洋快餐店加盟（洋快餐的廚房是如何實現工業化的？）

時間：2023-02-12 20:39:35來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

從洋速食步入中國那一天起，中國餐飲界對速食的所有認識絕大部分是錯誤的。在英式強勢文化的接引下，步入中國的麥當勞被當做透過國際標準化確保食材產品質量的統一從而獲得高品牌溢價的樣板。

回到麥當勞、肯德基、漢堡王創立的年代，我們會發現，速食從業者的使命不是讓市場增加品類更加豐富的食材，而是透過工業化的形式讓日常餐飲的產品價格調高，降到比家里他們制作的產品價格還低，讓絕大部分人在絕大部分的時間里能唾手可得一頓熱食。一位美國學者在分析速食意義的這時候說：麥當勞第一次讓工人階級家的孩子吃上了餐廳的食材。

速食是第三產業工業化的一次革命，它攻克了第三產業工業化最難的環節，改變了整個社會風氣的進食習慣。現在在美國，平均每一人三頓飯中的一頓都是依靠速食店化解的。有些特別忙碌的人一日三餐絕大部分靠速食化解。

速食出現在20世紀50年代的美國絕非偶然，它是人們生活水平、生活形式、交通和物流體系、冷鏈建設、食品加工設備和工業等一系列前提的結果。從麥當勞兄妹已經開始，到雷·克洛克接管，麥當勞始終引領酒店業的這場工業化革命。這場餐飲業的工業化革命同時又反作用于農業和制造業，帶動了農業的工業化進程。

1953年，雄心勃勃的麥當勞兄妹已經開始設計他們的新店，這次升級，決定了麥當勞從外觀設計到內部裝修，從浴室布置到販售流程的基本面貌。直到現在依然在使用的金色拱門造型就是那次設計的杰作。在浴室內部設施上，麥當勞兄妹展現出非同尋常的工業化思維。在他們房子的后面有一個籃球場，在籃球場上他們按浴室的實際比例畫出咖啡店的平面布局。他們像小孩子玩過家家一樣，跑來跑去模仿浴室的運作。同時用秒表準確的計算制作和販售流程中所用的時間，讓每兩臺設備安置到它最合適的位置上，減少雇員哪怕多走的一步路，多做的一個動作。之間的小插曲是，終于確定了每兩臺設備最終的位置，在等待第二天讓設計師過來照著圖樣進行裝修設計的這時候，結果，晚上的一場大雨把籃球場上的粉筆印記都沖沒了。第二天他們只好重來，又做了一遍。

在步入麥當勞之前，雷·克洛克長期從事奶昔攪拌機的銷售工作，這份工作讓他有更多的機會步入到全美國不同的浴室中，按照他他們的說法，沒有人比他們考察過更多的浴室。當有機會拿下麥當勞的經營權，他和他的團隊不斷地提升浴室的效率，在確保產品質量的同時，全力以赴讓供應鏈的每一個環節都提高效率、減少效率。

圖片來源：攝圖網

奶油的來源是漢堡包的第一步，從創業已經開始，麥當勞的奶油就是透過供應鏈提供的。晚期，奶油制造食品廠并沒有為麥當勞制作特別國際標準的奶油，奶油運到咖啡店時是4個到6個為一組連在一起的，每一奶油的上下兩部分也沒有完全切開。當麥當勞的采購量不斷增長，具備談判籌碼以后，麥當勞要求奶油是一個個分開的，而且上下兩部分完全切開。雖然是小小的改進，但對浴室雇員來說就少了工序，節省了時間。麥當勞還和廠商探討，用一種堅固耐用、能重復使用的包裝箱來替代原有的一次性紙箱。送奶油的車回去的這時候就能把箱子拉回去，這樣一來奶油商的效率減少了。

晚期，麥當勞始終堅持把產品控制在9種之內，所有使用的原料不過35種到40種。這樣做的好處是，在某一特定地區，由于品種集中，出售奶油、番茄醬、芥末醬等產品的數量要比別家大得多，同制造商談判時，能夠獲得較低的產品價格。

麥當勞所有的生產流程和管理設計都以文盲能領會為國際標準。針對美國人算數普遍比較差的問題，牛排的重量被設計成每磅10塊，如果出售了1000個漢堡包，奶油的用量就是1000個，牛排應該用掉100磅；檢查牛排的用量，如果用了110磅，就說明出問題了，驗證起來根本不需要費力氣。

為了給酒店業提供牛排，飼養業的集約化愈來愈高。在酒店業蓬勃發展的20世紀五六十年代，養牛和肉類加工的工業化已經完全改變了生產牛肉的形式，中西部地區崛起了很多“養牛和屠宰小鎮”。這些設在小鎮周邊的圍欄育肥場，每一常常能容納10萬頭牛。這些牛被飼喂大量的干草和谷物。乳牛被屠宰后，按照酒店業的國際標準制作成牛排透過冷鏈送到每家門店的冷柜中。乳牛養殖向優勢地區集中，并且形成飼料種植、乳牛飼養、屠宰加工的產業集群，大大的減少了以往農戶分散養殖帶來的物流效率。

麥當勞兄妹管理麥當勞的這時候，主要食材里，除了奶油、牛排外包給制造商，馬鈴香腸還是他們加工，香脆的香腸成為麥當勞吸引顧客的招牌食品。后來，小麥制造商辛普勞公司，化解了冷藏香腸的制造和儲運問題，雷·克洛克很快接受了新的供貨形式。冷藏香腸能裝進四四方方的箱子里，這樣一來比起原來100磅一麻袋的小麥更容易儲存和搬運，運輸效率也能調高。更重要的好處是，能把“外皮”和“預炸”這兩項既費時間又麻煩的操作從咖啡店的例行工作中取消。

改變香腸供應形式遭到公司一部分人的反對，在他們看來只有用新鮮的小麥才能炸出好的香腸，在相當長的時間里，現切現炸的香腸也是麥當勞咖啡店的一大賣點。對他們來說，外皮、洗去淀粉和預炸這些程序就像宗教儀式一樣具有神秘甚至近乎莊嚴的色彩。但為了節省效率，雷·克洛克還是果斷的已經開始出售冷藏香腸。

冷藏預制香腸能夠做到比他們現切現做更便宜而且絲毫不減少口感，在于制造商辛普勞對小麥加工形式的工業化改造。1928年，辛普勞出售了兩臺電動紅薯分揀機，已經開始收購紅薯進行分揀，戰時成為軍隊制造商。1953年，辛普勞已經開始銷售冷藏炸香腸，最初賣得很不好。1965年，辛普勞遇到了雷·克洛克，辛普勞要求雷·克洛克把思想轉到化解冷藏香腸的工藝問題上來，也就是要設法保證香腸產品質量不變和減少勞動效率。辛普勞引進了切香腸的關鍵工藝，傳送帶將洗干凈的紅薯送入機器，沸水蒸汽猛沖紅薯約12分鐘，使紅薯皮脫開，隨后紅薯被吸入一個極大的預熱容器內，水槍以每秒117英尺的速度讓紅薯透過一個鋼片制作的格柵，紅薯瞬間被切為香腸。接著熱水把香腸表面的淀粉沖洗掉洗白，強烈的熱風將香腸吹干，步入油鍋將香腸炸脆。最后用冷氣將香腸速凍，并裝袋送到冷藏庫。

始終以來，酒店業是容納青少年和有色人種勞動力最主要的領域，顯然，這是勞動力產品價格最低的群體。目前，美國餐廳業工人中以英語為第二語言的至少占1/6,其中的1/3完全不會英語，全國酒店業工人中約有2/3年齡不足20歲。酒店業雇員的整體流動甚至到達300%，也就是說，絕大部分雇員只是在那里工作幾個月。但這絲毫不影響速食行業的運行。

麥當勞雖然有幾百頁的國際標準指南，但那些國際標準通常是寫給加盟店管理者的。麥當勞的指令不僅印在指南上，而且被設計在機器里。麥當勞浴室里到處都是蜂鳴器和閃爍著的燈，都在提醒雇員該做什么，簡單到小學五年級水平都能看懂。

長期以來，在美國，酒店業始終被一些媒體作為攻擊的對象，有的從健康視角、有的從勞工福利的視角、有的從環境保護的視角，但這并沒有導致酒店業的衰落。和一些負面的看法相比，酒店業給全體消費者帶來的方便、營養、低價和衛生顯然有更高的社會風氣價值，甚至酒店業給社會風氣運轉帶來的正向意義也是其存在合理性的一部分。大量的社會風氣政要和名人年輕時在速食廳打工的經歷都是他們最有收獲的青春體驗之一。

從發展階段的視角看，中國正處在酒店業爆發式增長的晚期。英式酒店業口味未必值得效仿，但其背后的第三產業工業化的邏輯依然應當是中國酒店業發展的路徑。

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