堪比TVB年度巨作：港式云吞面的歲月風云

時間：2023-02-16 14:27:53來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

作者：龍十兄

朋友常問我，若是想在香港體驗正宗云吞面的地方，有哪處值得一去。憑借著多番探店，我基本上都會推薦一定要去下面這幾家老字號，因為得到的體驗定會告訴你，這“正宗”二字絕非浪得虛名。

讓人意想不到的是，號稱香港的五大云吞面：“麥奀云吞面世家，佐敦麥文記，麥奀記忠記，銅鑼灣何洪記，跑馬地正斗”，追根溯源起來，居然是出自同一流派。這其中的故事，有大歷史的變遷，有親屬間的情仇，若交給 TVB 創作，相信又是一部劇情跌宕起伏的《溏心風暴》無疑。

今天就來說說這云吞面里歲月風云。

雲吞，即北方人所說的「餛飩」，據說唐宋時由湖南傳入廣東。宋代高懌的《群居解頤》一書有記載：「嶺南地暖……入冬好食餛飩，往往稍喧，食須用扇。」但廣東出現雲吞麵，卻是在清朝同治年間，由湖南人在廣州開店「三楚麵館」（三楚即湖南、湖北一帶），專賣麵食，雲吞麵亦在其中。彼時按湖南人食風而做，雲吞以麵皮包豬肉，特性粗糙，淡湯浸著，一碗十多隻，飽肚為主。二十年代時雲吞才以蛋液加入麵粉搓成皮，包餡有蝦有肉，出現改良版的廣式雲吞。廣式雲吞取河蝦，蝦肉與肥瘦豬肉各佔一半，調味各家不同，有加芝麻末、蝦子，重要是落大地魚末提升鮮味。

來自材料《追本溯源：百載嶺南精緻文化雲吞麵》

云吞面的面最初只有面粉，沒有加入鴨蛋，口感欠佳。當時的廣州人不單在面條內加入鴨蛋，還利用竹升，壓制出獨有的廣東竹升面。竹升壓面是用一條又長又粗的竹竿?壓，底下放置加了鴨蛋的面團，師傅會坐在竹竿上，用陰力對面團來回的?，讓面團平均受力，如此往復，縱橫交錯，讓面產生獨特的韌性和筋道。最后?成如紙薄的程度，再切出比牙簽還幼的銀絲細面。細面面質爽韌有勁，具彈性，耐煮，活力非常。

湯底亦講究：傳統用豬骨、大地魚、蝦子、蝦殼、大豆芽、冰糖熬成，滋味來自蝦殼——以前剝取新鮮淡水蝦仁做餡，剩下的蝦頭和殼，曬干作熬湯，增加湯香。

真正將云吞面發揚光大的人是一名叫麥煥池的云吞面師傅，在上世紀20年代，麥煥池已經在廣州街頭挑擔售賣云吞面，因為所做的云吞面味道美味，生意好了便開了店鋪——池記鼎盛時期有八間店鋪之多，在省城叱叱咤風云, 深得政商名流、粵劇老倌等青睞。池記的云吞面就是典型廣州風味，還規制了一碗細蓉（昔時云吞面之稱呼）的內容，是“九錢面、四粒云吞、一殼湯”，奠定了云吞面的標準。

麥煥池有三個兒子: 麥珠、麥路和麥奀（原名麥鏡鴻，因為身材瘦削，又叫做麥奀）；除了學做云吞面, 他們還專門收爐灰做堿水。除了三個兒子, 麥煥池還收過一個入室弟子——何釗洪。何釗洪為人聰明, 深得麥煥池歡心。

1938 年, 廣州因戰事淪陷，1945年，麥煥池逃到香港，及至五十年代末, 因病辭世。1949 年, 麥奀、麥路和麥珠三兄弟來港, 為解生計, 重操故業。三兄弟中, 麥奀最具做云吞面天分, 盡得父親真傳。來港后, 他幫遠方親戚阿伯麥文在佐敦開設及打理面家。不久后, 去到上環金龍酒家主理粥面部。

如果以時間講起，在香港開店的應是麥文記，由麥民敬（麥煥池的侄子，字號“文”取“民”字粵語諧音。）于1950年創立，創業初期為佐敦寶靈街的路邊排檔，后來于1958年搬至同處佐敦的白加士街，一直營業至今，從未搬遷或開設分店。1958年，麥民敬在白加士街開店至今，麥奀初到香港時也曾幫忙打理。

隨后1968 年, 金龍酒家結業。麥奀在中環機利文街租了一大排檔, 以 “麥奀”為名, 自當老板, 六弟麥路則任打面師傅。云吞, 還是以往的鮮蝦，面, 還是傳統的細小。七十年代, 生意滔滔，豐厚利潤。麥奀經營甚有性格, 有所謂三不賣之名：賭錢輸了不賣；賭錢贏了不賣；和老婆吵架不賣。1983 年, 政府整頓市容, 買回大排檔經營權。麥奀退休, 結束麥奀記。

不過麥奀最終于1989年在中環威靈頓街開設“麥奀云吞面世家”，現今由麥奀的二兒子麥志明打理。

而“忠記面家”由麥奀的大兒子麥志忠于1986年在中環永吉街創立，其實從開店時間上講，要比他父親麥奀開鋪要早。可惜麥志忠與其父親麥奀關系不佳，據不少坊間消息和香港媒體報道稱忠記面家創業至今三十年，父親麥奀由始至終都沒來過鋪頭一次，而麥奀記只交給二兒子麥志明打理，由此可見父子之間的嫌隙。

“何洪記粥面專家”創立于1946年，創始人何釗洪是麥煥池的入室弟子，后廣州淪陷后，與師傅一同來香港重新發展。由最初的街邊檔到大街開店，由灣仔軒尼斯道的老店到1972年搬到銅鑼灣霎東街，于2012年再搬到現址希慎廣場。

跑馬地正斗粥面專家，由何釗洪之子何冠明創立，于1996年在跑馬地開設。實現多家連鎖，店面也裝修得漂亮，堪比高檔茶樓。

自此同氣連枝的“麥氏”五大云吞面體系正式形成。

以麥氏一族發展出的云吞面世家應該算是香港現今知名度最高的云吞面家族了，包括：自麥煥池起一脈相承至今的麥奀記、麥奀長子麥志忠的忠記、麥奀弟子開設的何洪記、以及何家子孫再衍生出來的分支正斗等。幾乎都是大家耳熟能詳的知名食肆，香港行程中必不可少的重要景點，也幾乎都拿過米其林一星或是米其林推薦。

忠記是在上述這些店家當中，唯一將事業發展至香港以外地區的店家。在80年代時，麥志忠曾經前往加拿大開設忠記的海外分店，也有了不錯的初步成果。不過最后因股東間的歧異，將海外店面頂讓后回流到香港。

為什么忠記常被人戲說是被流放的嫡長子呢？因為忠記始終沒能獲得麥奀的認可。從一開始就不跟長子一起復業，到后來甚至嘗試阻止忠記招牌上冠上麥奀記的名諱，就好比每個家庭總會出現的父子關系問題一樣，麥奀始終沒有認可過麥志忠的忠記，而忠記也就像個被流放的家族成員，一直靜靜地守在香港中環這個不起眼的小店面。

香港五大云吞面的故事就是大概于此，感謝閱讀。

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