地斑駁的時候，似乎將香氣一并滲透了進來。

沿著餐廳弧線進入小包間，圓形吊燈墜下朦朧的光影，坐在這里看著窗外高樓林立，有種大隱隱于世的悠然之感。

而在小包間的對角，繞過通幽曲徑，一轉柔美畫風，視線瞬間清冷了起來，以黑色主導的chef’stable隱于其間，坐在這里可以直觀欣賞廚師們的烹調，儀式感十足。

墻上大大小小數十只密封罐陳列于此，追問之下才知道，原來這里正是餐廳的秘密基地。

時間

圖源風味人間

發酵，用時間和各方面因素賦予食物意想不到的風味，一根黃瓜，可能在短時間的發酵作用下變酸變臭，但是時間再拉長一點，又可能轉換成獨特的清香。

而在這一處堆滿了瓶瓶罐罐的發酵臺上，奇妙的化學反應每時每刻都在上演，迷迭香在發酵、桃花在發酵、薰衣草蜂蜜在發酵、洛神花醋在發酵……十余種風味正在這里經歷一場短則一個月、長則數年的奇幻之旅。

這些風味的終點無不指向餐桌，在接下來的菜品之中就尋到了不少痕跡，具體是怎樣的味道，這里先留個懸念。

除了發酵臺，尤為矚目的當屬那燃燒著的明火烤爐，畢竟，木頭炭烤賦予肉的美妙風味，無可取代。

溫度

爐火下的柴木劈啪作響，后廚的溫度也熱烈，在這個有趣的廚師隊伍之中，離不開靈魂人物ChefPeter。

或許食客的你沒怎么聽過他的名字，但是在業內，Peter成名已久，作為國內最早接觸到分子料理的廚師之一，Peter十五年前就創辦了中國第一家分子料理研發培訓廚房。

作為老師，他將自己多年傾力研究的菜譜公之于眾，從不忌憚與人分享烹調的方法。他所創辦的另一個項目，烹飪探索計劃，也是公益性質的學習項目，和更多廚師一起去嘗試關于料理的無限可能。

于是一切都如此順理成章，為了盡可能的推廣中國本土的優秀食材，探索更多關于食材與風味的可能性，給予司空見慣的食物不一樣的表達方式。KIINA，誕生了。

一間大膽的美食實驗室好吃才是永恒真理

強大的創新研發背景，給了KIINA兩個月更新一次菜單的底氣，第一次來，我們決定先嘗試這套12道式、15道菜品的1280元套餐，KIINA沒有刻意的為了融合而去組合食材，而將食材解構重組，利用時間、技巧讓食物的特性在每一道菜品中充分展現。

或許是食材的本味、亦或是某種烹調的手法，總會有觸碰你味蕾記憶的那一道菜品。剖開這西餐的外表之下，是實實在在的中餐精髓。

12道式的套餐，如果把每一道菜仔細拆解細細說道，大概可以寫出一篇萬字論文，所以這里僅挑出幾道，剩下的秘密還要等你來挖掘。

泡菜牛肉清湯

在廣東，人們喜歡吃飯前先喝口湯，于是第一道湯品呈上，雖說是泡菜牛肉清湯，卻不見牛肉泡菜，等喝到嘴之后才恍然大悟，加入自制泡菜的牛肉清湯，鮮甜微辣盡數融于湯中，輔以菌菇和牛脊髓，瞬間打開味蕾。

鮑魚

鵝卵石預熱至300°，大連鮑魚放置其上，再淋汁水，瞬間的高溫蒸汽既能滿足烹飪熟度又保留了鮑魚的軟嫩彈性口感，搭配茴香啫喱，鮮美加倍。

雞蛋仔、小麥脆片、鴨肝蜂窩蛋糕

熟悉的雞蛋仔被添加兩種截然不同的風味，焦黃油風味的雞肝醬、法式酸奶油佐千島湖魚子醬，一口一個，小巧玲瓏。

旁邊是一枚煎餅，一枚用山西小麥粉制作、嵌著本餐所用到的部分香草的“化石”煎餅，就像無聲地預告。

白鷺鴨

產自福建連城的白鷺鴨，是中國唯一的藥用鴨，喝山泉水長大，換個地方就水土不服，餐廳在福建自養了兩千多只，別處難尋。

用法式傳統處理方式做的白鷺鴨肉，搭配西北青麥仁和黑化板栗、波多黎各菌，幾乎不含油脂的鴨肉肉質相當緊實，和富有嚼勁的青麥仁搭配一起吃下，可謂天生一對。

Kojiicecream

制作味噌時必須使用的原料koji，發酵之后就變成了味道濃郁的冰激凌，點綴上福建自釀米酒調節平衡，再加入金盞花檸檬糖漿浸泡腌制的芥末籽和蘋果，甜美與酸味共存。

Petifour

酸、甜、苦、辣四味小食，包含海南青檸塔、迷你小土豆凍糕、海南可可豆自制巧克力、玉米葉子辣椒，看似簡單的petifour卻歷經了數次調整才決定，復雜風味，一試便知。

咖啡普洱

甜菜頭/蘋果/迷迭香/洛神花

哈密瓜/烏龍茶/發酵米醋

松針/發酵蜂蜜/發酵康普茶

相較于傳統餐酒搭配，Peter更推薦juicepairing，平淡的外表之下卻暗藏風韻，米醋調和的哈密瓜汁烏龍茶、長白山松針搭配康普茶、甜菜頭果汁、陳化三年的咖啡普洱，是猜不透的夏日風情。

跨越山海的味蕾盛宴用時間釀制一首風物之詩

除了晚市套餐之外，單點菜單及268元的Lunchset也同樣可圈可點。不知你是否留意到，幾乎所有菜品都加入了發酵風味，給食物附上了一層眼見不一定為實的奇妙美味濾鏡。

牛舌脆餅

24個小時低溫慢煮的牛舌薄片，柔軟輕盈的疊在香料脆片上，只留下濃郁的肉味香氣。搭配了芥末風味的牛油果醬和濃縮紅甜椒汁制作的啫喱，最后在上面撒上夏季的香草，馥郁而清新。

炭烤石岐乳鴿

廣東石岐飼養36天的乳鴿，在經過用迷迭香蜂蜜排酸之后，均勻涂抹特制燒烤醬，烤制后香氣襲人，佐一顆雞湯和黃油烹煮的玉蘭菜，再來一點濃縮洛神花醋醬平衡，留下令人深刻的味蕾記憶。

和牛里脊

內蒙古的和牛，搭配炭烤的茄子，倒是有了幾分燒烤風味，一旁點綴咸蛋黃調味的烤甜薯醬，搭配濃縮牛骨汁、濃縮洛神花醋，從意大利黑醋中汲取靈感的洛神花醋，恰如其分地調節了整道菜的平衡。

和牛肋排

略顯張揚的和牛肋排，肉質飽滿度和脂肪飽含量已達到了完美的狀態，用70度的溫度慢煮8個小時，刷醬汁烤制后再炭烤，僅憑外表就可以俘獲人心。

抽骨切肉，盤中盡是滿滿肉欲，緊實而富有韌性的肋排肉佐以烤制后的白玉菇，每一口都留下幸福的余韻。

草莓蘆筍脫脂乳冰粉

脫脂乳制作的冰粉，自帶一股清爽的甜美，被腌制的草莓、脆甜的嫩蘆筍圍繞，甜美交織、意猶未盡。

平日里來這邊吃個Lunchset也是不錯的選擇，268元的四道式，另加88元還可以將雞胸升級成和牛肋排，相當實惠。

盛裝在炭烤洋蔥碗里傳統法式濃湯、用烤鴨的做法處理的山東春雞雞胸、不同番茄組合在一起的番茄番茄番茄、提取稻草香味制作的冰淇淋，創意和美味兼具的各式菜肴，無不印證著唯有好吃才是永恒真理。

值得一提的是，以上所用的全部餐具都是ChefPeter團隊自己設計、自行制作的，自己經手的餐具才能與食物更好地結合起來。

在中國本土食材的命題作文之下，KIINA用一次浪漫而大膽的嘗試向中國傳統飲食文化致敬，讓食物在既有框架之外擁有了更多的可能。無需強調正襟危坐的儀式感，來這里釋放所有壓力，一起探索美食的真正奧義吧！

KIINA

地址：中山南一路568號A棟-301室

電話：021-63888807

時間：周二至周日，11:30-23:00

人均：1200，需另收10%的服務費

責編：天衣無縫

撰文：C

攝影：板栗

圖片：jumbo

執行：小妖

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