江西米粉沒必要再這么低調

時間：2023-02-17 09:40:27來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

小米粉，大產業。為打造全國一流米粉產業合作平臺，推進米粉產業深度融合發展，省商務廳聯合中國飯店協會、南昌市政府，將于7月15日至18日在南昌市舉辦第二屆中國米粉節。眾多米粉派系中，江西米粉總是給人猶抱琵琶半遮面的印象，但在去年新消費高潮的刺激下，一眾本地江西米粉品牌開始直面消費者，并迅速攻占北上廣市場，大有與湖南、廣西、貴州等米粉品牌較量一番的勁頭。全省新增米粉銷售門店5000多家，越來越多的米粉餐飲連鎖品牌進軍北上廣深和江浙滬等一、二線城市，連鎖門店超1000家。回望2021年，這一年全省米粉年銷量170余萬噸，產值超110億元；米粉出口量占全國出口總量30%以上，遠銷北美、歐洲、東南亞等30多個國家和地區。

那些在外的江西米粉商家還好嗎？他們的故事、他們的經歷，還有他們的未來，都讓我們牽掛。

征集50名讀者品嘗創新贛菜

7月17日，2022中國贛菜創新大賽暨米粉擂臺賽將在南昌市中華米粉美食街舉行。大賽以“創新、傳承、安全、發展”為宗旨，突出百花齊放，推陳出新，宣傳展示贛菜文化底蘊，豐富贛菜品牌元素，實現傳統贛菜與創新贛菜融合發展，把贛菜打造成為全國知名的主流菜系。江西味道，不鳴則已，一鳴驚人。好米好肉、鮮辣勁爽的贛菜，是4500多萬“贛飯人”的共同鄉愁。這片物華天寶、人杰地靈之地，有著更多美食等待挖掘，本報誠邀50名贛菜美食愛好者品嘗創新贛菜，如果你對贛菜感興趣，對美食有著挑剔味蕾，歡迎報名參與。本次2022中國贛菜創新大賽暨米粉擂臺賽尋找挑剔的你，為最具特色贛菜打Call。活動報名方式：關注微信公眾號“江南洪城里”，在公眾號后臺發送“姓名+聯系方式+品嘗創新贛菜”即可，入選名單我們將由工作人員短信通知。

報名時間：即日起至7月14日，報完即止，先到先得。

一碗米粉的鄉愁

最綿長的鄉愁是家鄉美食，回故鄉最短的路徑是從嘴巴到胃。江西米粉的綿長韻味，讓許多旅居在外的江西人魂牽夢繞。有人把鄉愁用文字匯集成冊，2018年，由邱建國主編的《一碗米粉的鄉愁》正式出版。該書共收錄80余篇(首)以“南城米粉與鄉愁”為主題，記述南城地方風物、米粉制作工藝、社會變遷、親情鄉愁和生活情景的詩文。

2017年8月，邱建國從南昌調至杭州工作。作為一名嗜粉狂人，在他看來，一碗粉里面蘊含的不僅僅是江西人刻在骨子里的飲食習慣，更是一種濃烈的鄉愁。聊起米粉，繞不過的是家鄉南城的水粉。在杭州如何吃到正宗的家鄉味？邱建國表示，現在杭州已經有不少江西米粉店，打開地圖軟件搜索江西米粉，在10公里內可以看到十多家門店，但是要找到正宗家鄉味還是比較難。

在杭州，江西米粉的存在更像一種正餐的選擇。因為對米粉的推崇，身邊非江西籍的朋友也被他影響，每次與朋友聚會大家總會選擇一家有米粉的店，甚至還有不少朋友向邱建國咨詢米粉的做法，相比到外面吃粉，邱建國更樂意在家做一碗地道的南城米粉。今年1月，邱建國在杭州博庫書城開展《一碗米粉的鄉愁》分享與簽售會，為了讓更多人了解到江西米粉的味道，現場邱建國烹制米粉給讀者品嘗。

初來杭州生活，讓邱建國更加想念家鄉的米粉。2017年，邱建國在個人微信公眾號“鄉愁與詩”中發出全球主題征文，反響熱烈，僅一年多時間，共征集、發布以“米粉·鄉愁”為主題的詩文120余篇。為何要堅持做這件事？對于邱建國而言，是為了喚醒外地江西籍人對家鄉的記憶。鄉情是可以進行提純的，從而喚醒他們對家鄉的情感。米粉對于江西人來說，已成為重要的杠桿，一碗米粉中凝聚著江西人的生活點滴，蘊含著江西的人文風物，也訴說著江西的水土鄉情。

隨著《一碗米粉的鄉愁》的影響力擴大，引起了海外華人對家鄉故土的思念。著名華文作家劉荒田給出評價——我這個在美國居住了40年的粵人，讀了《一碗米粉的鄉愁》后，最強烈的渴望竟是：飛到贛東南城，在街旁攤檔“嗦”一碗米粉，吃不了辣椒醬拌的塘鍋粉，就來半碗炒粉加半碗魚腸湯粉。逛一圈集市，回過頭，再解決小碗“酸辣塘鍋”。

隨著更多江西米粉的走出去，一碗米粉的鄉愁有了慰藉之地。鄉愁在一碗一碗的米粉當中有了短暫的化解。據悉，全省新增米粉銷售門店5000多家，越來越多的米粉餐飲連鎖品牌進軍北上廣深和江浙滬等一、二線城市，連鎖門店超1000家。

贛粉出贛的急先鋒

在上海，米粉江湖的競爭并不小，桂林米粉、湖南米粉、江西米粉……各派的米粉撐起了米粉江湖的一片天地。甚至連紀錄片《我粉你》都開起了官方授權嗦粉店。各家米粉都憑借獨特地方口味征服消費者的味蕾。在眾多江西米粉的連鎖店中，“辣”成為江西米粉最大的特色。

2019年9月18日，王春根在上海開了第一家“辣堂贛江西米粉”(以下簡稱辣堂)，門店不算太大，店內“一碗米粉的鄉愁”題字，讓不少江西人倍感親切。很快，這家招牌上都帶著辣椒的江西米粉店就吸引了眾多本地人的關注，每個走進“辣堂”的顧客幾乎都被店內的“辣度點單榜”所吸引。迷你辣、微辣、中辣、重辣、變態辣代表著不同辣的程度，“中辣”上面有著一個小注釋：江西辣，適合經常吃辣的，變態辣即“王者，吃完無人可敵”，這樣設定更是吸引不少人前來打卡。王春根表示：“因為江西人吃辣本來就比較‘凡爾賽’，所以就打造了這個IP，‘辣堂’有吃辣的天堂意思。”

王春根是江西南城人，在上海工作多年，從設計跨界到餐飲，是挑戰也是他一直想做的事情。“對每個南城人來說，一天可以不吃飯，但是一天不能不吃粉。回到家鄉第一件事情，一定是先嘗一碗地道的家鄉米粉，在異鄉一直找不到一碗地道的江西味道，做‘辣堂’也是為了還原小時候外婆的味道。”創業之初，在南城生長的王春根很快將目標對準了炒粉，除了水粉，炒粉也是南城的一大特色。同時，他將“辣”作為店里的招牌特色。“辣堂”的開業自然最先吸引江西人前往，隨著互聯網的發酵，不少人慕名前往挑戰“辣王”也讓更多人了解到這家以“辣”著名的江西米粉店。

目前，“辣堂”在全國共有13家分店，覆蓋上海、江蘇、成都。如果是在飯點想要嘗到一碗正宗的江西米粉，恐怕至少要排隊等上半個小時。對于向外擴張的“辣堂”而言，辣已經成為門店最大的特色。在向外擴張的情況下，江西米粉是否會水土不服？王春根表示：“去年5月，我們在南京開了第一家辣堂，一年流水量已經達到700多萬元，基本上現在都是排隊的情況。我們做到了大家對江西辣味與米粉的捆綁，也是基于突出江西口味特色。”

在杭州，江西米粉品類的線下門店并不少，贛粉閣·江西鍋氣炒粉便是其一。毗鄰西湖，贛粉閣的存在吸引不少游客的關注。店鋪裝潢風格像極了江南水鄉中的一葉輕舟，安靜地坐落于杭州的市井之中。

2021年年初，韓女士和丈夫在此盤下一處店鋪，經營起這家江西米粉店。韓女士的丈夫來自江西撫州，帶著江西人對于江西米粉風味一如既往的堅持，決心在杭州將江西米粉的品牌做大。

對于江西米粉，贛粉閣有自己的“堅持”。“我們不會去刻意地迎合當地的菜系口味來改變自身的定位，我們做的是正宗的江西米粉，應當保留江西米粉的特點。”在同質化競爭中，贛粉閣認為應當堅守本心，以獨特的風味來贏得市場青睞。“我們能夠留住一部分客戶就是很成功的。”

贛粉閣主打撫州風味的米粉，店里的招牌菜是雞蛋肉絲炒粉和牛三寶拌粉，最受客戶喜愛的是炒粉類的菜品。香辣正宗的口感，撲面而來的熱氣，誘人的色澤，讓這家小店的口碑慢慢提升。地道的江西味甚至吸引了從江西而來的老鄉特意前來打卡，“回味家鄉的風味”，尋找那份鄉愁。

異鄉食客眼里江西米粉是啥樣

對于江西籍的游子，一碗米粉是鄉愁。對于更多外地人而言，自打江西與辣掛上鉤之后，辣，也成為江西米粉的重要標志之一。

王志昌老家是山西，在上海已經工作了3年。提起江西米粉，王志昌在上海見過不少江西米粉店，不少以辣著稱，“江西米粉，不少都是辣，反而我這種能吃辣的在江西米粉店也受不了。”雖然不會特地尋找江西米粉，但是偶然一次進店后對江西米粉記憶猶新，王志昌曾光顧一家“老南昌子固路拌粉”，辣的拌粉筋道爽滑，細膩Q彈，搭配鹵菜、瓦罐湯一起。

與其他米粉對比，王志昌首選還是會選擇柳州螺螄粉、牛肉粉一類。“螺螄粉已經進入標準工業化，目前已經有眾多知名品牌，江西米粉主要存在線下門店，并不容易做標準化的生產。”在王志昌的眼里，江西辣是一種獨特的味覺記憶，但是這種口味能否在全國推廣仍有待觀察。

對于在杭州經營鹿食記的胡先生而言，江西米粉走出去仍存在困境。2021年年末，“鹿食記”在浙江擁有6家門店，門店經營品類以招牌拌粉、營養湯粉、營養煨湯等品類為主，其中啤酒鴨拌粉作為門店的主打招牌。胡先生發現，江西米粉在浙江遇冷最大的原因就是口味不合。“江浙一帶的口味偏甜一點，少油少辣。”為了迎合浙江人的口味，鹿食記的醬料被調制得偏甜一些，辣度也有所減弱。在他來看，江西米粉要走向全國，必須根據各地的口味來調整，畢竟江西的辣度并不能被大多數人廣泛接受。盡管做了調整，來店里消費的顧客大多還是江西人，“基本上，10個顧客有8個都是江西人。”

胡先生遇到過很多次這樣的情況，很多本地人來店里的第一句是：“你們這里都是粉，沒有飯嗎？”與江西人從小吃粉長大不同，對于浙江人來說，更多的是吃米飯和杭幫面，更別說是把粉當作早餐。因此，在看到菜單上花式炒粉，大多數本地顧客都會選擇去別家消費。為了能夠吸引更多的本地顧客，鹿食記也在考慮加一些當地口味的米飯并升級菜品，但是仍主推拌粉。

江西米粉沒必要再這么低調了

隨著江西米粉的走出去，越來越多江西米粉品牌隨之出現，更多的江西人把江西米粉推向了外地。但是對于江西米粉的創業者而言，江西米粉的未來會是什么樣子？

王春根表示，贛粉出贛，更需要有一批江西品牌推動。現在來說，辣堂第一步走得還不錯。目前江西米粉連鎖品牌并不算多，在南北差異上，各地的差異逐漸縮小，江西米粉存在的問題仍然是如何出圈，在上海有很多江西人，以及與江西有過關聯的，他們會選擇進來嘗試，甚至有人來這里尋找江西記憶。但對于絕大部分不了解江西的人來說，江西米粉還有很大的上升空間。

江西米粉品類繁多，當前在辣堂其實不僅有江西炒粉，也有瓦罐湯、拌粉等品類。在王春根看來，正如辣堂當前所做的，首先讓大家知道江西米粉，然后再來做細分，讓大家了解更多江西美食。當前辣堂也正在針對自己的粉絲定制8～10人的“家鄉菜單”。如何讓江西米粉出圈？王春根認為，其實首先要做到的是正宗的江西味，讓大家記住江西味道，剩下的宣傳和推廣只是附加，在創業的過程中，對于商家而言其實最難的是堅持，“從2019年創業，經歷3年的疫情，但是辣堂還能堅持下來，也證明大家對江西米粉的認可。”

未來江西米粉如何出圈，更需要綜合力量的聚集。“雖然我們在外地推廣，但是想要讓更多人了解江西米粉，本地米粉文化的出圈也不可或缺，當前舉辦的米粉節也讓更多人認識并了解江西米粉。”面對各地的米粉門店，王春根對未來充滿信心，辣堂未來也可以開到北方：“我們的目標是做成米粉當中的和府撈面。”

談到江西米粉的未來發展方向，鹿食記品牌宣傳負責人胡先生認為可以從沙縣小吃的營業模式中取經，“未來的餐飲業都會走向連鎖化，所以從裝修、菜品到規模我們都要趨向標準化。”

胡先生給出多條具體化建議，門店裝修統一標準，菜品在標準化的同時也要兼顧多元化，通過市場調研評判受歡迎米粉的品類，再將菜品標準化，融合當地特色菜品，增加顧客選擇。胡先生認為，沙縣小吃的成功正是得益于這種營業模式。如果江西米粉也能夠形成自己的模式，會大大降低投資成本，這樣就能夠鼓勵更多的江西老鄉加入推廣江西米粉事業中。

除此之外，政府也需要加大支持力度。無論是火爆全網的螺螄粉，還是快餐店巨頭沙縣小吃，這其中都少不了政府的宣傳支持，江西米粉在這方面是遠遠不夠的。“鹿食天下記，米粉之江西”，這是鹿食記的slogan。作為江西人，胡先生希望能夠把江西米粉做大做強，但客觀來說，還有很長一段路要走。“無論是我們鹿食記，還是周真真南昌拌粉、李大叔南昌拌粉……都在朝這個目標努力。”

在未來，贛粉閣則考慮推出加盟店來更好地擴大市場，從而進一步地推廣江西米粉。目前贛粉閣已經成為當地的“網紅打卡店”，不少人特意前往打卡探店，大家提到最多的一句話便是“江西人吃了都覺得正宗”“能夠擁有這種評價，我覺得我們贛粉閣已經成功了。”韓女士稱。

文/趙瓊江南都市報實習生張文琪王宇瑄

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