1958年周恩來暗訪譚家菜，得知食材昂貴提出建議，彭長海感激不已

時間：2023-05-02 00:48:18來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

前言

提到周恩來，人們都知道他挽救過黨，挽救過國家，可是有多少人知道，周總理還挽救過一個菜……

周恩來

“皇帝的女兒也愁嫁”

1958年，無論對中國還是對世界，都是值得記述和研究的一年。對北京飯店也是如此。

北京飯店在這一年，對體制進行了一些改變。過去，北京飯店是單純服務型，不計成本，只要客人滿意就行。什么“利潤”、“成本”，根本就不考慮。1958年，飯店實行了“事業單位企業管理”，這樣做的本來意圖是讓企業有經營意識，講點成本核算。應當說，這比過去的不計成本，不問利潤，不講經營的舊體制有了一定的進步。

盡管這種體制并不是管理企業的理想體制。不過，相對以前那種干多干少都一樣的情況，畢竟是一種進步。

當時的北京飯店，有淮揚菜、粵菜、川菜，素菜以及西餐，這些都已經為中外各界人士廣為贊譽。北京飯店的烹飪已經如同一個繁花似錦的大花壇，可是員工們精益求精，仍在不斷求發展，不斷求進步。

就在北京飯店的餐飲如花團錦簇般繁榮的時候，周總理又為北京飯店的烹飪百花苑送來一朵奇葩。這就是幾乎已經被人們遺忘了的“譚家菜”。

譚家菜：紅燒魚唇

“譚家菜”本是清末官僚譚宗浚的家傳筵席，后逐漸成為中國最頂級的官府菜之一，也是中國唯一能夠與八大菜系齊名的私房菜。

30年代曾經紅極一時的“譚家菜”，這時卻步履艱難。1949年建國后，譚家后人譚令柔夫婦參加了工作。家廚彭長海（紅案）和另外兩位譚家菜廚師崔鳴鶴（冷葷）、吳秀全（白案）也就搬出了米市胡同19號，另在果子巷租了幾間房，繼續經營“譚家菜”。

1954年，他們參加了國營企業，搬到“恩承居”飯莊后院，正式掛牌營業。應當說，“譚家菜”這時并不好賣，因為它是以山珍海味為主，同時選料又很嚴格。那時，雖然廣大勞動人民生活水平有了很大提高，可是對山珍海味還不敢問津。不過，因為是國營企業，彭長海他們的工資相對穩定，有基本生活保證，于是就開始收徒傳藝。

右為彭長海

那時，彭長海常給徒弟們講“譚家菜”的故事：“你們聽說過張大千嗎？他可是有名的大畫家，和齊白石齊名。他住在南京時，有好幾次訂了咱們譚家菜的‘黃燜魚翅’，為了不走味，都是用飛機送到南京的。那時候，訂譚家菜的客人真叫多，簡直應付不過來，可是譚家堅持只開晚宴，而且每天只賣兩三桌，有人說這是譚家不肯放下書香門第和官宦人家的架子，其實這是愛惜自己的牌子。要是一看定席的多了，就隨便應承，那怎么能保證質量呢？”

彭長海還常給徒弟們講到“譚家菜”把關如何之嚴：比如，魚翅必用“呂宋黃”，鮑魚必選“紫鮑”，魚翅稍有節沙，鮑魚質量稍差，即使大減價，趙荔鳳（譚家三姨太）也絕不要。選料嚴，這是做好譚家菜的一個先決條件，決不能馬虎！譚瑑青以主人身份，品嘗一兩口菜，也不全是為了顧及文人的面子，也是借此檢查菜的口味。

彭長海說自己當初上灶做菜時，三姨太趙荔鳳都要親自品嘗過，只有她認可了才能上桌。直到最后，她認為做的菜完全達到了“譚家菜”的標準，才免去了這道手續。

這番話，彭長海常給徒弟們講，目的無非是讓徒弟們注重保持“譚家菜”的質量。講的次數多了，徒弟們難免覺得彭長海絮叨，可是他的大徒弟陳玉亮卻把這些話記在心里了，后來他終于接替彭長海做了“譚家菜”的掌門人。

譚家菜：銀耳素燴

可說到底，在當時的社會環境，“譚家菜”畢竟是中國飲食界的“陽春白雪”，那時人民生活水平還比較低，確實沒有多少人敢于問津“譚家菜”。而“譚家菜”又不能低就，低就會喪失它的質量，也就不成其為“譚家菜”了。為此，“譚家菜”的傳人們不禁感嘆：皇帝的女兒也愁嫁了，因為要的聘禮太高，沒有人娶得起。

看著冷冷落落的店面，彭長海常常發愁，生意清淡，收入少不說，徒弟們也很難有鍛煉的機會。長此下去，這“譚家菜”的手藝不是要失傳了嗎？

1958年5月的一個傍晚，四處都是繁華熱鬧的景象，只有“恩承居”后院，仍是蕭條冷落。彭長海正在傷心，唉，生意越來越冷清、經營越來越困難，會不會有一天，人們再也想不起“譚家菜”——這朵中華美食的奇葩了？

譚家菜

周恩來挽救“譚家菜”

就在彭長海為“譚家菜”無人問津而郁悶不已的時候，從外面進來了三位客人。那時餐廳里光線暗，他一時沒有看清來人是誰。等客人們坐定，彭長海才發覺，其中一位怎么這么面熟？他很快想到了一個人，一個全國人民都熟悉、熱愛和尊敬的人，可是他又不敢相信眼前的現實，難道這樣的偉人會到這樣一個簡陋的飯館來嗎？

這時飯店的其他人都歡呼起來：“歡迎周總理！”

彭長海這才確信眼前的人真是周總理，他趕緊跑過來向總理問好。

嘿嘿，周總理來品嘗“譚家菜”了！彭長海和廚師、服務員們樂得合不上嘴。那時，彭長海和大家一樣，根本沒有去想總理為什么要來品嘗“譚家菜”，他們只想使出渾身本事，把“譚家菜”的特點做出來，這里的條件并不好，能不能做出真正的“譚家菜”，讓總理吃得滿意，大家也在擔心。

周恩來

菜上齊了，周恩來坐在空空落落的餐廳里，一邊品嘗著“譚家菜”，一邊和彭長海等人聊起“譚家菜”的過去和現在。對二三十年代“譚家菜”的名氣和聲望，周恩來了解得很清楚。他還關心地問起現在每天有多少客人來品嘗“譚家菜”、營業額是多少、能不能盈利、原材料能不能買到……

用完了餐，周總理連連稱贊味道好，并且鼓勵大家把“譚家菜”繼承下去，彭長海連聲答應著。周恩來又笑著問道：“彭師傅，我可以看看廚房嗎？”

彭長海一聽，有些發慌，廚房的條件那么差，可是總理的要求怎么能不答應？他只好連聲說：“請，請。”

周恩來走進了狹小的制作間，彭長海他們覺得真是不好意思，這里地方小，東西擺得很擠，人走進去，連轉個身都難，他生怕總理蹭上一身油。可周恩來不在乎這些，還是到處看，到處問。當他知道“譚家菜”遷到這里后生意并不好時，就說：“譚家菜都是山珍海味，普通老百姓哪里吃得起。”

周恩來

出乎“譚家菜”傳人們的意料，總理竟提出一個建議，把“譚家菜”搬到大飯店里去。

彭長海一聽喜出望外，可是哪家大飯店能接收他們呢？他想到好幾家大飯店，可是又覺得那些飯店太高級，不可能收留他們。為這件事，他挺花了一番心思，他想起年輕時，自己曾經想過把“譚家菜”搬進北京飯店去賣，唉，那時真不知天高地厚，竟敢大白天做夢！

沒想到，幾天后上級派人來通知他們，說周恩來總理讓他們遷到北京飯店。

啊？北京飯店，那可是北京最高級的飯店啊！這能是真的？要不是其他人也歡呼雀躍地喊道：“我們要進北京飯店了！”彭長海還是不敢相信自己的耳朵。

彭長海激動不已，解放前，“譚家菜”雖然得到過很高的評價，但那是因為“譚家菜”滿足了那些官僚政客、幫閑文人們的口腹之欲。他們捧“譚家菜”，目的是為了吃“譚家菜”，根本沒有真正關心過“譚家菜”的經營者，更不要說烹制“譚家菜”的廚師。而周總理卻是真正關心“譚家菜”，是把它作為中國飲食文化中的一朵奇葩倍加呵護。

周總理救了“譚家菜”！想到這里，彭長海的眼圈濕潤了。

譚家菜店內

1958年10月，是“譚家菜”值得紀念的大喜日子，“譚家菜”全班人馬彭長海、崔鳴鶴、吳秀全，以及他們的弟子陳玉亮、王桂芝一起歡歡喜喜地來到北京飯店，在老樓一層餐廳正式經營“譚家菜”。飯店領導還請國畫大師陳半丁先生題寫了一塊白底黑字的招牌“譚家菜”，端端正正地掛在了老樓大門口。果然，搬到這里以后，慕名前來品嘗“譚家菜”的客人比在恩承居時多多了。