編輯 | 于斌

出品 | 潮起網「于見專欄」

火鍋正逐漸成為人們日常生活中離不開的一種美食，其因可塑性強、口味變化多樣，正成為支撐餐飲行業蓬勃發展的又一動力。除了傳統的老式火鍋，一些新式平價火鍋也開始逐漸嶄露頭角，風頭正盛的蝦吃蝦涮就是其中的佼佼者。

創建于2014年的蝦吃蝦涮，看準了火鍋這個新興餐飲行業，并且借力新媒體渠道的力量，大力推廣蝦火鍋這一概念，同時也利用餐飲業加盟策略大張旗鼓地擴張自己的事業版圖。

可在大肆叫囂要成為下一個海底撈的時候，蝦吃蝦涮卻遇到了許多風波，甚至在其意料之外。

加盟模式埋隱患，服務口碑參差不齊

蝦吃蝦涮對于自己事業版圖的擴張速度，從其在官網上的種種描述，就能窺見一斑，其品牌自信更是透露在字里行間。

不過，當品牌對自己的成績表示滿意，并且大喊要比肩海底撈時，卻似乎并沒有考慮到，其在大肆擴張的背后，究竟會藏著哪些經營隱患。

眾所周知，海底撈作為新式火鍋的領導者，它所主打的就是極度貼心的服務。而它之所以能得到絕大多數消費者的好評，除了有品牌自身的營銷作用以外，還有最重要的一點：全部店面都是直營，無加盟店存在。

而蝦吃蝦涮與與海底撈最本質的區別，也就在于此：加盟店占據上風。加盟模式是一把雙刃劍，在餐飲行業自砸招牌的情況，也是屢見不鮮。近年來，蝦吃蝦涮也在口碑方面，飽受困擾。

服務質量參差不齊、食材新鮮度無法保證，這也與企業愿景大相徑庭。

例如，蝦吃蝦涮在北京的部分加盟店，就受到了許多消費者的質疑。通過大眾點評可以看到，很多用戶對蝦吃蝦涮金頂街分店的衛生狀況及服務進行了吐槽：店面衛生堪憂、服務態度冷淡。

天橋分店更是被消費者直言不諱地的指出：衛生狀況不敢恭維，有優惠活動時更不會積極提示，觀感很差等等點評，在各大美食點評平臺上，這樣的負面評價也幾乎是隨處可見。

而且，蝦吃蝦涮作為一個海鮮類火鍋品類，選擇了香料極多的重油式的烹飪方法，因此也就注定其在食材的新鮮度上，會有所犧牲。

除了食材新鮮度這一個問題，蝦吃蝦涮如何保證超過1000家加盟店的食材品質穩定、安全呢？不難看出，這不僅需要龐大的供應鏈體系，還需要能力極強的監督巡回團隊，不過據了解，蝦吃蝦涮目前難以做到這些品質方面的管控。

如果蝦吃蝦涮的加盟模式，僅僅是套牌經營，那么這種模式對于其品牌壯大后所產生的影響，也不言而喻。正如黃記煌三汁燜鍋一般，在其多次被爆出食品安全問題之后，黃記煌如今在餐飲業已經日薄西山，接連閉店了。

另外，加盟店需要嚴加管控的還有服務質量，是否有充足、全面的服務培訓班尚且未知。加上其店面遍布全國，各地的服務習慣也有所差異。因此，如何把客戶的感受維持在一個穩定的標準，也是蝦吃蝦涮不得不面對的一大難題。

從如今的市場反饋來看，蝦吃蝦涮似乎并未把這些問題放在眼里，而是帶著這樣的內憂外患，依舊保持著自己快速擴張的速度。

主打平價火鍋，翻臺率難以攀升

根據餐飲大數據研究與測評機構NCBD近日發布的《2021—2022中國火鍋行業發展報告》分析，去年國內餐飲業已經基本恢復至疫情發生前的狀態，并且2022年火鍋市場規模預計將突破1萬億元。

而在統計數據中能清楚地看到，蝦吃蝦涮的門店數雖然名列前茅，可其客單價卻位列倒數第四。

主打平價火鍋的蝦吃蝦涮，之所以在推出之際就廣受好評，是因為他們擁有一支強大的市場營銷團隊。借助網紅經濟概念，邀請網絡紅人們到店試吃、推薦，同時以較低的加盟價格迅速擴張品牌版圖，雙管齊下自然事半功倍。

但蝦吃蝦涮既然是一個平價火鍋，在性價比和營銷推廣上下了狠功夫之后，那必然會在其他地方省下成本。可尷尬的是，一個火鍋店想要提升自身的凈利潤不外乎三點：一是提高客單價；二是提高自身翻臺率；三是降低運營成本。

放眼如今的蝦吃蝦涮，似乎三方面都很難下手。因為是全國加盟店，所以在菜品價格上幾乎都是統一規定的，基本很少有可調整的空間，所以提高客單價這個方法已經被扼殺在搖籃中。

對于降低運營成本，鑒于目前蝦吃蝦涮急需提升自己業務布局，很顯然會面臨很多困難。最后就只有提高自身翻臺率了。

盡管翻臺率的提升的公式非常簡單：要么限定消費者的用餐時間，要么擴大店面。但是蝦吃蝦涮是一種新式火鍋，用餐時間上較傳統火鍋要縮短不少時間。因此，顧客在茶余飯后，也少不了閑聊兩句，其他顧客占座的時間就難免有所提升。

而倘若用限定消費者用餐時間的方式解決，效果是立竿見影。但是對于消費者而言，其用餐體驗必然會大打折扣。

因此，蝦吃蝦涮出道之初即說自己要做特色火鍋，但在目前川渝火鍋、粵式火鍋大行其道的年代里，想要異軍突起占得先機，需要做到的，可不僅僅是打造自己的品牌特色，還要不斷積累口碑。

不可否認的是，在如今火鍋外賣文化逐漸興起的時候，蝦吃蝦涮這種小火鍋也迎來了一片新天地，但靠外賣來“發家致富”，畢竟不是長遠之計。

反觀如今蝦吃蝦涮的盈利模式，加盟店是否能有足夠的利潤尚且是未知數，但是其品牌的總部本身，自然是穩賺不賠的，因此也必然會收取高昂的加盟費。而后續的食材配送費、相關業務培訓是否也需要額外收費，外人雖不得而知，但如果加盟店無法獲取到足夠的利潤，那么在蝦吃蝦涮迅速擴張版圖的背后，恐怕緊接著也是一家接一家的關閉。

大力進軍川渝市場，不料市場熱度平平

川渝地區熱愛火鍋這一點，可謂人盡皆知。如此大的市場，自然引得各大品牌商紛紛躋身其中。可市場就這么大，再好吃的老餮，一頓也只能吃一家餐廳，蝦吃蝦涮卻似乎并沒有考慮這一點。

而且，川渝地區對于毛肚類火鍋情有獨鐘，并且無辣不歡的他們，對于食材的新鮮度也有著特殊的要求。蝦吃蝦涮雖然在辣味上能滿足當地口味，可在形式和新鮮度方面，卻略顯不足。這一點在2022年火鍋行業報告中，也有所體現。

四川牛雜類火鍋企業數量全國數量第一，達到了驚人的919家，占全國總數的43.5%之多，羊肉類火鍋也不遑多讓。蝦吃蝦涮歸屬的蝦類火鍋，反而是在河南及山東等地區較受歡迎，但是前者也占據全國的25%，后者也達到了11.1%。

蝦吃蝦涮沒有去受眾群體更多的華中地區，反而去了已被傳統火鍋瓜分完畢的西南市場，只不過是想避開“地頭蛇們”的鋒芒，利用當地消費者對于新式火鍋的新鮮感，博得顧客一時的歡心。

這種市場策略對于已經十分成熟的品牌而言，自然是極好的，海底撈用的就是這個模式。可對于蝦吃蝦涮而言，就有點與市場對賭的味道了。

蝦吃蝦涮從蝦火鍋起家，對比傳統火鍋，菜式的豐富度已經有所局限，所以想要持續地吸引消費者來店用餐，那就不得不開始自己的拓展、轉型之路。

從鍋底的全面升級到食材的進一步豐富，蝦吃蝦涮從菜單調整上就已經宣告了，自己決定繼續深耕這一肥沃的市場。但成效似乎并未有所體現。

前文提到蝦吃蝦涮的擴店模式主要是以加盟為主，而僅在川渝地區，其2020年就達到了驚人的88家店。在川渝地區火鍋市場競爭如此激烈的地區，店鋪的布局密度在業內人士看來，與市場的實際需求是有一定出入的。

加盟店意味著多數情況下，由加盟者自負盈虧，那么在這種模式下，品牌其實對于店面盈利與否是不太在意的，某些品牌甚至希望達到“優勝劣汰”的局面，這樣才能進一步篩選有前景的加盟店，集中投放資源的力度。

這樣雖然對于品牌方而言是最優選擇，但站在消費者和加盟者的角度來看，局面就完全逆轉了。

就拿前幾年大肆布局的陳鵬鵬鹵鵝飯店來舉例，為了迅速獲得融資，不惜快速布局開店：在深圳南山的海岸城商圈中，就出現了一條商業街開兩家店的舉動。

一方面品牌打腫了臉充胖子，另一方面加盟者又不得不面對更為激烈的競爭，這在業內已經被多次群嘲了。而在競爭結束后，就是一家又一家地關門結業，消費者會默認品牌消失，默默轉向其他店的懷抱。

蝦吃蝦涮在川渝這塊火鍋遍地開花的地區大肆布局，的確是想開拓西南這塊肥沃的土地，但如今卻不得不面臨一個事實：品牌內部競爭嚴重，市場反響平平。雖然已經完成了廣泛的布局，可大多數店面都反響平平。

結語

蝦吃蝦涮創立至今似乎都并未遇到太大的挑戰，但在滾雪球的關鍵時期，就仿佛是換了一個掌舵者一般，開始改變自己的布局策略。

在豬肚雞、毛肚火鍋等單品火鍋逐漸被全國各地的食客們追捧的時候，蝦類火鍋卻仍未發展壯大的時候，如此高密度地開店，顯然是有很大經營風險的。

未來蝦吃蝦涮能否提供更多的差異化、細分化的選擇，完成企業的華麗轉身，是其能否繼續打下更多江山的關鍵所在。期待蝦吃蝦涮能夠依靠其火鍋品類的差異化競爭，從火鍋江湖突出重圍。

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