三大能力支撐盒馬成預制菜"全村的希望"

時間：2023-02-10 15:04:11來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

近日，預制菜火了，資本市場關聯企業股價大漲，國聯水產、福成股份、得利斯、獐子島、味知香、千味央廚等A股預制菜概念股掀起了一波漲停潮。不論是原料派，速凍派還是零售派的相關預制菜企業，都迎來了這個賽道有史以來的高光時刻。

預制菜并不是個新概念，它起源于美國，成熟于日本，在我國可以追溯到20世紀90年代，麥當勞，肯德基等洋快餐連鎖店的出現，讓這個賽道在國內逐漸火了起來。國內逐漸出現了凈菜配送加工企業，2000年以后，深加工半成品菜企業逐步多了起來。

據企查查數據顯示，自2010年以來，預制菜相關的企業注冊數量逐年增長，2010年時僅有1000多家，而到2021年，相關企業注冊數量達到了近10萬家（含速凍，凈菜，即食類）。艾媒咨詢發布的《2021年中國預制菜行業分析報告》顯示，2021年中國預制菜市場規模預估為3459億元，預制菜在中國屬于剛起步階段，隨著消費升級以及冷鏈物流布局，預制菜市場將BC端同時加速發展，之后將以20%的增長率逐年上升，2023年中國預制菜規模約為5165億元。

數據來源：艾媒咨詢

在《零售圈》看來，做好預制菜三個能力必不可少：一是后端的研發能力，二是中間的加工能力，三是前端的銷售能力。

01 后端的研發能力

再說后端的研發能力前，我們可以先看看預制菜的概念。預制菜到底是啥？簡單來說，預制菜是指經過對食材進行洗、切、搭配、加工完成的菜品。

如果要到C端消費者手里，還需要采取冷凍或真空等一系列方式進行包裝保存，消費者購買后只需通過簡單烹調或直接開封即可食用，具有方便、高效、出品穩定的特點。

2020年3月，盒馬成立3R事業部（Ready to cook，ready to heat，ready to eat），以即烹，即熱，即食去定義了“預制菜”。成為預制菜行業集研發，加工，零售為一體的新零售企業。盒馬3R事業部總經理寧強曾公開表示，“盒馬3R的使命是成為用戶的廚房，為用戶破解不好吃、不新鮮、沒時間、不會做的四大難題。”

這個賽道有很多企業，比如我們最熟悉的專注于速凍的思念、三全、灣仔碼頭，這類企業基本都依靠沃爾瑪、大潤發、永輝、盒馬、天貓、京東等這樣的大型連鎖零售或者網絡零售渠道售賣，產品即烹即可食用。還有像絕味鴨脖這類企業，建有自己的零售網點，但品類相對較宅，專注于一個品類，產品以即食為特點。再就是類似盒馬這樣的新零售企業，在后端擁有強大的研發團隊去支撐新品的開發，也聯合了像上海老飯店、眉州東坡、金陵飯店等全國知名老字號聯名開發新產品。2022年1月11日，國聯水產宣布與盒馬簽署合作框架協議，將加大開發推廣水產預制菜品。國聯水產股價在1月12日至13日連續兩個交易日漲停（20%）。

如果拋開原材料來說，研發是做預制菜的開始，盒馬對于研發特別重視，在成立3R事業部后，盒馬一直在儲備3R預制菜的研發人員，一份智聯招聘和前程無憂的招聘廣告可以看出盒馬對于預制菜人才的重視和高要求。

在盒馬，美食研發團隊歸3R事業部，主要負責預制菜的創新研發和升級改良。從2016年至今，檸檬酸辣無骨鳳爪、嚴阿姨八寶飯、褚老大聯名枕頭粽、楊枝甘露等爆款都出自盒馬3R團隊。

02 中間的加工能力

預制菜三步走，第一步是研發，第二步是加工。

農產品、畜牧類、家禽類、水產類都屬于預制菜的原料，在研發團隊手里，可以根據食材搭配原理，各種實驗性的去開發嘗試，調制出美味可口的美味。在盒馬，對于預制菜的研發有著很高的要求，除了常規的研發程序，在進入加工工序之前，需要經歷多輪“試吃”考驗。在盒馬，很多3R事業部的員工，在研發過程中幾乎很多時間都在做試吃，有員工因為“試吃過度”，“一天多餐”還造成了幸福的工傷，也成為行業的一大趣聞。

研發成功的產品要在中央廚房進行加工，精選的原料，配以各種輔料，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味）而成的成品或半成品。

盒馬預制菜的原料都是來自盒馬農業全國550多家農產品基地的高標準生鮮食材，不僅僅保證了預制菜的高品質，也控制了成本，最終在終端讓利了消費者，這也為產品的動銷變相的提供了內在動力。

企查查顯示，盒馬于 2021年7 月 1 日成立了一家名為上海盒新智造食品科技的公司，經營范圍為食品經營、食品生產等，由盒馬（中國）有限公司 100% 控股。據悉，這個公司就是盒馬內部籌備已久的“全國央廚項目”。盒馬將在北京、上海、廣州、武漢、成都、西安陸續建成 6 個中央工廠，主要用于醬鹵熟食、生熟面制品、半成品菜、調理肉制品、水產品以及豆制品的研發生產，總投資近 20 億。這也是盒馬押注預制菜的重要舉措。

于去年7月在武漢封頂的盒馬鮮生華中供應鏈運營中心項目將在1月份完成內部裝修，2022年3月投入使用。屆時，該項目中的盒馬預制菜中央工廠也將啟用，排骨藕湯、珍珠圓子、小龍蝦、魚糕等武漢特色菜將通過預制菜的方式配送到武漢、長沙、合肥、南昌、鄭州等華中城市的盒馬門店。

03 前端銷售能力

前面有提到，像三全、思念、灣仔碼頭注重研發和加工冷鏈，在銷售端相對薄弱，主要靠其他KA賣場，網絡渠道銷售。

銷售端是最直接接觸消費者的，是最能反饋產品研發是否成功，口味是否受喜愛的重要。這一能力特別重要，對于預制菜類商品的改良作用很大。

2021年底，盒馬門店突破300家門店，按照門店和預估銷售額，盒馬基本上可以進入中國超市連鎖前5強，強大的網絡布局能力，給盒馬做預制菜提供了很強的銷售端能力。加之盒馬上線線下一體化的銷售渠道和30分鐘到家的冷鏈配送體系，更符合預制菜宅消費的需求。同時盒馬擁有盒馬鮮生、盒馬X會員店、盒馬鄰里三大核心品牌，特別在盒馬鄰里這一最貼近社區消費的業態，在擁有獨立門店和冷鏈配送及冷藏冷凍保鮮設備的門店，更加符合預制菜品類的承載。這種網點布局和銷售能力是很多其他預制菜玩家所不具備的。

2021年中國預制菜市場規模約3459億元，B、C端市場需求高，未來將保持20%的市場增長率持續擴容。

加碼火鍋食材賽道的三全，押注預制菜品牌舌尖工坊的瑞幸咖啡創始人陸正耀、持續投入功夫菜的西貝賈國龍，上市的引發關注的味知香，漲停不斷的國聯水產，融合產、研、加、銷的盒馬，正在借助Z世代宅消費的特性，引發預制菜行業的新一輪變革。

在同時具備“研發、加工和銷售”三大能力的盒馬，或許會成為預制菜賽道“全村的希望”。

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