食品科技

　　據國外食品類網站報道，近期刊登于《食品科學與農業雜志》上的一篇研究顯示，葡萄與丁香提取物可有效減少食品中的丙烯酰胺，其中提取自葡萄種子中的原花青素使得丙烯酰胺的數量減少了62.2%,丁香提取物使得丙烯酰胺的數量降低了51%.

　　香港大學研究人員表示，此項為保健食品的開發提供了一些有價值的信息，它提示人們可以用植物提取物作為添加劑或者配料來減少丙烯酰胺的形成。

　　食品中的糖與天冬酰胺在加熱的條件下會發生美拉德反應，此反應賦予油炸、烘焙食品一定的色澤與風味，在反應過程中會伴隨有丙烯酰胺的形成，而丙烯酰胺這種物質可能具有致癌性。

　　2002年丙烯酰胺被引起廣泛關注，當時瑞典食品管理局報道稱，從富含碳水化合物的食品中意外發現了較高含量的丙烯酰胺，而該物質可引起試驗老鼠患癌癥。

　　盡管丙烯酰胺的致癌性已被試驗證明，許多流行病學專家進行的研究顯示，人體每日攝入的丙烯酰胺量較少，沒必要對此擔憂。

　　(來源：食品伙伴網翻譯中心)

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　　本網編輯圈點：

　　淀粉類食品在高溫(>120℃)烹調下容易產生丙烯酰胺。丙烯酰胺是一種不飽和酰胺，大量的動物試驗研究表明丙烯酰胺主要引起神經毒性以及生殖、發育毒性。丙烯酰胺的代謝產物環氧丙酰胺是其主要致突變活性物質(致癌物)。

　　油炸、烘焙食品是日常飲食中丙烯酰胺的主要來源。生產中，一般通過控制烹調時間及溫度，避免過度烹飪，降低丙烯酰胺產生的可能性。

　　本研究中發現的葡萄與丁香提取物具有降低食品中丙烯酰胺的作用，為食品科研提供了一條新思路，即通過對人體無害的添加劑抑制丙烯酰胺的產生。相信沿著這一思路，還會發現更多類似的丙烯酰胺抑制劑。

　　(編輯 周航)