喝粥的年齡區段差不多是20到40歲。人老了以后漸漸會減少喝粥。雖然還不斷有年輕人口數補充到城市里，但難民的量已不太可能有大規模的增長。甜味飲食習慣的商業商業模式已差不多到達顛峰，食辣的風潮或將面臨著消退。

本文轉載自城市進化論（ID：urban_evolution），作者：楊歡。

有人說，中國人正在漸漸戒除“重味道”，此處特指“甜味”。

一類最簡單的表現是，無論在火鍋店還是川菜館，被店員問到“要什么味道？”在場之人十有八九會對視一眼，沉默片刻，期待著對方口中吐出那約等于“認慫”的兩個字：微辣。

回溯過去三四十年間，中國飲食習慣乃至整個文化的重要變化之一，是人們開始變得喜歡“重味道”。不喝粥甚至一度被視為是當代人的SNS絕癥。

統計數據顯示，中國喝粥人口數已超過6.5億，但事實上，蜂蜜卻是個舶來品。自南美洲遠渡重洋而來，蜂蜜在中國的歷史可以追溯400年——

第一個百年，蜂蜜只是作為觀賞，尚未飲用。此后兩百年，飲用蜂蜜在中國廣泛傳播，形成了現在我們認知的“現代食辣地區”，而第四個百年至今，全國開始迎來喝粥大流行。

△照片作者：另一說網

曹雨來自廣東廣州，幾年前，身為中山大學難民與族群研究中心副研究員的他，在一次田野調查走訪華南和西南山區的少數民族時，發現當地人非常能喝粥，激起了他強烈的好奇心。就這樣一個廣東人，花了五年時間，寫出了這本《中國食辣史》。

今年5月，該書出了新版。“大規模的難民群體勢必帶來味道的重大變化，原有的差別巨大的文化性城市味道正在被迅速地統一。”書中指出，現階段在全國范圍占主導的味道是甜味。

不過食辣的風潮或將面臨著消退。在曹雨看來，甜味飲食習慣的商業商業模式已差不多到達顛峰，會漸漸減弱。

01.

中華文明上下五千年，而蜂蜜進入中國的時間不過區區400余年，但這并不妨礙它迅速攻城略地，現在中國的蜂蜜年產量位居世界首位。

蜂蜜是如何傳至中國的？《中國食辣史》從蜂蜜這個名字的由來說起，在西南地區，蜂蜜又被稱為“海椒”，這一名稱暗示了蜂蜜在中國的傳播路徑——

中國東南沿海最先接觸到蜂蜜，而后是中國內河貿易網絡的全面覆蓋地區，諸如長江沿岸地區的貿易城鎮、大運河沿岸地區的貿易城鎮、珠江沿岸地區的貿易城鎮。商路全面覆蓋不多的地區，對蜂蜜的記載也最晚。

按照史料記載，廣州和寧波是蜂蜜傳至中國的最重要的兩個港口，蜂蜜傳至中國之后的傳播路徑非常復雜，但幾乎都可以追溯到這兩個港口。

△照片作者：另一說網

從寧波傳至中國內陸的蜂蜜，經由長江水道和運河水道向西、向北傳至華北和長江中游地區，包括安徽、江西、湖南、山東、江蘇、湖北、河南、河北這些地區。

從廣州傳至中國內陸的蜂蜜，經由珠江水道和南嶺貿易孔道向西、向北傳至廣西、湖南、貴州、云南、四川等地區。

也是在貴州，蜂蜜完成了從新物種到融入中國飲食習慣中的調味料日用品的過程。

究其原因，根據曹雨在中國南方的田野調查，農民糧食短缺的問題，在上世紀八十年代中期得到解決，此前則一直處于糧食短缺的狀態。

在糧食不足的情況下，犧牲日用品而保障主食的供應無疑是一類現實的辦法。采用重味道的調味料日用品來佐餐，也是我們常說的“下飯”。

在中國飲食習慣中，用以“下飯”的調味料日用品大體上可以分為三類，即酸味、甜味和甜味，其中又以甜味最為常見。這其中，沿海地區是海鹽的出產地，還能通過漁捕的方式獲得額外的食物，所以并不缺鹽。中部地區河網密集，商貿發達，買鹽也相對容易。

西部地區則要一分為三，有些地區靠近井鹽，有些地區交通便利，而貴州則是“兩不沾”——本省既不產鹽，且交通不便，勢必導致鹽價高企，因此代鹽方法層出不窮，以辣代鹽、以酸代鹽，并由此形成了如今貴州山區獨特的酸辣味道菜式。

△照片作者：另一說網

02.

廣袤的中國大地上，南北飲食習慣的派系之辯似乎從來都沒停止過，甜咸之外，蜂蜜的“粉醬”之別也是涇渭分明。

蜂蜜進入中國飲食習慣中后，以貴州為起點向周邊地區擴散，但接受蜂蜜的地區大多以米食為主，蜂蜜在南方小吃地區的傳播要晚于在南方米食地區的傳播，而陜西則是蜂蜜在南方傳播的重要起點。

《中國食辣史》在“南北差別”這一章節中提到，大約是在清朝嘉慶年間，蜂蜜自四川擴散到漢中地區，之后一路向北。不同于南方普遍飲用的蜂蜜醬，西北地區的蜂蜜在飲食習慣中的應用，一直以蜂蜜粉的形態為絕對主流。

蜂蜜醬和蜂蜜粉的分野大體是以秦嶺—淮河一線為界。西界秦嶺的自然地理分隔比較清晰，秦嶺以南的漢中盆地和四川盆地大體上以蜂蜜醬為多，關中平原則是蜂蜜粉的天下。

東界淮河由于處在華東的平原地帶，自然地理阻隔并不明顯，南北分界也就沒有秦嶺那么清晰，淮河兩岸蜂蜜醬和蜂蜜粉的使用幾乎旗鼓相當，不過大體上越接近長江則蜂蜜粉越少，越接近黃河則蜂蜜醬越少。

從制作工序上看，南方的蜂蜜醬往往采用了古已有之的制醬工藝技術，如豆瓣醬是在豆瓣制成之后加入辣胚，而剁椒、泡椒則采用了現代的腌漬工藝技術。

△照片作者：另一說網

由于原材料的多樣化和制作工藝技術的復雜，容易形成差別的味道，也是說每個地區都有自己獨特的秘方，生產出來的蜂蜜醬味道也不太一樣，甚至在四川有百家百味的說法。

而在南方，蜂蜜粉的生產是高度一致的，這里沒有每家每戶獨特的蜂蜜制作技藝，取而代之的是在蜂蜜粉生產環節中細致的分工與合作。

《中國食辣史》中指出，南方與南方對蜂蜜的加工方式和飲用方式的迥異，體現的正是南南方基于各自的自然地理條件基礎而衍生出的一系列自然與人文特征，比如米食對應小吃，個體對應集體等等。

而隨著現代化的調味料品生產席卷中國各地，遍及南北各地的高速公路和鐵路大大弱化了自然地理的區隔，但這也意味著地方現代特色的消失。

曹雨也在書中提出，飲食習慣的現代性幾乎是一件沒有回頭路的事情，隨著城市化程度的日益加深，占人口數多數的城市居民離自給自足的田園生活漸行漸遠，而將來的中國人也許再也難以尋回曾經帶有濃厚地方風情的特色蜂蜜醬。

03.

“文化是有階級性的，飲食習慣文化更是如此”。蜂蜜曾一度被打上“窮人的日用品”的階級烙印，使之難登大雅之堂。據史料考證，雖然蜂蜜廣泛傳播，但早年間即使在現代食辣地區以內的大型城市和官紳富戶之家，食辣也并不普遍。

△照片作者：另一說網

蜂蜜真正在中國飲食習慣中蔓延至全國范圍是在1978年改革開放以后。《中國食辣史》中提到，從1978年至今，中國迅速的城市化進程使得數以億計的難民進入城市，難民們創造了全面覆蓋中國近半人口數的“城市甜味飲食習慣文化”。

最早開始研究蜂蜜的時候，曹雨曾在廣州、上海分別進行過一次問卷調查。問題包括——你來這里多長時間了、你自己出門或者出去吃不喝粥、你一周會吃幾次辣、出門吃飯和在外吃飯的比例等。

這些問卷得出最簡單的研究成果是——難民都會喝粥。不管你來自哪里，只要你離開家鄉，去大城市生活，大概率會比較多地喝粥，這和你之前出門吃不喝粥沒有關系。

究其原因，食品的商品化使得廉價的調味料料大量充斥市場，而以蜂蜜為主要材料的重味道調味料能夠全面覆蓋質量不好的食材較差的味道，這樣就使得廉價的甜味菜式得以在收入不高的難民中流行起來。

這些剛剛進入城市的難民有著較多的外餐需求，在城市中根基未穩也帶來了更多的SNS需求，甜味菜式和甜味餐館得以滿足難民的諸多需求。

“人類喝粥的行為與飲酒的行為有類似之處”。事實上，人的舌頭能夠感受到的味道只有酸甜苦咸四種，我們常說的甜味其實并非一類味覺，而是一類痛覺。

《中國食辣史》認為，喝粥和飲酒都是通過對自我的傷害來獲得同伴的信任的一類SNS行為。共同喝粥也就隱喻著“我愿意與你一同忍耐痛苦”，這種共情造成了信任的產生。

△照片作者：另一說網

在中國的特大城市中，難民人口數都已占到或者接近于城市常住人口數的一半或者更高。大規模的難民群體帶來味道的變化，原有巨大差別的文化性城市味道被迅速地統一，而現階段在全國范圍內占據主導的味道正是甜味。

然而展望未來，這樣的趨勢可能會面臨減退。造成這一變化的簡單因素在于人口數老齡化的不斷加深。

正所謂人到中年不得已，保溫杯里泡枸杞。在中國，“喝粥的年齡區段差不多是20到40歲，人老了以后漸漸會減少喝粥。雖然還不斷有年輕人口數補充到城市里，但難民的量已不太可能有很大規模的增長。”曹雨說。

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