本文是餐寶典在疫情期間推出的特別測評系列報告之《“蝦吃蝦涮蝦火鍋”防疫安全性測評報告》，報告主要分為測評目的、測評方法、公司概況、行業介紹、測評情況、測評結果、測評等級以及結語等8個部分。

1 測評目的

今年以來，突如其來的新冠肺炎疫情給整個餐飲行業造成了巨大損失。餐飲的主戰場堂食紛紛關閉，許多餐飲企業開始通過線上外賣、售賣半成品以及直播賣貨等各種形式開展自救。隨著國內疫情逐漸得到控制，各地餐飲企業陸續恢復堂食，但很多人期待的報復性消費并沒有出現。不少餐飲從業者坦言：停業是等死，開業是找死。

為了支持餐飲行業、刺激消費，多地政府紛紛以發放消費券的形式來鼓勵民眾到店進行消費，甚至還有一些地方的“一把手”帶頭下館子，以實際行動支持餐飲行業的復蘇。與此同時，許多餐飲企業也紛紛出臺了一系列疫情防疫的措施，試圖通過完善的整套防疫措施，來打消消費者心中的顧慮。

那么，對于這些餐企來說，它們是不是真的能做到讓消費者放心？這些餐飲企業是不是真的有完善的防護措施？它們在員工、顧客方面是怎樣防護的？外賣如何保障安全？在防護方面的對外宣傳與實際的執行是否一致？以及在這些餐企中，哪些品牌做得更好，哪些品牌更能讓消費者放心？

為了幫助消費者了解餐飲企業在疫情防護方面的措施與實際的執行情況，餐寶典針對部分餐飲品牌開展了疫情防護專項測評，試圖還原這些餐飲企業門店在疫情防護方面的真實面貌，給消費者的消費決策提供一個參考。

2 測評方法

本測評主要通過線下探店與企業訪談相結合的形式來進行。針對線下探店，按區域隨機選擇至少三個不同的門店，測評員通過暗訪的形式在不同的用餐時間段內進行實地調研。

對于部分無法直接觀察到的信息，測評員會在不暴露身份的前提下向店員獲取相關信息。同時，我們也會側面向企業了解相應的防御措施。最終，結合以上調研內容，完成本測評報告。

3 公司概況

創辦時間：蝦吃蝦涮蝦火鍋于2014年在北京創立，隸屬于北京筷客樂園餐飲管理有限公司，是“蝦火鍋”品類的開創者。

門店數量：截至2019年底，蝦吃蝦涮已在全國范圍內開店超過1000家，目前依然在擴張中。

所屬品類：蝦火鍋，定位“蝦主題時尚養生火鍋”。

所獲榮譽：近期獲得的主要榮譽有“2019中國火鍋十大品牌”“2019京城人氣餐飲品牌”“2018最受歡迎加盟品牌”“2018連鎖之星”。創始人牛艷曾獲評“2018年度CEO峰會十大女性創業者”。

產品特色：①聘請香港食神戴龍擔任技術總顧問；②蝦選用世界三大著名對蝦品種之一的南美白對蝦，肉質鮮美，含肉率高，營養豐富；③核心調料選用天然香料及各種名貴中藥材；④根據不同季節而變換鍋底和配菜；⑤鍋底吸取了全國各地各種湯鍋的靈感，健康養生；⑥先吃蝦后涮菜，一鍋兩吃。

4 行業介紹

中國的火鍋主要分為四大類，川式火鍋、粵式火鍋、北派火鍋以及其他火鍋。NCBD（餐寶典）數據顯示，2018年中國火鍋市場規模為8757億元，占整個餐飲市場的20.5%；2019年這一數據為9600億元，如果不是疫情影響，中國的火鍋市場將在2020年突破一萬億元大關，也會是第一個突破萬億關口的餐飲品類。

2018年，中國的火鍋消費者規模達到了8.51億人，幾乎是全民都愛火鍋。火鍋不僅征服了中國人的胃，在海外也頗受歡迎。從我國火鍋的消費群體來看，女性占比57.3%，其中18—30 歲之間的占比接近60%。也就是說，火鍋的消費者主要是年輕女性。

在整個火鍋市場中，包括蝦火鍋在內的各類特色火鍋，近些年來發展比較迅猛，出現了一批優秀的品牌。這其中，蝦吃蝦涮最為典型，是其中的代表，成立5年便開了超過1000家店。

火鍋在餐飲行業中占據如此大的比重，除了廣受用戶歡迎外，還與其相對易標準化、對廚師依賴性較小以及用戶可參與空間較大等因素有關。根據餐寶典的研究，中國火鍋行業的發展呈現出以下趨勢：

①進入全國性品牌競爭階段：在中國火鍋行業，呈現新老品牌并存、單業態產品為主、連鎖企業多個子品牌經營明顯的特征。不同城市進入不同發展階段，一、二線城市進入成熟轉型期，三、四線城市進入發展期。另外，由品類打造特色火鍋品牌向規模化發展，火鍋餐飲進入全國性品牌競爭階段。

②新技術在餐飲方面的應用將極大提升：新技術在餐廳管理方面發揮的作用越來越突出。自助點餐、自動排隊以及送餐機器人等技術的應用不僅提升了餐廳的管理效率，也提升了消費者的消費體驗。同時，借助這些新技術，火鍋餐廳能夠自主掌握消費者的消費數據，進而通過大數據的分析，來指導餐廳的運營，為餐廳提供決策依據。通過大數據，讓決策更加理性、科學、有依據。

③消費者更注重營養健康：隨著國民消費水平的提升，如今的消費者已經越來越注重吃得營養、吃得健康，尤其是火鍋的主力消費群體——年輕女性。這讓各類主打健康養生的特色火鍋得以迅猛發展，其中以蝦吃蝦涮最為突出，它目前已經成長為特色火鍋頭部品牌，并且躋身中國十大火鍋品牌之列。

④外賣市場快速發展：隨著在線外賣的不斷發展，中國消費者已經形成了外賣消費的習慣，火鍋的外賣也在蓬勃發展，未來這一趨勢將繼續延續。從海底撈火鍋外賣的業績來看，消費者對于火鍋外賣有很大的消費需求。火鍋企業需及時洞察解消費者需求，滿足消費者需求。

5 測評情況

針對本報告測評對象蝦吃蝦涮蝦火鍋，餐寶典測評小分隊共選擇了三個門店進行測評，分別是：北京果園總店、北京勁松店以及重慶萬州萬達店。以下是測評門店具體信息：

（1）門店A：蝦吃蝦涮北京果園總店

門店地址：北京通州區果園環島西北角新華南路如家酒店底商

測評時間：2020年4月20日，周一中午

客單價：79元/人（以大眾點評數據為參考）

門店展示：

（2）門店B：蝦吃蝦涮北京勁松店

門店地址：北京市朝陽區南磨房路勁松大廈內4層（地鐵勁松站C口旁邊）

測評時間：2020年4月23日，周四中午

客單價：94元/人（以大眾點評數據為參考）

門店展示：

（3）門店C：蝦吃蝦涮重慶萬州萬達店

門店地址：重慶萬州區北濱大道2段998號萬達3樓3015A商鋪

測評時間：2020年4月26日，周日中午

客單價：81元/人（以大眾點評數據為參考）

門店展示：

6 測評結果

本測評采用線下探店形式，針對門店的疫情防疫情況進行暗訪測評，測評的主要內容包括：餐廳環境、餐廳消毒情況、餐桌擺放、對員工的防護、對顧客的防護以及對外賣的防護等多個方面。

針對蝦吃蝦涮三個測評門店的具體結果如下：

測評結果：從隨機挑選的三個門店的測評結果來看，蝦吃蝦涮在疫情防護方面整體表現不錯。三個門店的疫情防護都比較到位，能做到所有人進門量體溫，每桌至少一位進行信息登記。

從三個門店來看，北京果園總店得分最高，在疫情防護方面做得更加到位。與其他兩個店相比，這個店的任何一個進店人員都需要量體溫，并且詳細登記。同時，這家店有廢舊口罩丟棄專用垃圾箱（其他兩個店沒有）。而且這家店在用餐高峰時期也要隔桌坐，這點也讓消費者更加放心。

7 測評等級：A

本方法的評級邏輯依照評級目標展開，依次對餐廳防護、員工防護、顧客防護及相關防護設施、宣傳措施等進行分析，得到初步測評分數，再通過調整項調整，得到所要測評主體的最終級別。

餐廳防護：包括餐廳環境、餐廳消毒、消毒情況展示、餐廳相關防疫信息的宣傳與提示、點餐形式以及送餐形式等方面。

員工防護：主要測評對員工是否有比較完善的防護措施，如口罩、手套等。

顧客防護：主要測評對顧客的防護措施，如量體溫、信息登記、出示健康碼、對不規范行為的勸阻等。

防疫設施：包括酒精、消毒液、口罩、洗手液等相關物資的提供情況。

根據NCBD放心餐廳測評模型，針對蝦吃蝦涮的最終測評平均得分為：88分，等級為A級。

NCBD測評分數滿分為100分，其中：

A級：85—100分，測評結果為優秀，疫情防護非常到位，可以放心消費

B級：70—85分，測評結果為良好，疫情防護相對到位，可以放心消費

C級：60—70分，測評結果為一般，防護措施一般，需要慎重

D級：60分以下，評測結果為較差，防護措施較差，風險較大，不建議消費

聲明：因測評樣本有限，無法覆蓋到蝦吃蝦涮旗下所有門店，測評難免存在疏漏。且在不同的時間段、不同的消費人員、不同的服務人員所提供的信息可能會存在不同。故測評結果未必能完全反應企業的客觀情況，鑒于以上情形，本報告僅作為市場參考資料，餐寶典不因本報告（包括但不限于數據、觀點等）承擔法律責任。

8 結語

總的來看，蝦吃蝦涮在疫情防護方面做得比較到位，綜合得分也較高，在同類型的企業中表現出色。通過測評發現，蝦吃蝦涮總體上能為顧客提供一個相對安全的線下消費場景。

需要指出的是，因各地疫情防控等級不同，消費者需要配合政府防疫措施，作出更加理性的決策。同時，我們也提醒消費者在堂食期間要做好防疫措施，盡量減少在餐廳的逗留時間。疫情防護，人人有責！

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