百姓餐桌無小事。“不會做、不好吃、沒時間”這些廚房難題，你遇到過嗎？“不想洗菜、不想擇菜”的懶人念頭，你動過嗎？生活節奏加快，催熱了預制菜市場，超市里的半成品菜成為人們的新寵。不用洗不用切，甚至只要加熱一下就能直接食用，對“懶人們”來說真的不要太方便！紅燒肉、波龍海鮮大咖、佛跳墻、全家福、花膠雞，這些你不會做的菜，宅在家也能吃到。但風口之下，對待預制菜，有人接受，有人反對。一個又一個疑問出現在我們眼前：預制菜衛生嗎？是不是加了很多防腐劑？營養流失是不是比較嚴重？這些問題，跟隨科普君一起來找答案吧↓↓↓

預制菜市場有多火熱

? 預制菜預制菜主要是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味、速凍、冷凍）而制成的成品（如“即食食品”“即熱食品”“即烹食品”等）或半成品菜（“即配食品”）。我們平時在超市、便利店等的貨架上并不難見到它們。

圖源：中國消費者報

與傳統“速凍食品”專攻主食的特性不同，“預制菜”菜系涵蓋范圍較廣，包括粵菜、蘇菜、湘菜和川菜等，比如干鍋肥腸、筋頭巴腦燉蘿卜、孜然羊肉、炸排骨以及各類煮魚片等菜品。更有一些制作起來較為繁瑣的品種，如佛跳墻。佛跳墻原料包括魚肚、海參、鮑魚、雞、鴨、火腿等幾十種，自己做可不容易。疫情期間，國內熱心人士捐贈了100噸出口速凍蔬菜進入武漢，緩解了當時的供餐壓力。圖源：湖北經視隨著生鮮售賣在網絡平臺的崛起，在連鎖餐飲、食品加工品牌、新零售領域等都能見到不少預制菜的身影。預制菜每份價格在幾元到百元不等。保質期方面，有的保質期只有幾天，也有的甚至長達一年半。近幾年，預制菜幾乎成了很多家庭聚餐的必選項。例如，京東生鮮今年1月的預制菜整體銷售額突破千萬元，同比增長94%，新雅大廚年夜飯禮包、西貝八道精品菜禮盒熱銷。有證券公司研報指出，2021年-2026年預制菜行業復合增速將達15%。

預制菜，誰買得多？

預制菜是“懶人的救星”，還是廚房的“備胎”？在大多數人眼中，預制菜這種半成品，往往被視為“懶人的救星”，其目標群體應該是不愛下廚的年輕人。事實也的確如此，這種一站式的復合式烹飪體驗，使得預制菜受到越來越多年輕消費者的歡迎。但實際上，相關的市場調查卻發現，購買預制菜更大的群體，六七成以上是原本就做飯的人群，以30-40歲之間的中年人為主。這點，從2021年中國預制菜行業C端用戶畫像上也能看出來。預制菜用戶中，22-40歲用戶占比達81.3%，其中31-40歲用戶占比為46.4%。另外有調研數據顯示，“節省時間”是用戶購買預制菜的主要目的，達71.9%，其次是“美味”和“不喜歡做飯”。中年人群把預制菜當作家庭日常下廚的補充，節約備菜時間，購買渠道則以線下為主；而原本沒有做飯習慣的年輕人群，才在逐步接受的開始，大多數年輕人的習慣還是點外賣。

關于預制菜

這些問題你或許想知道

預制菜，為消費者們省去了備菜、清潔各項人工及時間成本。但也有不少人表示了擔憂：經過長途跋涉的預制菜，到底干凈嗎？營養還在嗎？這些問題，一起為你解答↓

預制菜新鮮干凈嗎？

事實是，預制菜的衛生達標完全可以做到。預制菜跟普通菜肴相比，就是提前切好或者做熟了。其所用的材料、加工方法實際沒有根本上的差異。只要生產過程符合衛生要求，完全可以做到干凈衛生。另外，預制菜一般都是做好后冷凍保存。低溫運輸的過程中，細菌在很大程度上受到了抑制。相比于長時間高溫存儲運輸的蔬菜、家里已經儲存很久的蔬菜、菜市場里長時間暴露在室溫下的肉類，預制菜的微生物污染甚至會更小一點，安全性更高。圖源：中國城市報隨著科技的發展以及食品工業供應鏈的完善，通過科學包裝、急速冷凍技術與冷鏈物流等，完全可以實現食品的保鮮。例如業內采用的微解凍及除膜、真空滾揉、蝦仁水分保持工藝等等。舉個例子，蔬菜的加工，會根據蔬菜品種的不同，用熱水、蒸汽、微波等方式對蔬菜進行微生物殺滅，生物酶滅活處理，由此來延長蔬菜的保存時間和風味品質。

預制菜的營養還能完好保留嗎？

有研究表明，冷凍蔬菜對比市場上經過長時間常溫運輸儲存的蔬菜，營養流失更慢。我們可以簡單理解為：速凍，讓它們的新鮮與營養被“定格”。廣西大學博士研究生導師、廣西食品安全專家委員會專家劉小玲也指出，從營養的角度，食品的營養成分和原料來源、加工方式都有關系，不同食品以及不同的營養素的變化規律并不一致，不能簡單地說現炒更營養

。

圖源：央視財經加工過程，對食物中的膳食纖維、礦物質、蛋白質、碳水化合物、脂肪等的影響非常小，一些多酚類的抗氧化劑可能還會在儲存中增加。即使是較難保存的肉類，也可以在速凍下最大限度地保存肉本身的營養價值。以蔬菜為例，衡量蔬菜新鮮程度與營養水平，可以用比較有代表性的維生素C水平變化趨勢表示。圖中黃色部分是速凍蔬菜維生素C流失率，可以發現相比于常溫的兩種保存方式，它的流失率的確低。

圖源：丁香生活研究所

有些人還擔心購買預制菜進行二次加熱會導致營養損失。但實際上，加熱主要是對一些熱敏性營養物質造成損失，如維生素C等，但損失程度也不大。我們習慣去菜市場、超市、生鮮平臺買菜。但這些蔬菜普遍要經過幾天的儲存、運輸和再儲存，并不全是從田間地頭采摘下來就直接賣的，有的甚至離采摘時間已過去相當久了。再經過洗菜、切菜、高溫烹調等過程，營養也或多或少會損失。

預制菜有防腐劑嗎？

很多消費者會認為預制菜里有不少添加劑，尤其會添加防腐劑。關于“防腐劑”的使用，中國農業大學食品科學與營養工程學院的副教授朱毅曾在接受媒體采訪時表示：在現在食品保鮮的技術水平下，商家也不用添加防腐劑，因為預制菜很早就被應用了，例如火車盒飯、飛機餐等餐品。經過高溫烹調做熟的預制菜，細菌基本已被殺死了。冷凍運輸保存、密封包裝更是能夠有效阻止細菌繁殖，沒有防腐劑的情況下也能放很久。所以，大家基本上可以不用擔心預制菜的安全以及營養各方面的問題，在某些點上，它可能表現得比傳統菜肴還要好一些。

知多D

3月25日，廣東省人民政府辦公廳官網發布《關于加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》（下稱《十條措施》），提出一系列創新亮點措施，全面開啟預制菜產業發展新局面，包括以下10個方面：

01  建設預制菜聯合研發平臺

02  構建預制菜質量安全監管規范體系

03  壯大預制菜產業集群

04  培育預制菜示范企業

05  培養預制菜產業人才

06  推動預制菜倉儲冷鏈物流建設

07  拓寬預制菜品牌營銷渠道

08  推動預制菜走向國際市場

09  加大財政金融保險支持力度

10  建設廣東預制菜文化科普高地

不久前，2021中國預制菜產業指數省份排行榜出爐，廣東由原來的第五名躍居第一。“ 食在廣東” 這張飲食文化名片，也因為預制菜的快速發展有了新的內涵。

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據新華網報道，廣東通過研發科技支持、質量安全、裝備配套三大工程，提升冷鏈儲運等核心技術，形成了縝密的技術系統；組建預制菜先鋒隊，涉及產業各環節，打造行業圈層；在央廚建設、菜品開發、食品安全等領域形成了政府、科研、企業多元共謀的生態圈。

規劃建立中的高要預制菜產業園

廣東推出的《十條措施》是國內首個省級預制菜產業政策，說明火爆的預制菜行業正在逐步獲得政府的認可與支持，有望實現健康規范有序發展。

第二次世界大戰之前

人們不會想到咖啡也能“速溶”

在新冠肺炎疫情發生之前

自發熱食品一直不溫不火

預制菜這種已起跑了一陣子的“新生事物”已逐漸在消費者眼中成為“潮品”在越來越快的生活節奏中人們對預制菜的接受度也越來越高預制菜肴的發展是時代趨勢你能接受它們嗎？

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編輯：楊敏婷

審閱：張齡丹、蔡芷涵

來源：中國消費者報、中國食品報官方平臺、央視財經、工人日報、人民網-觀點頻道、金融時報、經濟觀察報、北京科技報社、阮光鋒營養師、食品工業科技、艾媒咨詢、美食導報、丁香生活研究所

參考資料：

[1]王寧  整理.預制菜產業能否突出重圍[N].中國食品報,2022-03-23.007.

[2]本報記者 安仁.方興未艾的預制菜為什么不太香？[N].金融時報,2022-03-04.009.

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