餐飲行業供應鏈分析論文（報告發布：餐企如何做好供應鏈數字化轉型？）

時間：2023-02-10 04:03:53來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

怎樣借助智能化工具管理好自己的供應鏈，怎樣借助智能化同時實現從后端到餐桌上全鏈條的有效運營……這些難題困擾著諸多餐企。

如今，這些難題都能在騰訊智慧零售、網聚民資、紅餐產業研究院、AMT企源聯合推出的《肉類與餐飲連鎖民營企業智能化快速增長提示參照——智能化供應鏈專題講座》中找到答案。

相比較美國明朗的供應鏈系統，目前餐飲行業的供應鏈尚處于發展中階段，整體供應鏈公司體量偏小。我國現代供應鏈大多數存在“一刀切”、后端優化和被動管理的特征，同時餐飲鏈相對冗長，供應鏈較為集中，大部分餐企面臨中等體量困境。

疫情、經濟下滑及新模式等多重因素影響下，現代的餐企運營模式亟需變革重塑，民營企業的結構調整升級迫在眉睫。其中，供應鏈的重要性日益突出，正逐漸成為后疫情時代下餐企競爭力的關鍵組成部分。供應鏈投資也受到民資市場的追捧，發展前景樂觀。

前兩期調查報告，我們從整體層面上分別講述了餐企怎樣借助智能化進行結構調整、營銷和收縮，本期調查報告將重點聚焦餐飲行業的智能化供應鏈主題，分析餐飲智能化供應鏈的現狀與難題，并給出建設發展方向的落地性建議。

01.誰統治者了供應鏈，誰就統治者了世界

經濟學家帕拉格·康納在《超級版圖：全球供應鏈，超級城市與新商業文明的崛起》中寫道：“在21世紀，供應鏈是一種更深層次的組織力量，誰統治者了供應鏈，誰就統治者了世界。”

對于餐企來說，供應鏈的工作效率關乎自身民營企業的成敗，高工作效率有序的供應鏈管理能夠提高產品質量、更好地滿足用戶市場需求，同時大大減少經營管理費用，同時實現民營企業利潤的增加。

餐飲供應鏈是連接上游農產品種植與下游店面的中間各個環節，目前主要是通過自營或與優秀的供應鏈民營企業合作。近年來，越來越多的餐飲連鎖民營企業出于自身技能不足、整合難度大、資金流風險及冷鏈物流技能的原因，開始選擇與第三方專業餐飲供應鏈公司合作。

很多餐飲民營企業在店面數量達到一定數量時，會因訂貨、品控、廚師水平等的不統一而導致標準化某種程度難以推進，隨即帶來工作效率的上漲和用戶體驗的不一致。只有依托足夠強大的餐飲供應鏈，前端店面才能同時實現平衡、高質量的收縮。

考慮到體量效應，“軍委浴室+連鎖店面”的現代模式也逐漸迭代演變成“軍委浴室半成品+全平臺銷售至終端用戶”的模式。

△照片來源：《肉類與餐飲連鎖民營企業智能化快速增長提示參照——智能化供應鏈專題講座》

連鎖化和標準化的提速一方面提高推動供應鏈市場需求爆發，另一方面使頭部餐企的店面收縮在多個區域短兵相接，競爭異常激烈。外賣和單店餐飲興起給餐飲行業激發了提高運營工作效率市場需求，餐飲連鎖化率提高則給餐飲行業激發了標準化市場需求。

舉個例子，目前在休閑鹵味領域市占率第一，無論是營收體量、店面數量還是覆蓋范圍，均遙遙領先領先于同品類競爭對手的絕味肉類。絕味供應鏈以智能化平臺為支撐，以供應鏈上的物、人、信息的全連接為手段，構筑了一個產品設計、訂貨、生產、銷售、服務等多各個環節高工作效率協同、快速響應、敏捷柔性、動態智能的智能化供應鏈生態體系。同時絕味以構筑“緊靠銷售網點、快捷生產供應、最大某種程度保鮮”的全方位供應鏈體系作為其經營目標，在實際的發展過程中生產供應不斷的靠前市場支撐，最終形成了“一個市場、一個生產基地、一條配送鏈”的生產經營模式格局。

△照片來源：攝圖網

02.智能化供應鏈結構調整勢在必行

埃森哲咨詢針對供應鏈的未來發展及其影響的研究顯示， 45%的受訪管理層表示，擔心到2025年用戶期望的快速提高將會影響到業務的發展。管理層們都一致認為，為滿足不斷變化的用戶市場需求，供應鏈必須從被動走向主動，成為民營企業下一階段的快速增長引擎和核心競爭力。而通過智能化供應鏈管理可以幫助餐企有效構筑供應鏈信息流、物流、現金流的完整閉環。

基于供應鏈平臺采用連鎖化架構，同時實現店面之間的材料調撥，軍委浴室可向各個店面出庫材料，提供平衡、高工作效率的從集倉庫進銷存管理、訂貨、生產到配送等一體化的解決方案。

事實上，標準化看似很難做，但是對于連鎖民營企業來說更是要堅持去做，在菜肴的原材料從加工到店面上餐的整個過程就能更細致化的把握，通過供應鏈管理可以同時實現從源頭上建立起標準，每個各個環節采用標準化去運營，只有這樣才能提高生產各個環節的工作效率。未來的消費競爭中，供應鏈一定會成為餐飲行業的標準化方向。

△照片來源：《肉類與餐飲連鎖民營企業智能化快速增長提示參照——智能化供應鏈專題講座》

餐飲智能化供應鏈應該包括從菜肴生產到消費者的整條產業鏈，包含原材料生產、菜肴流通、餐飲加工、終端消費者閉環。

消費各個環節：市場需求量大，市場需求變化快，口味、區域差異大；同時消費者對餐飲安全重視某種程度正逐步提高，使得餐飲民營企業對從菜肴到加工各個各個環節的要求不斷提高，而中小餐飲民營企業訂貨菜肴溯源技能弱，價格波動大，訂貨流程不規范，存在一定肉類安全風險。

餐飲各個環節：競爭激烈，集中度低，中小餐飲占比65%以上，工作效率高居不下（房租/人工/原材料/水電等），盈利技能低（毛利率約50%，凈利率約5%）; 其中大型、連鎖餐飲訂貨平臺較為明朗，而占比較高的中小餐飲因訂貨體量小、議價技能弱，常依賴現代平臺，對所購菜肴質量控制有難度。

流通各個環節：相比美日擁有明朗的智能化供應鏈民營企業，國內原材料端到餐飲端的流通各個環節仍以現代批發、分銷為主，當地經銷商向農戶訂貨，銷售至主產地批發，主產地批發分銷至店面，存在工作效率高、工作效率低、損耗大、信息不對稱等難題，目前國內尚無較大體量的供應鏈民營企業。

原材料各個環節：包含農業、肉類加工民營企業；體量龐大，產地集中，標準化某種程度低，質量參差不齊。

供應鏈技能在餐飲產業變革機遇下尤為重要。餐飲民營企業尤其是中小型餐飲對訂貨產品的品質、價格更為敏感，因此下游肉類民營企業取勝的核心在于強供應鏈管理技能帶來的體量優勢，體現在訂貨、研發、生產、運營、銷售等各個環節中更高工作效率的反應，更平衡的品質，以及更低的單位原材料、制造工作效率、物流、分銷費用。

以中、小型餐飲連鎖民營企業而言，過早的自營供應鏈體系，只會拖慢發展的步伐，集中管理的精力。通過對于市場發展的觀察，我們認為，中、小型餐飲連鎖民營企業前期主要應以業務發展、市場收縮為主，供應鏈端應以第三方服務商為主，內部配備少量管理人員進行規劃、協調即可支撐民營企業的快速發展，待到民營企業發展到中等體量以上后，有了平衡的業務快速增長和冗余資金，可以考慮逐步引進專業的人才、技術與設備進行補強，從外包逐步轉為自營。

以上內容出自由騰訊智慧零售、網聚民資、AMT企源、紅餐產業研究院聯合推出的《肉類與餐飲連鎖民營企業智能化快速增長提示參照——智能化供應鏈專題講座》。

以下是該提示參照中的其他精彩內容節選：

△調查報告封面

△調查報告目錄

△中國供應鏈發展體量

△智能化運營跨越式發展路徑

相關標簽：餐飲民營企業餐飲供應鏈軍委浴室

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