涮食是一種飲食方式，和煮食、烤食、生食的稱呼一樣，都是食用方式的一種。而火鍋是涮食方式的典型代表。包括了各地特色形式的火鍋方式。華北地區的火鍋，川陜的火鍋、閩粵的“打邊爐”、江浙的“吃暖鍋”，在歸類形式上都是火鍋。通常在翻譯的時候也直接用Hotpot來代替。

而特定地區往往有特定樣式的火鍋——如高火筒（又作火筒、火膽）形制的銅火鍋，主要集中在晉蒙冀地區以及東北遼寧地區。

不過涮食的方式是近代飲食方式定型后的定義。

在古代，“涮”這個字很晚才用在涮食的意思上。從唐宋到清早期，“涮”字專用于洗滌，和涮食并無關系。至少清中早期還壓根沒有這一說法。

在中國歷史上絕大多數時間段內，這種“肉片”+“滾水”+“即食”飲食方式，甚至不叫“焯”、“汆”，而叫做瀹（yuè）、汋（通“酌”）或煠（通“炸”）。直到清乾嘉年間，段玉裁在《說文解字注》里仍不稱其作“涮”——“內肉及菜湯中薄出之。內，今之納字。薄音博，迫也。納肉及菜于湯中而迫出之，今俗所謂煠也。助甲切。古人曰瀹。亦作汋”。迫出之，這正是涮食法的典型特征。與焯（古通“綽”）的做法十分相似。清乾隆年間的翟灝著有《通俗編·雜字》：“今以食物納油及湯中一沸而出曰煠（通炸）”——從油鍋或湯鍋里下鍋就焯出來（一沸而出），叫炸。

（這兩人都有南北地區長期生活的經歷，因此將“涮”這種烹飪方式稱做“煠（炸）”應也非某一地俗謂。）

到清末民初才有明確稱為“涮”的：“京師冬日，酒家沽飲，案輒有一小釜，沃湯其中，熾于天下，盤置雞魚羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食。……五分教內教外，均以涮羊肉為快。”——《清稗類鈔》

所以，涮羊肉這個稱呼不過短短百余年。

例如明清兩代的宮廷宴席中動輒便有“火鍋兩個”、“羊肉片一個”的記載，而且還常位列首位。只是不稱之為涮羊肉。一般叫做野味火鍋。

形制上，去故宮博物院的有空可以認真找找，這兩種都叫火鍋：

現而今保留下的北京傳統涮羊肉，也沒有說從頭到尾只吃羊肉的。

粉絲、白菜和豆腐三樣基本沒跑兒。

反倒是山西、山東、東北地區的火鍋，大量保留了燒肉、白煮肉、水氽丸子等漢民食用豬肉的習慣。

簡單結論：

涮羊肉，是高筒銅火鍋的一個分支。

高筒銅火鍋是火鍋的一種派別。

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