1、這3類甜品雜貨店最暢銷

2、街道社區雜貨店興起的其本質其原因

3、今后chicourt、雜貨店的發展趨勢變化

01 這3類甜品雜貨店最暢銷

隨著疫情疊加政策的雙重影響，小店面撐起大市場，成為時下餐飲業態新趨勢。

一方面，各路街道社區雜貨店悄然興起，迅速覆蓋街道社區餐飲業態，另一方面，社會風氣chicourt危機重重，關店收縮，大有轉型之勢。

我們發現，社會風氣chicourt正在被社會風氣雜貨店、街道社區雜貨店分尸。經觀察，餐見君把這種來勢洶洶的甜品雜貨店分為3種方式——

第一類：小而美的街道社區甜品店

前不久在重慶，餐見君發現了一家叫牛人李鮮牛肆的街道社區甜品店，面積僅有200平，整體環境小資舒適，廣告歌雞肉，融合“涮、鹵、烤”多方式，天天客滿排隊。

▲牛人李 門頭

主理人龔琴說，去年8月份開了第一門市，不到半年時間，陸續開出6門市，目前還有4門市籌備中。

類似“牛人李”這樣的甜品雜貨店還有很多，好比成立于江西南昌的辣子千紅，廣告歌“街道社區方式”，將店開在街道社區，面積控制在200平以內，打造“家門口甜品店”，全省店面已超400家。

這類甜品店，不同于其它街上店，它們追求國際品牌，講究翻新，產品大多來自總部供應鏈，標準化某種程度高，大龍燚甜品的副牌如在蜀叉燒老甜品，也屬于這一掛。

第二類：接地氣的夫妻老婆店

碳鍋豬肉，是這兩年全省各地街道社區型小餐飲店的一種“風口”。

這種碳鍋豬肉的雜貨店多為“大排檔”的形式，店面非常簡陋，4人小矮桌、小馬扎一字排開，既沒有翻新也談不上國際品牌，多以夫妻店為主，一種負責后廚配菜，一種負責前廳收銀，高效配合。

與其有著相似基因的小攤甜品、牛雜煲、豆花魚等，也似乎逐漸成為夫妻老婆創業的首選。它們的共性是：極致的標準化、有料鍋底、半自助方式，都順應了時下的消費態勢。

▲長沙一甜品店“每日菜單”

有業內人士分析，小攤將重塑中國店面趨勢，這是一種正在發生的態勢。

第三類：速食化的“甜品變種”

我們發現，另一種異軍突起的甜品新物種“盤盤奶茶”，也多是雜貨店方式，2021年，從四川進軍全省，多是自選方式，五六十平的雜貨店，街上攤的場景，矮桌子低板凳，人均30~40元。

盤盤奶茶實質可以看做是串串甜品的一種演變，涮煮環節前置，縮短用餐時間，搖身一變成為速食。

所以說，甜品越變越快了，甚至開始“去甜品化”，全省各地大小街道社區樓下旋轉小甜品和串串香的經久不衰，從側面驗證了速食化甜品也是剛需。

另外，從甜品食材演化過來的單產品線零售店面，諸如酥肉雜貨店、蝦滑雜貨店慢慢興起，比如說蝦圓圓手打蝦滑、李喜歡手打蝦滑等，店面數已超過100家。

02 雜貨店吞下chicourt的其本質其原因

chicourt被街道社區雜貨店霸占和分尸，聽起來兇殘且危言聳聽，實質上卻是社會風氣態勢發展的必然。

在之前公號該文中，餐見君將社會風氣發展態勢概括為“多（物質極大豐富）、快（方便快捷）、好（品質高）、省（高性價比）”。

在餐飲行業，街道社區雜貨店最能切中“多快好省”的態勢。

或許有人指出，只要有國際品牌，chicourt就不會被吞下。

實際上，吞下chicourt的，不是雜貨店的國際品牌力，更不是雜貨店的數量、體量，而是雜貨店另一面代表的產品線。

產品線是國際品牌另一面的關鍵力量，沒有產品線，國際品牌便無從談起，國際品牌只是產品線的代表，因為顧客是用產品線思考，用國際品牌來表達。

雜貨店霸占chicourt的其本質，是其另一面行業龍頭行業龍頭再行業龍頭的產品線對大而泛的產品線的沖擊和絞殺。

此外，餐見君指出雜貨店興起還有如下其原因。

1、靈活，好調整，迭代速度快

150或200平以下的甜品店，基本算是雜貨店，但不排除還會更小，雜貨店的方式很靈活，可以隨時調整，以適應市場需求，因為人員的極簡，政策制度甚至盈利方式都能很快執行。

比如說關店上外賣，chicourt可能需要一兩天時間醞釀，雜貨店1小時就能搞定，說到底，chicourt尾大難掉，容易錯失良機。

2、無需太多資源補給，抵御風險能力強

雜貨店輕資產、輕運營，房租人工采購方面的成本要小于chicourt，對客流量的需求不如chicourt旺盛。

小，意味著占用資源少，對資源依賴某種程度低，抵御風險的能力就會增強。

例如，chicourt一天要進1000名顧客才能維持開銷，雜貨店100名就足夠；chicourt需要20個員工，雜貨店5個就行。

3、街道社區雜貨店方便快捷，有遷建優勢

街道社區雜貨店深入基層，一方面可以根據用戶需求隨時調整產品和方式，另一方面，可與消費者建立強連接，其方便快捷、高性價比高的特性，會獲得一大批“街道社區擁躉”。

另外，在街道社區開店的遷建上，chicourt的優勢明顯小于雜貨店，本來一種chicourt的位置，房主更愿意租給3個雜貨店，畢竟，他們也得懂得，雞蛋不能放在同一種籃子里。

03 今后甜品雜貨店的發展方向

分析了基本邏輯和其原因，今后雜貨店和chicourt的態勢如何？餐見君指出有如下態勢：

1、高客單價會打下來。

據《2022中國甜品大數據報告》，有些產品線極度下沉，諸如魚蝦類的甜品，有些產品線則主攻一線新一線及二線城市，比如說豬肚雞。在今后，無論是哪個產品線、在幾線城市，高客單價一定會打下來，直至與當地居民可支配收入相匹配，以適應更多的街道社區受眾。

但這條基準線很難尋找，也就是，客單價該降到何種水平線？

有相關專家指出，擁有2%的支付成本的咖啡店是平民咖啡店，擁有10%到20%支付成本的咖啡店屬于家庭消費，此類咖啡店多為chicourt。

這種說法有道理，卻未考慮顧客心智因素，也即是，顧客指出的“值”究竟是什么標準，所以，企業還需通過內部和外部調研才能得到。

2、供應鏈高度“集成”會大力推進雜貨店連鎖化。

簡速食是時下餐飲行業最大產品線，其原因就在于極簡的SKU、標準化某種程度高、出餐快、翻臺率高，且進入門檻低。

今后的甜品雜貨店也將朝速食化方向發展，而另一面則是極強的供應鏈來支撐，供應鏈企業也將會逐漸單品化，繼而形成多個單品化供應鏈企業進行“全產品線預制”的趨勢，目的是全力促進雜貨店的連鎖化。

因為雜貨店唯有高度連鎖，原材料集采成本才能降下來。

所以，今后中國餐飲的連鎖化進程，將會因為雜貨店連鎖化進程大力推進而大力推進，換言之，雜貨店決定著中國餐飲的標準化某種程度，這也是國家提倡雜貨店經濟的重要其原因。

3、chicourt的最終愛人。

接下來說說chicourt的愛人。

chicourt被雜貨店霸占或者逼到墻角，有兩條路，一是被迫轉型，“打不過你們，我就加入你們”，把自己做成雜貨店；二是走百年老店模型，拼盡全力將自己變成地標或非遺。

寫在最后

產品線進化如同物種進化，都是從一種源頭分支出更多，有科學家說，人和老鼠同屬一種祖先，足見分化某種程度。

甜品也是如此，比如說，甜品按照味型分辣鍋和無辣鍋，又分化出有料甜品和無料甜品，有料甜品再行業龍頭豬肚雞、魚甜品、椰子雞之類，根據單品還能再行業龍頭，叉燒甜品、蝦滑甜品、雞肉甜品等等。

產品線分化無止境，今后的甜品或者開創新產品線，或者升級老產品線，但要注意兩個問題，一，產品線價值的大小，二，你在產品線中的主導地位如何。

不考慮清楚這兩個問題，貿然聚焦某個行業龍頭產品線，成功率會很小。

今后雜貨店的興起，會提供更多的就業崗位，雜貨店也會成為更多人副業的選擇，從這個角度看，雜貨店也將會得到國家的大力扶持。

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