連鎖茶飲25年：中國人“上街喝茶”那些事

時間：2023-04-28 08:57:01來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

茶飲連鎖基礎性強，市場容量巨大，發展至今門店數已經突破50萬，誕生了萬店連鎖蜜雪冰城、“新茶飲第一股”奈雪的茶、600億估值的喜茶等知名品牌，超七成消費者每周至少消費一次，是年消費額達到千億的黃金賽道。

中國的連鎖茶飲，當初是如何走上連鎖化的，又經歷了哪些重要事件，最終讓“上街喝茶”成為我們的主流消費習慣？

作為專注于中國連鎖發展的創投媒體，開店邦將連鎖茶飲的發展分為四個階段：1997年~2007年的起步階段，2007年~2012年增長階段，2012年~2019年的爆發階段，2019年至今的穩定階段。

# PART 1

1997年~2007年起步階段：

奶茶風席卷大陸，蜜雪冰城誕生

早期的本土現制茶飲門店，大多是夫妻老婆店，沒有連鎖化和品牌的概念，產品主要是粉末沖泡，店鋪看上去更像是熟食檔口，隔著玻璃開個小窗，沒有與顧客的交流，更別說如今“手打檸檬”的表演性了。

現制茶飲的連鎖化、品牌化的啟蒙，大約是在90年代末，也是奶茶席卷大陸之時。奶茶最早由港臺引進大陸，1997年，臺灣品牌“快可立”在大陸開設直營店，1998年上海避風塘奶茶誕生，1999年奶茶連鎖“大卡司”誕生在廣州，2004年，避風塘的加盟品牌“街客”流行于上海街頭，廣西“地下鐵”吹來陣陣港風......

1997年，蜜雪冰城首店誕生，它并沒有跟風珍珠奶茶，而是圍繞刨冰、圣代、冰粥等品類，產品研發獨具風格，一度多達百余種。在商業模式上，不僅對直營店打磨了十年，也挖掘出了加盟模式的潛力，2009年又引入職業經理人搞合伙制，梳理企業文化、使命、愿景等，2013年完成供應鏈建設。

加盟拓店、差異化產品、建設供應鏈......如今習以為常的操作，當年都需要摸黑過河，經過了十年的起步摸索，茶飲連鎖漸漸進入增長階段。

# PART 2

2007年~2012年增長階段：

臺資品牌進入盛世，本土品牌百花齊放

2007年，臺灣品牌Coco都可進入大陸市場，與粉末沖泡的大陸品牌不同，Coco都可非常在乎品質，只用第一道茶，保質時間僅有三小時，開放式吧臺突出現調現制的觀賞性，商業模式上采用單店加盟+區域代理的擴張方式。

2011年臺灣品牌一點點進入上海市場，推出了現泡鮮煮茶，以綠茶、紅茶、烏龍茶為基茶，選址靠近寫字樓與學校，并推出外送滿減活動，茶飲也漸漸出現線上外賣的消費趨勢。

臺資品牌的口味標準化、開放式門店、服務感強、嚴格的運營管理，給大陸茶飲市場帶去一股新風。誕生于這個階段的本土品牌有悸動燒仙草、益禾堂、快樂檸檬，它們看到了與臺灣同行的差距，并吸收了他們的產品與運營理念，悸動燒仙草創始人吳建坦言：“臺資品牌拉動了整個茶飲行業的最初迭代，包括SOP標準化管理。”

在那個需求大于供給的市場，無論是臺資還是本土，只要口感稍好，便能吸引大量消費者。

2006年誕生的快樂檸檬，強調手工制作的新鮮茶，是首個進入購物中心的茶飲連鎖品牌，主打“健康檸檬”與“巖鹽芝士”，并開創了“手搖奶茶”，增加了趣味性。

2007年，悸動燒仙草成立于上海，率先將燒仙草從臺灣帶入大陸市場，首店選在華師大，得到了學生群體的熱捧，隨后陸續開放上海、浙江、江蘇等地的加盟市場，兩年后就開到了 100店。

地下鐵也在2007年進入發展快車道，其主打2元的奶茶，以及香港引進的百余種袋泡茶，非常受消費者歡迎，最快時一天能開一兩家新店，門店布局了十個省份。

在這個階段，無論是本土品牌快樂檸檬、地下鐵，還是臺資品牌Coco都可、一點點，連鎖品牌的“正規軍”占據了市場主力，而隨著2008年金融危機的沖擊，以及食品安全問題的連續曝光，零散小攤販被漸漸淘汰，茶飲連鎖即將進入爆發階段。

# PART 3

2012年~2019年：爆發階段

新茶飲概念興起，全國化品牌出現

2012年可謂是“新茶飲”元年，行業重點從“奶茶”聚焦到了“茶”，配料中有原葉茶、水果、鮮榨果蔬汁、乳制品，強調真茶葉、真牛奶、真水果，不添加固體粉末。

如今非常知名的品牌，都在那個時段崛起，廣州的奈雪的茶與喜茶、河南的蜜雪冰城、湖南的茶顏悅色、四川的茶百道等，已經成長為區域之王了。而被大家學透的臺資品牌，無論門店數還是品牌力，已經不處于領先位置，相反一部分本土品牌，已經嘗試向海外發展了。

首先是2011年進入大陸的漾漾好貢茶，它以意式咖啡的奶泡技術為靈感，開發出風靡一時的奶蓋，并以加盟模式擴張到1500多家門店。然而，貢茶最終被山寨模仿者拖累，無奈改名“四云奶蓋貢茶”；而被山寨的另一個知名受害者，則是鹿角巷。

到了2016年，新茶飲呈現出高端化發展，價格帶已拉高到20元以上，由皇茶更名為喜茶后，獲得IDG的一億元投資，開始全國布局。2015年奈雪的茶誕生在廣東，2017年底獲得融資走向全國化，2018年再度融資后，估值達到60億。

在產品以外，還出現了體驗與空間的升級。比如可容納30人的有坐席的大店，并與休閑文化餐飲等概念融合，出現了咖啡+奶茶、餐飲+茶飲、書店+奶茶等復合式場景。

經過了充分的市場教育，新茶飲也漸漸成為了一種剛需，每周消費一次以上的就超過七成，近三成頻次高于3天一杯。

2012年~2018年，是茶飲連鎖的爆發紅利期，大量新品牌成立，門店數飆升，2017年有25萬家現制茶飲，2018年底就突然達到45萬家。茶飲市場容量很大，但可爭奪的空間還是越來越少，2019年之后，漸漸進入到存量階段。

# PART 4

2019年~至今穩定階段：

轉向存量競爭，注重運營研發

2019年，新茶飲進入穩定期，門店數依然在增加，但增速不如以往。2021年新品牌注冊量下跌（2020年9.4萬，2021年8.5萬），市場狂熱有所降溫，高中低端各有代表品牌，格局開始定調，國內新茶飲漸漸轉入存量市場，下沉市場將成為增量主戰場。

高端化品牌金字塔尖，主要有喜茶、奈雪的茶、樂樂茶，它們占據了一線大城市的核心商圈，但高端路線遇到了增長瓶頸，高端品牌開始“擺正位置”。喜茶承諾不再漲價，不再推出30元以上的產品，奈雪的茶推出20元以下的“輕松系列”，并主打小而精的PRO店型，進一步降低成本。

面對頭部品牌的價格下探，中端品牌更多的還是聚焦自身。低端品牌不受影響，依然是門店數擔當，其中蜜雪冰城是絕對象征，2020年成為首家萬店品牌，2021年再次突破兩萬店。還有十多家千店品牌，如書亦燒仙草、甜啦啦等，低端品牌依然保持10元左右的價格帶，下沉能力已達縣城，并向著鄉鎮探索。蜜雪冰城“下鄉”成為最近的火熱話題。

存量競爭的規模限制，也讓各大品牌更注重研發，選材更加不拘一格，誕生了鴨屎香、原諒綠、椰子水、玉油柑等等，新品迭代速度繼續加快，2021年喜茶推出多達75款新品。

此外，年輕消費者的健康訴求加強，“無添加劑”、“純天然綠色配料”、“零糖少糖”成為主要標簽，于是益生菌、苦瓜、楊桃、桑葚、芭樂、沙棘等主打健康的配料不斷興起。

新茶飲的投融資也非常火熱，奈雪的茶融資一億后，成為了新茶飲第一股；喜茶融資5億美元打破新茶飲最高融資記錄；蜜雪冰城首輪融資20億；霸王茶姬超3億；滬上阿姨、丘大叔等也獲得過億融資。2021年，新茶飲共吸引了40億融資，幾乎占了近十年的一半。

融資潮使得品牌估值飆升，出現了百億玩家，蜜雪冰城估值200億，喜茶更是估值600億，融資與估值雙雙破紀錄。

背后的供應鏈企業更是悶聲發財，比如去年上市的“奶精第一股”佳禾食品，是多家茶飲品牌的供應商。此外，生產果汁的田野、做波霸的寶立等等，也在IPO的路上。

品牌也在調整升級自身的供應鏈，益禾堂采取“定向+定制+定點+定時”的采購模式；茶百道也將完成打通總部、門店、用戶、供應商的全鏈路數智化建設；而蜜雪冰城早在2013年便成立食品公司，實現原料自產。

結語：

目前有一種說法，國內茶飲連鎖的競爭，將在三年后進入終局。開店邦認為，這個所謂的終局，可能就是下一階段的開始，從昨天復盤經驗，為今天指出方向，才是我們走向明天的道路。

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