中國餐飲市場規模大約5萬億，但行業高度分散，產業集中度極低，排在各業態前列的百家領軍企業營業額合計不足2000億元，占行業總量不足5%。

這與中國餐飲行業高頻低效的發展模式有關。在供應鏈，成本結構，標準化等相互嵌套的環節，餐飲行業均存在明顯痛點。

如今很多企業都已意識到，優質高效且有韌性的供應鏈，才是餐飲企業降本增效的關鍵。在同質化嚴重的細分品類，甚至是企業自身的護城河。目前，超過半數的餐飲企業都將關注點落在了供應鏈管理上。

而過去數年，中央廚房——這個對消費者來說熟悉又陌生的名字，正在成為餐飲業改造供應鏈的關鍵。

01中央廚房的進階

現在算來，大概2010年以來，中央廚房就逐漸引起行業關注，尤其是連鎖品牌的餐飲玩家。人們耳熟能詳的海底撈、外婆家、避風塘、真功夫、永和大王等連鎖餐飲企業，均建設有自己的中央廚房體系。

所謂中央廚房，主要是指集中配餐配送的中心，主要任務是通過標準化操作和管理，統一對餐廳所需食材、調配料等，分別進行清洗、分解、配比等預處理，再配送至各個門店進行二次加熱，或者組合后銷售給顧客。

大體上，中央廚房有兩種加工方式：第一種是半成品加工，把批量購入的菜品放在單獨一個地方加工成半成品，包括清洗、切配、包裝，然后再用冷藏車運輸到各個店里使用（大多數時候我們提及中央廚房指代的即是如此）；第二種是成品加工，通過強大的生產線，把米飯做熟配上做好的菜，直接送到需求量大的辦公樓或快餐店售賣。

對很多連鎖餐廳來說，中央廚房效果顯著。

首先，從餐飲企業總部的角度：它既可以在很大程度上保證產品品質、衛生標準、產品口味的一致性，解決中餐標準化的問題，讓消費者在不同的門店吃到同樣味道的餐品；又能通過集采的方式，大幅節省采購成本和物流成本。

其次，從餐飲企業分店的角度：它既可以解放后廚的一部分采購和清洗配菜的人員，從而降低人力成本；又能節省后廚的一部分空間，從而降低房租成本。

當然，硬幣的另一面，中央廚房并非沒有風險，建設中央廚房是重大決策，屬于重資產建設，“有的餐飲企業在發展之初過早建設中央廚房，巨大的投資金額反而讓企業受到拖累。中央廚房的建設還是要與企業整體規劃、發展階段相匹配。”

但對于有些餐飲領域而言，中央廚房則尤為關鍵，比如火鍋。和中餐其他品類不同，火鍋是將半成品菜直接端上桌，食材新鮮與否至關重要。因此在重慶一直流傳著這樣的說法，排隊越久的店越好吃，是因為足夠大的客流量能保證其食材的足夠新鮮。他們在行業中推出了所謂的“第三代供應鏈”理念：

第一代的代表就是肯德基和麥當勞這些西式快餐，追求的是工業化生產，盡量長的保質期，應該說國內餐飲行業標準化的啟蒙，就是通過這兩家企業完成的；

第二代是指傳統意義上的中央廚房，加工半成品再配送到門店加熱，完成了中餐的標準化，供應穩定是它的核心價值；

第三代則是在前兩代的基礎上，做了很多個性化改造，核心就在于“能冷鮮不冷凍、能天然不添加、能當天不隔夜”。

拿拽面來舉例子，市場上有成熟的燴面坯，但如果買市場上的產品，一方面沒法保證沒添加劑，另一方面如果用跟市場上一樣的產品，就削弱了口味的競爭力。因此有的企業跟上游供應商聯合研發了一套拽面機，專門做零添加的拽面。

不難發現，21世紀不是公司與公司之間的競爭，而是供應鏈與供應鏈之間的競爭——在目前中式餐飲第一大品類的火鍋行業，更是如此。

02供應鏈的難題

一個優質的供應鏈分工細化專業性要求高，不同的環節則會由不同的企業來組成，而不是一個企業來承擔所有環節。

在這里不得不提的是，供應鏈管理要把所有與生產和銷售相關的成員單位都考慮在內，比如供應商的供應商，顧客的顧客，因為他們屬于隱性成本，所以對于整個供應鏈的收益是有一定影響的。

就目前而言，我國餐餐供應鏈上游的食材原料渠道分散且多元，主要有集采直配、集采集配、自采直配和自采集配四種模式。

大多數中小型餐飲企業局限于品種多樣化少量、管理能力和倉儲條件有限，基本還是傳統的批發市場自采模式或貿易商配送。頭部餐飲龍頭企業，通常實現總部統一管控食材，逐步實現統采統配管理。

目前，很多企業供應鏈戰略缺失是最大的問題，戰略缺失，一切的策劃和運營將毫無意義。選對方向，才能走對路，否則走下去一切都是坑。企業的戰略目標與供應鏈實際的運營不匹配，如何理解？

鏈接企業戰略目標與供應鏈運營這條鴻溝的橋梁，便是供應鏈策略——它是讓企業的供應鏈運營與戰略目標相協同的一系列目標、政策和選擇。很多企業的問題就在于這座橋梁沒有搭建好，比如有的企業高層希望建設一個創新引領，能夠對客戶需求迅速做出反應的企業，結果在供應鏈的實際運營中，運用巨大的成本投資了一條生產線，當客戶需求改變時這條生產線用也不是，不用也不是，類似的案例不勝枚舉。

所以，供應鏈策略是今天中國餐飲人最需要思考的事情。其一，供應鏈策略承上啟下，這個問題的思考會迫使你一定要先把企業的戰略目標想清楚。其二，只有思考清楚供應鏈策略，才能更好地帶領團隊攻堅，更有目的性的利用資源，以免指東打西的尷尬與巨大的資源浪費。供應鏈策略沒有對與錯之分，只有匹不匹配一說。

整個供應鏈提供的是產品和客戶體驗等相關服務。提供產品，首先要求是及時、精準地交付，支撐的重要手段之一是性價比，而性價比的核心是成本和質量。

另外的一個矛盾：為什么既要保障食品安全、產品質量，又要做到高交付、低成本這么難？規模越大，供應鏈復雜度成指數級上升。

即使知道背后的運營邏輯，了解實踐知識，到實踐仍然需要十年、百年如一日的產品、流程、團隊、系統的打磨，這背后是嚴格科學的方法論，加上同一件事做成萬上億遍不走樣，之間還要持續改進和提高。

隨著各項成本上升和業務增長，很多企業開始對標學習SYSCO，發展第三方供應鏈業務；有的基于自身業務，投建大規模中央廚房和物流配送中心，提供集中采購+中央廚房半成品加工+區域配送+前端網點熟化的雙廚房服務模式，發展供應鏈協同聯盟；有的以物流整合、信息服務平臺+資本等模式，發展社會化第三方業務。

總體而言，盡管市場規模巨大，但中國餐飲鏈市場仍然處于初始發展階段，離成長出美國SYSCO級別的企業還需走很長的一段路。

03供應鏈的未來

中央廚房或許還是推廣按需定制化生產，實現農業生產精簡化、標準化、規模化，形成農業新業態的新方式。通過整合中央廚房和下游供應數據，就可以與鄉村產地建立緊密聯系，整合鄉村農業，推動農業的數字化發展。

上游需要什么樣的西紅柿？什么樣的白菜？這個在過往是不甚清楚的，但是通過柔性供應鏈體系，以第二產業帶動第一產業和第三產業，為農業科技創新安上了“市場之眼”。

中央廚房統一采購、統一加工、統一配送，實現標準化、規模化、集約化和信息化，在有效克服餐飲業衛生狀況差、人工費高、原材料成本高、出餐效率低等產業瓶頸問題的同時，產業上游連接“三農”，下游連接市場和百姓，促進農產品加工增值，帶動農民增收的作用明顯。

但目前制約中央廚房發展的主要瓶頸在于裝備，先進裝備主要依賴進口，與中式菜肴加工不配套，國產設備自動化、智能化水平低，功能單一，多為半機械半人工，各設備之間的系統配套性差，難以真正發揮中央廚房的優勢。

只有學界和企業界加大科技攻關，開發安全營養、清潔減排的關鍵技術和裝備，政府引導產業健康有序發展，引導消費者從“買便宜”到“買信任”轉變，強化供應鏈可追溯機制，中央廚房行業才能迎來更值得期許的未來。

來源：互聯網

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