戰略升級，蒙自源創新店營收暴增，有何大招？

時間：2023-03-26 12:13:18來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

十一點起床，吃個晚早餐也是早午餐，繼續刷著抖音，聊聊微信，打著游戲，追著劇，三四點來個下午茶……

逛著街，喝杯奶茶吃點小吃便可當成午餐，可是有時候下午茶把晚餐的量吃了，只能再吃宵夜了……

消費者就餐時間越來越模糊化，早上六點至十一點可以是早餐時間，而十點多開始還可以是午餐時間；小餐頂正餐，正餐可以吃零食，宵夜可以吃火鍋。生活方式的改變，導致飲食習慣改變，消費市場的快速變化導致餐飲不斷面臨著更多挑戰。

這才出現了全時段營業。快餐店增加了休閑娛樂的功能，餐廳里增加快餐產品，海底撈也想過搶奪早餐市場，奶茶店里開始賣起了面包，湊湊火鍋做起了茶憩。新物種涌現的速度驚艷整個餐飲行業。

于是，蒙自源攜手九合飛一旗下商業模式研究院再次商業模式創新升級，重新定位時尚休閑餐廳，產品線豐富至13個品類近60款產品，營收暴增……

01 蒙自源從米線快餐變身時尚休閑餐廳？

不管部分觀點是如何被“消費降級”帶偏，消費升級卻是不可逆的趨勢。而靠走量的快餐只能犧牲掉部分的消費體驗，“趕著”顧客走來提高翻臺率，彌補客單價低的短板。

也有一部分品牌逐步回歸“慢下來的快餐”重新強調消費體驗，例如72街的現炒快餐，雖然經過技術改良，只需要約3-5分鐘便可出餐，極大縮短現炒快餐出餐時間，但對于就餐高峰期，每秒都是必爭的“黃金”時間……

蒙自源多年來走中高端路線，客單價遠高于普通快餐，當然快餐溢價感自然遠遠高于普通快餐。而面對競爭最激烈的快餐大品類，蒙自源多年來也不斷創新升級，而這次更是極致重視消費體驗，重新定位為時尚休閑餐廳。

“這樣的創新僅基于一個邏輯，那就是消費需求”，蒙自源品牌升級小組向小編介紹。

02 追求極致消費體驗

① 更聚焦年輕消費群

金灰外立面，點綴著綠植，透露著時尚簡約風，走進里面才能看出來是餐廳。蒙自源昆明國貿店于10月上線試營業，頓時成為當地時尚休閑新風向標。升級后的蒙自源更聚焦中高端年輕消費群。

“這批中高端年輕群體，有著體面的收入，從線上到線下引領著時尚潮流，從此前追求新鮮感，到現今追求高品質”，蒙自源品牌升級小組分析，“蒙自源創新店將提供更高品質的出品”。

② 暖木色裝潢，如家庭一般溫暖

有專家分析，餐飲行業受電商沖擊最小，最大的原因是外賣無法取代線下餐飲給消費者更高品質的體驗。為了提升用戶滿意度，大牌都不惜在終端上花重金改造，人造景頻頻出現在餐廳，然而收效不能持久。

蒙自源品牌戰略升級小組，“家才是最能觸碰靈魂的地方”。

蒙自源在店內設計上，全采用原木色，配上暖黃燈光，讓消費者走進來就能得到減壓和休憩。免費Wifi和充電服務，加之酥軟坐席，更寬敞的用餐休憩空間及精致的擺件，休閑或戶外辦公不一定要去星巴克了，蒙自源便能滿足這樣的場景需求，從而讓消費者持續產生消費，提高坪效。

從進店的熱情問候到離店的溫馨祝福，消費者可全程自助點餐，自助服務，需要的時候，服務員便像家人一樣隨時出現。店內配置巨幕電視，顧客還可以一邊就餐一邊觀看電視。

蒙自源國貿創新店按顧客對“家”的情感需求來設計，而如果有消費者需要稍微私密的空間來休息的，還可以使用原木間隔的“包廂”，以全套大牌餐廳的標準來提供餐飲服務，超高的用餐體驗。

吸引和留住了消費者，以便持續產生消費，提高了坪效，而為了解決“快餐時段”翻臺率的問題，蒙自源在餐位設計上另有玄機。通過大數據分析，在蒙自源國貿店以往的消費者中，大概有百分之十五是可以留下繼續消費的，升級店便設置了約百分之十五的“休閑”坐席，百分之七十五快餐用途的坐席。

③ 全透明廚房，無限增加消費者信任

全打破廚房和用餐區，透過玻璃落地窗，消費者在戶外便能清晰看到所有產品精致的擺盤和菜品制作過程。

盡管這樣的成本并不低，蒙自源表示，他們會每天更新所有用于展示的食物，并保證所有出品跟消費者所聞所見的一致，蒙自源為了極致增加消費者信任可謂絞盡腦汁。

④ 現熬原湯，追求極致口味體驗

“養足180天原生土雞、上百種草本配料、慢火熬制8小時”，每天在明檔現熬土雞原湯，作為米線湯底，并在店內通過壁畫向消費者傳遞蒙自源極致的高品質出品，再次無限增加了消費者好感。

三高壓力下，眾多餐飲為了控制成本，在食材上節流的不在少數。然而面對激烈的競爭，“任何品牌都不可能再有‘愛來不來’的高傲，對于8090后對飲食近似‘苛刻’要求，產品只有回歸傳統，回歸正宗”，蒙自源不斷洞察市場的快速變化。

03 回歸傳統，更好釋放云南文化IP價值

傳統，在消費市場看來，代表著正宗，對蒙自源而言，他們認為代表著品質。這樣的“正宗品質”貫穿于蒙自源自始至終的使命。

蒙自源源于云南民族特色，走到現今，經過很多的市場考驗，融合了眾多民族文化進行了產品創新和改良之后，蒙自源再度從產品策略上回歸“傳統、正宗的云南特色”，以更好釋放云南文化IP的價值，以此打出差異化。

①重塑品牌特性：蒙自傳統過橋米線

任何品類爆發之后，甚至未有頭部品牌前，不乏魚龍混雜的競爭者，而一個品牌想要很好占領消費者心智，那便是不斷強化品牌的唯一性、獨特性。

“蒙自源走過的17載，成就了米線行業，卻沒有很好地成就自己”，負責蒙自源戰略升級的九合飛一旗下商業模式研究院，總結道，“蒙自源在以往品牌價值塑造的過程中，沒有很好的形成體系化鏈接和傳播。此次順應‘回歸傳統’的市場趨勢，蒙自源將重新塑造‘蒙自傳統過橋米線’核心產品開始，向市場傳播蒙自源精心耕耘了17年的品牌價值和優勢。

蒙自傳統過橋米線成招牌，更從過橋米線做法上回歸傳統，遵循傳統過橋米線強調的營養價值，從原食材、佐料將回歸傳統。

② 13個品類60項SKU，滿足消費者對云南特色美食所有欲望

一口云南非口號，更是蒙自源的價值體現。

通過大數據分析，篩選云南當地最受歡迎的傳統美食，不惜耗巨資研發蒙自源國貿店現在豐富的產品線，包括過橋米線、特色米線、鹵米線、拌米線、豆花米線、米飯、小吃、鹵味、涼拌、燒烤、酒水、飲品、甜品等13個品類近60款云南特色產品。如此豐富而復雜的sku，將給門店運營帶來巨大壓力，但蒙自源表示，“每一分花在顧客身上的錢都是值得的，并花得起”。

蒙自傳統過橋米線、破酥包、折耳根、火燒牛干巴、灌漿燒豆腐，在蒙自源便可吃到所有最具云南當地記憶的美食，每一款都是當地的傳統口味，真正實現“一口云南”。

每個品類的選擇，每個品類的占比，每款產品的決策，每款產品的口味，每種口味的定價，都有一套成熟的“蒙自源邏輯”，以消費需求為起點，以最好的消費體驗為落腳。

③ “六步食鮮”，傳遞顧客至上的文化價值

終端是餐飲品牌傳遞文化重要的窗口，增強品牌與用戶互動最直接的途徑。

蒙自傳統過橋米線百年來如此受歡迎，不僅僅是因為美味和很高的營養價值，還因為每一份傳統過橋米線的美味和價值，必須有每個消費者的參與方可實現。消費者得親自按照“六步食鮮”方法，完成過橋米線最后一步的制作環節。

在以往的傳播中，未能傳遞和發揮“六步食鮮”帶給消費者的價值感。蒙自源創新店，終端以“六步食鮮”壁畫，放大其文化價值，更充分展現蒙自源“顧客至上”的宗旨。

小結

創新是不要邊界還是回歸本質？本質內不限邊界的創新。那么，餐飲的本質究竟是什么？萬變不離其宗的消費需求。而在適應消費需求進行創新時，還要不忘突出“品牌”獨特個性。

如何能抓住消費需求，這便是首要的問題。很多餐企拋開了這個問題，盲目跟風，“死”的時候也是成片的閉店。并不是每個人都很喜歡海底撈“變態服務”，也有不少聲音“就想安安靜靜”地吃個火鍋的。

綜合了一些失敗和成功的案例經驗，餐飲要抓住消費者需求，首先要清晰定位目標客群，目標客群在自身關注的領域上核心的需求，便是品牌要解決的主要問題，從而確定品牌要提供什么樣的產品和服務，而對客群其他需求的解決，都會形成“溢價感”，增強客群對品牌的好感。

戰略升級后的蒙自源，以傳統正宗的云南特色美食文化來解決中高端年輕消費群體對高品質飲食的需要…

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