▲嚴琦。記者 蘇思 攝/視覺重慶

近日，中國烹飪協會開展的“兔年春節期間重點餐飲企業經營情況調研”數據顯示，除夕至正月初六受訪餐飲企業營業收入與去年春節相比上漲24.7%，客流量與去年春節相比上漲26%，與2019年春節基本持平。調研中有50%的餐飲企業表示春節期間，員工人手緊張，36%的餐飲企業表示員工人手極度短缺。

人手短缺的問題，全國人大代表、重慶陶然居飲食文化(集團)股份有限公司董事長嚴琦深有同感。“現在，越來越多餐飲企業面臨著人力成本逐年增長、人員流動性增大、服務人員加速流失等棘手問題，行業轉型升級刻不容緩。而近年來‘無人餐廳’‘智慧餐廳’等的出現和興起，表明無人化、智能化正成為餐飲行業升級發展的重要方向。”

如何為餐飲業增添“人氣”，加快推動傳統餐飲企業迭代升級、數字化轉型?結合自己在餐飲行業多年的經驗，嚴琦認為傳統餐飲企業要豐富升級場景。

她表示，各地應支持傳統餐飲街區升級改造，打造新的餐飲主題，帶動更多餐飲企業參與升級改造。同時，在機關事業單位、國企、學校，以及機場、車站、公園等地建立餐飲智能應用化場景，全國各省中心城市要率先建立一批“無人餐廳”“智慧餐廳”。

在嚴琦看來，轉型升級中，龍頭企業的帶動作用至關重要。“要鼓勵龍頭餐飲企業做大做強。國家可設立專門餐飲發展基金，扶持餐飲業發展。對重點監測的龍頭餐飲企業、品牌餐飲企業加強扶持力度，給予部分所得稅返還。”

除龍頭企業外，領軍人才也是關鍵。“要加強培育餐飲業領軍人才。”嚴琦建議，鼓勵龍頭企業參與職業教育辦學，按需定制培養人才，拓寬技能人才職業發展上升通道。鼓勵企業引進國內外餐飲職業經理人、管理人才、烹飪高級人才。同時，推廣餐飲業職業經理人制度，組織開展餐飲行業技能競賽、認定等活動，在餐飲管理、技術、服務人才中推行職業資格證書制度，提高行業整體素質。

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