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冷鏈新聞從主餐到下午茶哪些冷凍食品最值得囤？
冷凍披薩是不錯的選擇哦～國內現在也有不少to C的品牌。而在冷凍披薩大國美國，這類冷凍食品更是屯糧的重要選擇。 同時跟大家分享一下冷凍披薩在美國的發展歷程和疫情影響下的冷凍披薩行業現狀—— ?隨著疫情的到來，人們的生活習慣或多或少都有所改變。如習慣出門就帶上口罩，或是買菜就打開生鮮平臺。 與國內飲食和文化習慣不太相同的西方（以美國為例），最大的改變，大概就是瘋狂的囤廁紙和可長期存放的食物。其中美國人最常吃的主食之一，披薩，根據去年的統計數據，2020年3月份美國人購買冷凍披薩的金額就達到了2.75億美元，與前一年的同期相比，增長了92%。 對生活在現代的美國人來說，用冷凍披薩填滿空空的冰箱是他們安全感的來源之一，但其實，冷凍披薩并不是一個一直都存在的選項。 反觀我國，直接面向C端售賣的冷凍披薩市場還未興起，或許這篇能帶來一些市場啟發 披薩大約在1900年前后，就已跟隨著意大利移民來到美國。但直到二戰后，披薩才開始在美國大范圍內流行起來。直到20世紀50年代，現在超市里隨處可見的冷凍披薩（半成品披薩）才開始出現（且并不是我們現在所看到的形態）。 冷凍披薩遲遲沒有出現的原因，在于披薩胚和它的餡料。一個好的披薩應該是餅皮濕潤而餡料美味的。但當廚師們嘗試去做一個易于冷藏的披薩時，發現披薩很難保有它應有的風味。直到1940-50年代，美國家庭開始慢慢普及家庭冰箱后，這一問題才開始得到解決。 1950年代早期，位于波士頓和紐約的披薩店老板們開始給自己的顧客提供可以帶回家自己烘焙的冷藏披薩，而與此同時期，其他城市的披薩店開始提供比冷藏披薩更易于存放的冷凍披薩給自己的顧客。 在50年代的費城，一位名叫Joseph Bucci的人申請了“Method for Making Frozen Pizza”的專利。在這項專利里，他提出了包括通過排出多余的水汽來防止面團受潮以及使用食用密封劑來防止烘焙時番茄醬料滲透面團等技術。但不巧的是，當他最終申請這項冷凍披薩專利時，美國雜貨店的貨架上已經有許多冷凍披薩在售賣了，因此他的專利申請并未成功。 到了1960年代，冷凍披薩開始區域性產業逐漸擴展為全國性產業。Totino夫婦（Rose Totino & Jim Totino）創辦的Totino品牌在1962年在明尼蘇達州開始大量生產冷凍披薩。到70年代，Totino成為了美國當年銷量第一的冷凍披薩品牌，營業額從1970的1000萬美元增長到1974年的5000萬美元。 他們夫婦在1975年將這個牌子以2200萬美元的價格賣給了品食樂集團。現在這個牌子用來賣冷凍披薩卷（frozen pizza rolls）出名，一種一口大小尺寸，外面是面團，中間裹著芝士和醬汁的開胃菜。而就在品食樂集團收購Totino的同時，它們這類大公司正在試圖通過賣新鮮的披薩給披薩店來分披薩店的一杯羹。 品食樂集團的發展模式并不是特例，在接下來的10年里，更多的大公司通過購買出名的家族披薩品牌進入到冷凍披薩這一行業。 1966年，生活在威斯康星州的Simek兄弟開始以他們的酒吧為中心賣披薩，并開始給附近的客棧供應冷凍披薩。他們的披薩就是后來著名的冷凍披薩品牌“Tombstone Pizza”。到1984年時，他們已經成了全國最大的冷凍披薩供銷商之一，并于1986年把這一品牌賣給了卡夫食品有限公司（Kraft Foods）。 同一時間，冷凍披薩的運輸公司Schwan’s Company通過購買康薩斯州Salina披薩店的供應商Tony’s的披薩正式進入冷凍披薩行業。Schwan’s Company全國的分銷鏈給Tony’s披薩的運輸提供了便利，到70年代中期，它成為了全國性的冷凍披薩品牌。 但Schwan’s Company并沒有就此停下腳步。它于1976年收購了Red Baron（Red Baron是美國現在主要的冷凍披薩品牌之一，在2017年的營業額達到了5.7億美元）。并于70年代開始給美國的學校供應冷凍披薩，40年后，它在學校披薩這一區域的市場占有率達到了70%。 隨著越來越多的大企業進入冷凍披薩領域，食品監管者們認為冷凍披薩應該更規范，有統一的標準。因此，在1983年，美國農業部通過了關于冷凍披薩的提議。這項議案里要求所有帶肉餡的冷凍披薩必須含有占披薩總量12%以上的芝士，且這些芝士里的仿制干酪不能多余50%。但由于這一提議在某些方面刺激到了消費者的神經，因此最終農業部放棄了芝士含量為12%的提議。 之后，冷凍披薩領域再一次迎來重大的改變是在1995年，它可以看作是冷凍披薩產品歷史上的“高光時刻”。紐約時報把這一次的改變稱為“食品技術的政變”（“food technology coup”），它就是“rising-crust pizza”的產生。 1995年，卡夫食品公司（Kraft Foods）開始推出自己的披薩品牌“DiGiorno”。這個品牌的披薩以y面團（dough-y）披薩胚為特色，這種披薩胚可以在烘焙時膨發，使得它與之前發展了幾十年又平又厚的傳統冷凍披薩胚區別開來。 同時，卡夫推出的這款披薩還在披薩胚里通過添加油、酵母和小蘇打來加強面團，幫助面團保持水分，防止披薩胚失水變干。此外，卡夫還運用了真空包裝技術來包裝它們的披薩，以防止氧氣對面團的侵蝕，保留披薩的口感。 卡夫旗下的“DiGiorno”的冷凍披薩一直在試圖模仿實體披薩店里披薩口感，它們甚至探尋到了披薩的本質，一如現在著名的廣告語“it’s not delivery. it’s Digiorno”。 三年后，DiGiorno就成為了美國銷量第一的品牌，甚至啟發了Schwan’s Company推出自己的披薩品牌。但它的披薩被卡夫以抄襲的名義告上法庭，Schwan’s Company最后以失敗告終。而在2010年時卡夫食品將自己在美國和加拿大的冷凍披薩份額（包括Tombstone和DiGiorno）以三十七億美金的價格賣給了雀巢集團。 截止2017年，DiGiorno這一品牌的披薩占據著美國冷凍披薩銷量頭牌的位置20年，共贏利十億美元。而冷凍披薩的市場還在不斷地增長。 由于疫情的原因，冷凍披薩的需求量和營業額都在急速地增長。 根據英國金融時報（Financial Time）對世界上最大的食品公司之一雀巢的采訪，在疫情后，由于冷凍披薩需求的的增加，使得雀巢的營業額成為近五年來季度最快增長。雀巢的CEO認為產生這一現象的原因除了疫情本身，還因為疫情后經濟的衰退導致人們在吃這件事情上更加的精打細算。 而另一大食品公司Conagra Brands需求部門的主管則認為冷凍披薩的急速增長在于對于許多人來說冷凍披薩不僅方便制作，而且是全家人都會喜歡的食物，在這樣一個動蕩的時期，這樣一個食物會讓人覺得安心。 對大的冷凍披薩品牌來說，疫情后最大的影響在于急速增長的需求量使得連鎖超市等不得不限制人們購買披薩的數量以及提高某些冷凍披薩的價格。 而對許多的披薩店來說，疫情對冷凍披薩的影響則更大。由于疫情后，許多餐廳無法正常營業，因此他們開始從線下的實體披薩店轉為了線上或門對門外賣服務。 除了與大品牌相同，由于需求量的激增導致供應不足會限制顧客的購買數量外，有的披薩店還會提供線上套餐訂購服務。例如Oath Pizza的波士頓總部就提供5種“手工披薩套餐”從65美金的兒童套餐到110美金的最受歡迎披薩套餐都有。 而對顧客來說，則可以選擇外賣配送服務或選擇自己開車到店的無人接觸取餐服務。 冷凍披薩發展到現在，在許多方面都有了改變。 與最初的冷凍披薩相比，現在的冷凍披薩有更多樣化的選擇。例如隨著消費者對健康的重視不斷提高，清潔標簽類的披薩（clean label pizza）和無麩質類的披薩（gluten free pizza）開始在冷凍披薩的領域出現。 除此之外，冷凍披薩的口味也變得更加豐富。例如有的披薩品牌會在寒冷的冬季推出啤酒香氣充滿披薩胚的冷凍披薩；或是打破傳統披薩的限制，把披薩的餡料換成橘子雞或斯莫爾（smores）、布朗尼這樣的甜品。 根據市場咨詢公司Technomic的統計，消費者喜歡的冷凍披薩醬汁特征為30%的厚重感，37%的咸度以及27%的厚實度。其中最經典的餡料意式香腸（pepperoni pizza）依然是最受歡迎的披薩，受歡迎程度為62%，緊隨其后的是受歡迎程度為51%的番茄醬披薩（tomato marinara）和41%的蒜香帕瑪森口味披薩（garlic parmesan）。而在蔬菜作為餡料的披薩中，蘑菇和洋蔥餡料是最受歡迎的，受歡迎程度分別為56%和53%。 從顧客群體來說，比起老年人，年輕人才是冷凍披薩的未來。因為年輕人處于平衡家庭和事業的時間段，他們在購買和準備食物時更看重便捷性，同時他們也更具有冒險精神和沖動去嘗試冷凍食品。 而對于冷凍披薩生產者而言，要想獲得消費者的青睞，則需要制作出消費者熟悉且在消費者中流行的口味。 我們是一個好奇心遼闊專注于探索烘焙科學的組織，在技術前沿試驗不止，也穿梭于烘焙歷史的長河不停回溯，我們樂意與你分享和探索關于烘焙的一切。更多一手文章歡迎關注公眾號：CIB烘焙技術研究所（ID：CIBTCN）。01
The History of Frozen Pizza
冷凍披薩在美國的發展史
02
During the Pandemic
疫情下的冷凍披薩
疫情對冷凍披薩的影響
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