新式茶飲，要甜蜜更要健康

時間：2023-04-21 16:06:55來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

從20世紀80年代，第一杯珍珠奶茶誕生開始，茶飲行業經歷了沖泡式奶茶的2.0時代、果飲奶蓋飲品的3.0時代，并進入到如今的新式茶飲4.0時代。在當今處處存在壓力的城市生活中，一杯甜蜜的奶茶或水果茶便成為人們振作精神的最佳方式之一，以及社交文化中的重要組成部分。奶茶之所以讓人快樂和興奮，很大一部分歸功于糖的攝入，能夠給人們帶來幸福感和滿足感。然而，隨著人們逐漸意識到高糖飲食帶來的身體負擔與健康問題，“高糖食物引起的肥胖和疾病”，與“消費者需求的甜蜜幸福感”，成為了飲食選擇的重要矛盾。因此，面對更新迭代極其迅速的行業趨勢，新式茶飲也逐漸趕上減糖潮流，除了給消費者帶來甜蜜美味外，還越來越注重健康需求。

根據《2020-2024年中國無糖飲料行業市場供需現狀及發展趨勢預測報告》顯示，隨著無糖飲料市場滲透率不斷提升，其增長率已經遠高于飲料的總體增長率。星圖數據《無糖飲料發展分析報告》也顯示，2021年我國無糖飲料在軟飲料的滲透率為4.07%，預計2025年可達到15%；這都表明在健康飲食的背景下，減糖早已成為一種趨勢。如今，隨著市場上低卡、低糖、零糖等概念飲品的不斷涌現，進一步推動了無糖和減糖飲品的消費新升級，這也深刻影響著新式茶飲行業。不僅僅是中國，全球各國的“0糖、0卡”食品及飲料行業近年來都蓬勃發展，各國也在不斷收緊對高糖食物的管控，加快對新型甜味劑的測試和審批。其中，位于亞洲的新加披，將從2023年底開始禁止糖分和反式脂肪含量較高的飲料的廣告宣傳，這些飲料包括咖啡店現制的飲料、鮮榨果汁以及泡泡茶等。

新式茶飲的“糖”

在茶飲產品中，糖是重要的原料，對產品整體風味影響很大。而隨著消費需求的不斷變化，茶飲中的“糖”也經歷了幾個階段。

一、果糖為主

果糖是甜度最高的天然糖，甜度是蔗糖的1.73倍；廣泛應用于食品加工等領域，具有口味好、甜度高、升糖指數低等優點。在與飲品搭配時，可使產品的口感更加清甜。然而，富含果糖的食物被認為是肥胖、胰島素抵抗、非酒精性脂肪性肝炎、血脂異常、高血壓和動脈粥樣硬化等代謝綜合征的主要原因之一。

二、冰糖糖漿

冰糖是砂糖的結晶再制品，其甜味更加純粹，口味更加清爽。在與飲品搭配時，冰糖糖漿能使產品茶味更悠長、鮮果味更突出，同時冷、熱飲都可適配，因此，受到新式茶飲行業青睞。

三、低卡糖和零卡糖

隨著消費者對減糖、抗糖的需求日益提升，各茶飲品牌相繼推出更健康的低卡糖、零卡糖飲品，作為點單時替代用糖的選項。糖和甜，其實是兩個維度的定義，通過現在技術手段對糖進行改變，讓消費者在健康的基礎上滿足對甜的攝入。

通常來說，消費者可以自己選擇飲品的甜度，標準唐、七分甜、三分甜、不另外加糖等，如今又多了零卡代糖這一選項。根據《2020新式茶飲白皮書》顯示，在消費者偏好的糖度選擇上，選擇不另外加糖和少少糖的有29%，少糖的占38%，標準糖的為32%；而奈雪配料排行榜中，“0卡糖”排名第一。

新式茶飲品牌的“0卡糖”歷史

2017年，上海消費者保護委員會組織的奶茶測評結果顯示，調研的27款正常甜度的奶茶產品的含糖量，介于每杯11g至62g之間，而根據中國居民膳食指南建議，人體每天的糖攝入量不應該超過50g，最好控制在25g以下；可見，奶茶產品的含糖量較高。為此，許多品牌開始了其減糖行動。

甜菊糖

2018年10月，喜茶在所有門店推出了“低卡甜菊糖”選項，消費者加1元就可以選擇低卡甜菊糖替換原本使用的冰糖糖漿。隨后，樂樂茶也將甜菊糖加入菜單里。

甜菊糖，也稱甜菊糖甙、甜菊糖苷，是從菊科草本植物甜葉菊（或稱甜菊葉）中精提的新型天然甜味劑，有“世界第三糖源”之稱。甜度是蔗糖的200-300倍，但熱量僅為蔗糖的1/300；不參與人體代謝，不引起血糖升高，不被細菌利用，不會造成齲齒；成本僅為蔗糖的三分之一，且易溶于水和乙醇，耐熱、耐酸、耐堿、不易分解；添加在酸性飲料比如果汁、酸奶中，能降低粘稠度、抑制細菌生長，防止發酵、變色和沉淀，延長產品的保質期，但是甜菊糖存在后苦味問題，在產品中應用時存在一定的限制。據Innova Market Insights數據，在2016年至2020年間，全球推出的含有甜菊糖的產品數量每年增長達16%以上；根據Ingredion的分析，到2028年，全球甜菊糖市場的規模估計將超過16億美元。目前，歐盟、印度等地區已批準甜菊糖可以應用于食品飲料中；在中國，甜菊糖可廣泛應用于各類食品、飲料、醫藥、日用化妝品中，尤其以飲料居多。

赤蘚糖醇

深圳茶飲品牌星滿杯曾推出一款“三無奶茶”，0糖、0卡、0脂，油切黑烏龍茶+100%新西蘭進口脫脂奶+健康天然代糖赤蘚糖醇，做到了“茶是養生的，奶是健康的，糖是低卡的，所以奶茶健康又養生”。

赤蘚糖醇，是一種天然糖醇類甜味劑，在自然界中分布廣泛；是一種帶有清涼口感的填充型生物甜味劑，甜度為蔗糖的70%，熱量僅0.2千卡/克，不易吸濕，在高溫和廣泛PH范圍內穩定，適用于多種食品。

阿拉伯糖

2020年，CoCo都可和一點點等茶飲品牌推出代糖“阿拉伯糖”；2022年，百分茶在水果茶系列和鮮奶茶系列，全新升級添加阿拉伯糖。

阿拉伯糖，是一種左旋單糖，又叫L（+）-樹膠醛糖，L（+）-阿戊糖，果膠糖等，甜度為蔗糖的50%左右，對熱和酸的穩定性高，不會被人體吸收，不產生熱量。相關動物實驗和人體實驗證明，L-阿拉伯糖可以有效抑制人體對蔗糖的吸收，安全降低血液中的葡萄糖和胰島素水平，有效抑制脂肪堆積，促進腸道健康等，且無不良反應。2008年我國衛生部第12號公告批準L-阿拉伯糖為新資源食品，使用范圍為“各類食品，但不包括嬰幼兒食品”，美國FDA批準其為GRAS物質（公認安全使用物質）并廣泛用于各類食品的生產，美國醫療協會將其列入“抗肥胖的營養補充劑或非處方藥”，日本也將L-阿拉伯糖批準為特定保健用食品原料用于高血糖生成的食品中。

羅漢果糖

2022年11月初，奈雪的茶上新飲品“霸氣銀耳燉梨”，并且門店全面使用0糖天然“羅漢果糖”，旨在從代糖上尋求差異化。

羅漢果糖的甜味來源于羅漢果甜苷，屬于天然代糖，甜度是蔗糖的300倍，零熱量，具有清熱潤肺鎮咳、潤腸通便之功效，并且不引起血糖波動、起齲齒、腹瀉等癥狀；同時帶有羅漢果自有的清香，口感更飽滿無異味澀味，更適合在茶飲中使用。根據Valuates Reports的數據顯示，2021年，羅漢果在美國市場取得了20%的增長率。目前，羅漢果甜苷的安全性得到了世界各國的認可，全球60多個國家都被允許食用羅漢果；在美國，羅漢果可以應用于食品、飲料、保健品、醫藥等領域；在中國，其可以用作甜味劑，用途及用量也沒有強制性要求，可按生產需要適量使用。

如今，在新式茶飲的賽道，各種代糖的應用已經越來越頻繁，從人工合成代糖，到自然提取的天然代糖，都給消費者提供了越來越健康的茶飲新選擇。未來，更多新型的甜味劑，如阿洛酮糖、索馬甜、椰子糖等或將應用于新式茶飲產品中。

新式茶飲品牌還可以如何減糖

隨著消費者的健康意識逐漸加強，無糖或減糖茶飲行業開始迎來新的發展機遇。茶飲中減糖有很多方法，除了使用代糖，還可以通過降低配料和小料糖分、食品質構創新、多感官融合等方式來實現，這些也是值得探索的思路。

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