把食品原料經過預加工做成半成品或者成品，再根據需要配上各種輔料。這就是當下火熱的預制菜。

預制菜之火已經燒了一年多，仍然熱得發燙。企查查數據顯示，截至2022年1月27日，我國預制菜相關企業已達到6.81萬家。這比兩年前增加了數萬家。

在預制菜的風口背后，央廣網近日調查發現，線上售賣的預制菜存在保質期標注混亂現象，而堂食吃到預制菜也未提前告知。圍繞預制菜產品的食品安全、商業誠信等問題，消費者爭議不斷。

日前，中國消費者協會發布的《2022年上半年全國消協組織受理投訴情況分析》顯示，預制菜菜品標識不詳細，外賣、堂食中使用預制菜未告知等成為投訴熱點，消費者知情權、選擇權受到損害等問題突出。

這些問題早已引起相關部門的重視。今年4月以來，江蘇、廣東、山東等預制菜產業大省密集出臺了預制菜團體標準。

在廣東省食品安全保障促進會副會長朱丹蓬看來，政府的介入是非常及時且有針對性和必要性的。產業崛起需要政策端的規范和加持，讓整個產業往規范化、專業化、品牌化以及規模化方向發展，一定要有頂層設計。

混亂的保質期

今年7月17日，一場長達19個小時的直播，讓趣店集團創始人、CEO羅敏與趣店預制菜“火出了圈”。

公開資料顯示，趣店于2014年4月創立，從為大學生提供信貸解決方案起家，經營包括校園貸在內的小額信貸產品。

在這場直播中，羅敏推出了“1分錢吃酸菜魚”的福利。但是，有消費者購買后，收到的產品保質期讓她有點疑惑。

該消費者稱，直播介紹的保質期和外包裝顯示的保質期均是3天，但內包裝肉片的保質期是12個月，而且生產日期是上個月的。“不知道哪個是真保質期。”她說。

對此，記者近日也在“趣店生鮮旗艦店”抖音直播間購買了一份預制菜品——粉蒸肉。收到貨后，發現貨品有一個外包裝袋，里面是獨立包裝的菜、肉和調料包。

記者還發現，所購買的產品同樣出現了有多個保質期的問題。其中，粉蒸肉外包裝的保質期是3天，內包裝“紅薯”的保質期是4天，而“五花肉”的保質期是12個月。

微信公眾號：預制菜家宴

“趣店”購買產品內外包裝保質期不一致

（央廣網發 郭佳麗攝）

對于為何出現3個不同的保質期，該店在線客服解釋，菜品的保質期是0~4℃冷藏條件下出品日期后3天，肉類和料包可以放速凍保存6至12個月，菜包、蔥姜蒜包均為鮮品，是發貨前即時生產、洗凈、現切的，但也不建議凍太久，以免凍壞，建議收到后盡快食用。

中國法學會消費者權益保護法研究會副秘書長陳音江表示，預制菜的保質期跟菜品特點、生產工藝和是否有食品添加劑等因素有關。但外包裝上標注保質期3天，內包裝上又標注12個月，這是不準確的，容易給消費者造成誤導。

他認為，如果保質期只有3天，消費者會認為食物成分比較自然；但如果是12個月的保質期，則可能會添加食物添加劑，如果消費者事先知情可能就不會購買了。因此，這種標注涉嫌侵犯消費者的知情權和選擇權。

飯店吃的是預制菜？

不止線上，線下的飯店也漠視消費者的知情權。

北京的一位王女士告訴記者，她曾在一家飯店點了一份“大盤雞”，3分鐘就上菜，當下她就意識到可能是預制菜。“我去飯店吃飯，就是希望能吃到新鮮現炒的菜，不然真不如自己在家做飯。”

實際上，堂食吃到預制菜已經是較為普遍的現象。

江蘇省消保委近日開展的一項調查顯示，74%的受訪消費者不知道自己點餐吃的可能是預制菜，87%的受訪者不愿意在外賣和餐廳里吃到預制菜，高達93%的受訪者認為商家應在點餐前告知使用了預制菜。

朱丹蓬表示，還原度越高的菜品越容易做成預制菜。比如川菜、湘菜，這類口味偏重、量偏大的菜系就是理想的預制菜品。

近日，記者來到北京一家以“魚頭”為特色的餐廳。記者詢問“魚頭”和“竹林雞”等菜品的上餐時間，該店服務員表示，在20分鐘內即可上菜，這些都是上午做好的半成品，只需再加工一下。

“餐飲經營者在堂食、外賣中使用預制菜未提前告知消費者，涉嫌欺詐消費者，更是侵害了消費者的知情權、選擇權。”北京市京師律師事務所合伙人李寶蓮律師說。

她表示，根據《中華人民共和國消費者權益保護法》的規定，經營者向消費者提供有關商品或者服務的質量等信息，應當真實、全面，不得作虛假或者引人誤解的宣傳。如果經營者提供商品或者服務有欺詐行為，應當按照消費者的要求增加賠償其受到的損失，增加賠償的金額為消費者購買商品的價款或者接受服務的費用的三倍；增加賠償的金額不足五百元的，為五百元。

根據中國飯店協會的調研，目前國內超過74%的連鎖品牌有自建中央廚房。前瞻研究院的數據顯示，中央廚房具有獨立場所集中完成食品成品或半成品制作并配送，保障菜品新鮮并降低采購配送成本，可以減少約70%的從業人員、節約30%的配送成本。

一位業內人士表示，預制菜實際上是餐飲企業為降本增效選擇的一條路。目前餐飲行業的眾多商家面臨著房租高、人力成本高、原料進貨成本高、利潤低的“三高一低”的困境。

高額利潤引資本下場

過去，預制菜更多面向餐飲企業，而疫情讓人們減少了在外用餐，以及“懶人經濟”“宅經濟”的發展，部分預制菜也面向家庭和個人消費者。

預制菜行業也迎來了黃金增長期。企查查數據顯示，截至2022年1月27日，我國預制菜相關企業已達到6.81萬家。比兩年前增加了數萬家。

國聯水產集團副總裁梁永振分析稱，目前行業內集中度低，各賽道參與者在良性競爭中合力做大消費市場，消費者的多元化需求也為各個細分賽道帶來了擴容和利潤空間。

預制菜并非新鮮事物，初期在B端，以餐飲供應鏈的升級為主要路徑，誕生了一批專門從事預制菜研發、生產、批量銷售的供應商。

與B端市場有效縮減餐飲行業運營成本不一樣，面對消費者的半成品菜有著更多的溢價空間，所以利潤更高。

國海證券一份研報顯示，相比較于普通蔬菜（毛菜），切片、切絲真空包裝的即用凈菜出現在貨架之前有大量的制作、裝包等加工環節和成本，預制菜一般要比普通蔬菜貴2到3倍，即使最終按照出菜率還原計算，一般也要高 30%~50%。

“預制菜賽道上下游極度分散，毛利率達到50%以上，上下游價差很大。”青松資本投資人蘇蔚曾表示。

梁永振認為，目前，C端尚處爆發前期，電商、社區團購等新渠道的開拓為各個細分賽道帶來了利潤空間，為新興品牌的起勢提供了機會，無論B端還是C端都具備布局價值。

預制菜也成為了投資者和創業者的新賽道。數據顯示，從2020年和2021年，共發生23起與預制菜相關的投融資事件。僅2021年預制菜賽道融資金額占比餐飲行業融資金額32.63%。

國海證券研究所在其研報中估計，隨著中國預制菜行業的發展成熟，長遠來看，這個行業有望實現3萬億元以上規模；且在6到7年內，它可能成長為萬億級別的市場。

但朱丹蓬認為，現在預制菜市場有專業型、半專業型、非專業型三種“選手”，行業還未建立統一標準，很多企業在產品研發，產品工藝優化方面投入不足。

行業標準亟需出臺

資本加持之下，預制菜賽道一路狂歌猛進，而各種質疑聲也隨之而來。

“你吃一道酸菜魚的預制菜，比自己制作能省不少時間，但價格比外賣便宜不了多少，口味也一般，還得自己開火、烹調、洗碗，真不如去外面吃。”消費者李先生說，他更擔心菜、肉不新鮮、過期。

今年2月，江蘇省消保委發布的《預制菜消費調查報告》顯示，62.32%的消費者表示“預制菜品口味一般”，3.32%的消費者覺得“預制菜口味較差、不好吃”。

除了口味，消費者還對預制菜的價格、菜量和健康安全性有所質疑。

浙江大學國際聯合商學院數字經濟與金融創新研究中心聯席主任、研究員盤和林認為，在預制菜多元的背景下，缺乏對預制菜的標準設定，比如菌落數，蛋白含量等，因此需要對預制菜制定標準，然后定期抽檢，只有制定規則，才能有利于預制菜行業健康、長期、有序發展。

實際上，部分地方政府和行業協會已經陸續出臺相關規范。2022年6月2日，中國烹飪協會團體標準發布會在京召開，會上發布了包括《預制菜》在內的四項團體標準。其中，《預制菜》團體標準，由中國烹飪協會聯合國聯水產等多家機構和頭部餐飲企業代表共同制定。標準明確規定了餐飲消費場景下的預制菜定義、原輔料要求、標簽、包裝、貯存要求等，并將預制菜明確分為即食/即熱預制菜、即烹預制菜和預制凈菜三大類。

今年7月，有媒體獲悉，廣東也在全國率先立項制定了《預制菜術語及分類要求》《粵菜預制菜包裝標識通用要求》《預制菜冷鏈配送規范》《預制菜感官評價規范》《預制菜產業園建設指南》5項預制菜地方標準。

朱丹蓬認為，廣東省預制菜的標準出來后，其他省份和地區也相應出臺了一些指引，這對整個行業健康有序發展有一定加持。從更長遠看，預制菜的強制性國家標準應當盡快出臺。

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