對一個想要制成連鎖的餐飲國際品牌來說，首先要管理好加盟店，雕琢出兩套高效且基本糾錯完畢的運營程序，就可以去想怎樣運營再多的店。

加盟店運營的核心目標，是謀求工作效率的提高因而要建立兩套體制和打法，而對于餐飲創業者或店面經理而言，其實是對餐飲業知識和運營規律的一次心智升級過程。

關鍵點是要依照客情和自然環境玄關去嘗試相匹配最佳組合，從而幫助店面提高運營工作效率。

1 掌握客情，反推心智餐飲管理規律

所謂客情，其實是每一周末的客數目：

周末銷售額/人均消費= 周末客數目。

只有不斷統計知悉店面各個周末的客情，就可以知道每一時間點要做什么事情，怎樣精心安排技術人員的工作重點和程序。

比如說店員要預估來店數目，從而確定要做多少事，再依照事情的數量配備相應的數目。

舉個例子，周末客數目的最高峰值，可以作為一家店面樓面工作精心安排的依據，在這周末來臨之前，要做好最優化的精心安排。

而最高峰來臨之后，一般會持續很長時間都是咖啡店客數目處在較高的位置，直到這一曲線開始不再上下搖擺而是持續下滑，則是店面公司出品間工作精心安排的依據。

想提高工作效率，持續保持消費感受，減少客流，客情的研究與相匹配不可忽略，否則該配的人沒配，事情會成一團亂麻。

也是說，從客情出發倒推輪班，從輪班倒推出運營計劃，而運營計劃則直接影響你的銷售額預估目標。

此外，店面管理者和公司出品的員工還要依照客情的變化確定什么時候開啟設備，什么時候準備物料等等。

在此基礎上，是研究怎樣優化自然環境玄關的相匹配難題了。

2 自然環境玄關相匹配，考驗選人分配智慧

對于五張臺十張臺的小店面來講，自然環境玄關相匹配不是難題，但一旦一家店面干到了二十張臺以上的規模，玄關的設計和程序規劃就變得十分重要，它直接影響到你的技術人員精心安排和顧客感受，進而影響你高峰周末的顧客數目。

比如說大多數咖啡店會遇到一個非常實際的難題：

顧客抱怨叫不到服務生。

很多餐飲老板在不斷補給技術人員后，這個難題依舊無法解決。

難題的核心就在于，大部分服務生都會留在以結帳為半徑的區域里，離結帳越遠的客人越得不到服務。這叫做「結帳聚集效應」。

還有一個難題是要優化服務生與公司出品下單區的玄關程序。

最好的解決辦法，是將店面自然環境進行營業分區，讓服務生必須「各掃門前雪」，不要跨省去服務顧客。

而在繼續執行過程中，小青建議店面要規定一條死命令，即使服務過程中顧客跨省叫服務生，服務生也要做到只應答即可，只有確保自己服務好自己區域的顧客之后，再去協作幫助別區進行服務。

這樣一來，看似不太有協作精神，但會因此讓每一服務生實現最優化化最穩定的玄關程序，讓就餐高峰期的顧客都能夠獲得足夠的服務感受。

3 終極目標：利潤率最大化vs效率最優化解

而客情和自然環境玄關相匹配之所以重要，就在于它是提高工作效率和減少效率的關鍵，也是提供良好就餐公司出品感受的基礎。

因為對于餐飲業來說：

利潤率 = 客單價x數目 - 效率（固定服務費 + 變動服務費）

作為餐飲經營者，依照客情的掌握讓店面運營井然有序，如果只做到這些，是不夠的。

我們還要通過對客情及店面運營能力的全面了解，尋求銷售額的減少。

比如說既然工作效率提高了，我們餐飲人就要在提高客單價方面想辦法，最好的辦法是加量加價格，既不要直接漲價，也不要減量加價。

既然知悉了客情的高峰低谷，能否通過與店面經營能力相匹配的營銷手段，減少周末客數目的高峰時間：這個時間段越長，你的銷售額就會大幅減少，在工作效率和效率基本沒有大變化的前提下，你的利潤率也就大幅減少。

而利潤率的最大化和效率（固定服務費 + 變動服務費）的最優化解，也是反過來衡量你的運營模式是否達到最佳平衡值的重要參考數據。

4 加盟店運營是國際品牌連鎖發展的圓心

加盟店運營的不斷優化和升級，可以說，是餐飲國際品牌競爭的基礎。這并非是一句廢話，它永遠是接下來發展連鎖多店管理的戰略戰術圓心。

比如說選人方面，老板心智了加盟店運營的管理邏輯，你的店員心智了嗎？他手下的店面團隊心智了嗎？即使都心智了，是否落實繼續執行成為規章程序和制度？不能心智和繼續執行，談何管理？

同理，國際品牌、產品和營銷做得再好，你的店面經營得一塌糊涂，相似的國際品牌相同的店，別人做能賺錢，你做就賠本，打造國際品牌，是一句空話。

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