一些西餐在靠賣點攀上高檔之路。有網友揶揄道，相比新消費刮起的幾百元資產泡沫，那些高檔西餐真的是“不坑窮人”。

在書房吃一碗福圖納灣的撈面、排隊幾小時買一塊法式點心、吃一根60元的鐘薛高，那些曾經不起眼的“法式餐飲”，正在以全新的身份回歸社會公眾視野，精心包裝后淪為年輕人的消費潮流。

和府撈面、虎頭局、陳香貴蘭州拉面，那些新餐飲品牌正在享受用戶數量的加持，并且讓所在賽道也淪為焦點。這背后是資本的追捧，熱錢讓“社會公眾餐飲”變得高檔了起來。

而除了靠資本，一些西餐卻在靠賣點攀上高檔之路。甚至有網友揶揄道，相比新消費刮起的幾百元資產泡沫，那些高檔西餐真的是“不坑窮人”。比如，用新潮流Omakase（廚師根據當日采購的食材在顧客面前即興做菜，即做即吃的一種作餐方式。）的形式呈現西餐，人均消費立馬從三位數變成四位數。

△照片作者：另一說網

最近，上海的一間咖啡店“中國菜·頭灶”就因為高價出圈了，從灶臺到桌前不超五步的距離，為得是保留了西餐最珍貴的“溫度”。在這兒吃飯不能遲到，為的也是吃到熱菜。這種西餐+日式的融合被部分食客稱之為創新，也有人說這是在“PUA”。

實際上，在上海并不缺少人均過千的精巧咖啡店。但另一間法式Omakase讓人錯愕的關鍵一點在于，一頓兩千多的優惠券卻只是提供干炒牛河、麻婆豆腐、炒青菜、炸春卷等家常菜。

無論是西餐日作、西餐西作，或者打出“非遺、老門牌”的名頭，還是搭上“米其林”概念的便車，西餐本身突破天花板，想要朝著精巧轉型的路線沒有錯，但，一些只有賣點的中咖啡店，難以躋身高檔之列。

01.萬物皆可Omakase？

實際上，“頭灶”并非上海第一間法式Omakase咖啡店。

在社會公眾評測上，可以看到很多家打著Omakase概念的咖啡店。粵菜+Omakase，川菜+Omakase，就連茶館只要采用預定、無選單的形式，就能變成所謂的Omakase。

盡管一些咖啡店并不會主動將自己稱為Omakase，但在社會公眾評測上，那些甜品Dolphin博主都會在甜品評論里不經意的帶上“法式Omakase”的字樣。一位在上海工作多年的日料愛好者告訴Tech星球，“疫情之后，很多人不能出國，這反而讓上海的日料店越來越多，現在已經變成帶有Omakase性質的店，就理所應當的可以人均上千。”

△照片作者：另一說網

泓順德創意設計料理，是一間在上海小洋房里的順德菜咖啡店。店內優惠券價格分為1380元、1680元以及1980元。幾乎可以算得上是上海定價最高的順德菜之一。

在官方的品牌介紹里，咖啡店主理人曾在過去十年走遍七大洲117個國家，將“順德菜”揉進海派菜系。而在他們的社會公眾評測評論里，Omakase淪為關鍵詞。

采就餐位制、提前預定，那些Omakase的“規矩”，泓順德也都有。也有2020年開業時就有就餐的顧客則表示，整個選單設計明顯受到Omakase的影響。

而和頭灶不同的是，在環境營造上，泓另一間咖啡店并不是全部坐在板前，和大廚零距離，部分顧客會被安排在休息室。也不限制就餐人數和接客量，休息室甚至可容納12人。

抖音甜品博主“多滴多仔”就因為沒預定上大火的“頭灶”，而選擇去Dolphin另一間順德菜Omakase。她全程便在休息室內獨自一人就餐，全程沒有看到大廚露面。

△照片作者：另一說網

鵝肝、老鵝湯、美國M7牛肉、大連生蠔、走地雞、草蝦、東星斑，盡管優惠券食材種類豐富，但作為甜品博主的“多滴多仔”對菜肴的評價并不高。她在截圖中總結道，“不像順德菜，也沒有板前服務。”

而有趣的是，在上海的陜西南路，品牌主理人開有另一間順德創意設計菜叫作巡味。巡味不是優惠券模式，可以單點。無論餐具、菜肴還是就餐環境上看，兩家店幾乎一模一樣。但在社會公眾評測上，巡味的人均只要600元，而泓需要1289元。

Omakase的“典禮感”淪為新的財富密碼，而上海也永遠不缺下一個“Omakase”。

02.“米其林+”成利器？

人均600的家常菜是一種什么感受？

大乘肉包落在北京的一座四合院內，自帶藝術館。不少人則表示，咖啡店所在地曾是李鴻章故居。在咖啡店內沒有任何東北元素，環境更符合西咖啡店的配置。菜肴擺盤也呈現出“精巧”的氛圍。

根據社會公眾評測上的選單，東北大拉皮和小蔥拌豆腐的價格達到89元。大家最為熟知的東北名菜鍋包肉也達到99元。一頓上千的家常菜，大乘肉包應該是第一間，也應該是唯一一間有服務費的家常茶樓。

但大乘肉包在2021年淪為米其林一星咖啡店。米其林+家常菜的組合，“全球唯一一間米其林家常菜”的頭銜，讓另一間店淪為了新的網紅簽到地。SNS平臺上不乏曬圖者，所帶的關鍵詞也皆是“家常菜唯一一間米其林咖啡店”。而過去一年，沖著這一名頭，不少甜品博主專門前來簽到，截圖標題也都帶有“米其林家常菜”的關鍵詞。

2016年，米其林指南進入中國內地，被部分人視為甜品的一種標準。但也有“米其林到底懂不懂中國甜品”的爭議。在6年后，米其林實際上更代表著用戶數量和符號。KOL為了自身用戶數量前來，普通食客們沖著用戶數量和所謂的高檔而去。

△照片作者：另一說網

頭灶和泓順德創意設計料理能吸引顧客的一個潛在原因，也在于有“米其林因素”。

有“頭灶”的顧客在接受GQ采訪時則表示，因為咖啡店的廚師班底都是以前米其林三星咖啡店唐閣。他為的不是Omakase而是米其林大廚。也有顧客則表示，為泓順德創意設計料理的梁師傅，此前是澳門米其林星級咖啡店大廚。有顧客在社會公眾評測上寫道，“紀念日把典禮感交給米其林咖啡店前大廚，真是讓人感覺很放心”。

在米其林進入內地兩年后，美團也推出中國甜品標準的甜品指南“黑珍珠咖啡店”。同樣分為一鉆、二鉆和三鉆。在2021年上榜的上海64家黑珍珠咖啡店里，最高定價的咖啡店人均能達到6000元。二鉆咖啡店人均也都超1000元。

在“甜品標準”的概念下，高檔咖啡店似乎有了更“合理”的定價理由。

03.宮庭菜、非遺、老門牌的名頭

在SNS平臺上，去仿膳茶莊，被稱為去北海必做的事。

仿膳茶莊由前宮庭御廚創辦，仿照御膳房的制作方法烹制菜點，以宮庭菜肴為主。抓炒里脊、豌豆黃、蕓豆卷、肉末燒餅等。“皇家茶樓”、“御膳房同款”淪為仿膳茶莊最大的賣點。

相比其他咖啡店，一頓“御膳房同款”的價格也并不算太高。在社會公眾評測上，仿膳茶莊人均300左右。憑借著97年的歷史，仿膳茶莊依然是各大截圖平臺的網紅簽到地。即使在去年有博主的Dolphin截圖的點贊量也突破150萬，而其他截圖的點贊量均在十幾萬左右。

而目前社會公眾對于另一間有著悠久歷史的宮庭咖啡店評價逐漸兩極分化。有消費則表示，仿膳茶莊目前已經在全聚德集團旗下，已不是當初那個茶莊。不斷有甜品博主在截圖中則表示，仿膳茶莊對于宮庭菜的傳承并不到位，但位于北海，歷史加持，“仿膳”卻依然被稱為“頂級天花板”。

在社會公眾評測上可以看到，大部分選擇仿膳是本地人生日聚餐消費，而非外地游客。盡管不算高價咖啡店，但仿膳的價值也是在于典禮感。

不止是宮庭菜。非遺、老門牌、傳統文化，那些都已經淪為一些餐飲店吸引用戶數量的關鍵詞。甚至連外企星巴克，去年在中國都打造出首家“非遺文化感受店”。

但真正能淪為文化符號的咖啡店實際上并不多，更多的還是“蹭熱點”的生意。

04.漢服風、典禮感，讓西餐更貴族？

在上海靜安區，滿是爬山虎的別墅其實是一間大西門。但不僅是喝茶，這還是一間海派融合咖啡店。

每周會有琵琶、古箏等傳統樂器表演；服務員都身穿漢服；古風裝修，那些元素淪為另一間大西門對外的創意設計賣點。來這的顧客甚至可以裝配，穿上漢服品茶。在裝修上，咖啡店也充分融合借鑒影視劇的場景。“瑯琊榜簽到”也淪為另一間大西門在SNS平臺上的關鍵詞。

△照片作者：另一說網

但另一間從穿著到場景都“古色古香”的咖啡店在菜肴上卻也運用Omakase的形式。

在菜肴上，另一間國風咖啡店的推薦菜前三名卻是密制烤排、醉大蝦以及黑椒烤排，人均近700元。有顧客則表示，咖啡店需要提前預約，無法提前知曉選單，咖啡店會提前搭配好。“一人份的湯只有三分之一碗的量。菜不夠吃，而且因為是配菜制度，還不能加菜。”

另一間2021年才開的大西門，僅在小紅書上的筆記已經破百。而無論在小紅書還是抖音上，Dolphin博主們對于另一間店的推薦理由集中在裝配、古風以及出片上。無論是茶葉口感還是菜肴本身的評價并不多。

不僅是在上海，北京的京茶樓宮宴也融合了漢服、舞臺表演以及宮庭餐飲文化。顧客也可以裝配，沉浸式感受宮庭宴。就餐前，服務員會提供一對一服務，凈手焚香，滿滿的典禮感。人均也達到近600一人。

除了在菜肴上做文章，這類餐沉浸式咖啡店主要靠新奇感受來吸引年輕人。據不完全統計，類似的裝配沉浸式感受咖啡店已經遍布30多個城市。他們提供“時間穿越”，標榜“重現傳統文化”，甚至有些設置禮儀課程。

而這種感受式咖啡店最終變成的是一張張精巧的照片，沉浸式就餐已經脫離菜肴多精細，制作多精巧，吸引年輕人們只剩所謂的“市面”。

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