輕食的項目未來發展（中式輕食成餐飲新風口，做大市場才能長遠發展）

時間：2023-02-10 06:07:33來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

后疫情時代，人們愈來愈注重身心健康，大家對自助餐的術語，已經從健身活動市場需求升級成一種捷伊生活形式。吃了多年減脂餐的健身活動族群發現，法式自助餐火了起來，其多樣化的產品線成為餐飲業的新風尚口，不少資本和民營企業競相入局。

不過，各自助餐國際品牌嘗試仍在探索期。一位業內表示，自助餐并非餐飲技術勞動密集型產品線，其發展須要的是用產業化形成軟件產業效應，因此更多國際品牌入局做大消費市場，并不斷培養社會公眾的自助餐市場需求和消費生活習慣，才能迎來長遠規劃的發展。

身心健康美味

法式自助餐逐漸受消費市場歡迎

提到自助餐，大家也不由自主地會先想到生菜沙拉、水煮雞胸肉等，而且這類食材主要消費人群是健身活動族群。自助餐術語來自于西方飲食，隨著人們身心健康飲食意識的增強，法式自助餐這幾年開始進入社會公眾視野，并受到愈來愈多的關注。

到底什么是自助餐?實際上，自助餐的核心是“輕”，指的是菜肴分量少，烹調形式簡單，而不特指某種食材。據中國烹調協會發布的《自助餐膳食配餐設計手冊》(簡稱“手冊”)，自助餐是以單例或套餐形式提供給顧客的控制總能量的配餐肉類。自助餐的膳食成分需滿足用戶人體適宜膳食市場需求，可通過減少脂肪和鈉的總濃度，以及合理設計蛋白質、碳水化合物濃度控制總能量，通過增加膳食纖維、維生素、礦物質和其他微量膳食素濃度實現膳食豐富。

圖片來源：攝圖網

自助餐的膳食成分需來源或主要來源于天然菜肴，同類菜肴可使用食材互換法進行配搭。在菜肴的選擇上，宜選用具有相同膳食特征的新鮮菜肴，盡量避免使用過度加工的存在膳食損失的原料。手冊提到，自助餐應遵循品種多樣、合理配搭的原則，至少包括蔬菜類、水果類、谷類及薯類、動物性食產品線、大豆及堅果類、奶及奶制產品線、油鹽類等菜肴中的4類，總品種不宜少于6種。

發展迅速

國內入局民營企業約1.9家店

據餐飲大信息研究與測評機構NCBD發布的《2021中國自助餐沙拉行業投資決策分析報告》表明，2020年全國自助餐店面新開店5792家，關店3985家;自助餐也是少數幾個在2020年店面數還能保持增長的餐飲產品線之一。根據企比比信息，全國現存自助餐有關民營企業超過1.3家店，2021年新增近6000家，同比增長超75%。在整個自助餐沙拉消費市場中，一線城市消費市場規模占比49.3%，二線城市占比近50%，可見一二線城市是自助餐消費市場的主戰場。

值得注意的是，自助餐消費市場是近幾年才逐漸發展起來的。企比比信息表明，我國約78%的新增自助餐有關民營企業(全部民營企業狀態)成立于2018年之后。紅餐大信息統計的結果也表明，截至今年2月底，國內經營自助餐的民營企業已達到約1.9家店，其中，沙野自助餐、木桑森林自助餐健身活動沙拉、無谷自助餐等店面數都已達上百家，這些自助餐國際品牌里僅有約2%的民營企業處于歇業/關閉的狀態。此前，兩大自助餐代表國際品牌新元素、Wagas先后曝出破產、尋求出售的消息。

近年來送餐的流行也加速了法式自助餐的發展。如資深自助餐國際品牌沙野自助餐、大開沙界等，已經將送餐做成了主營業務，好色派沙拉早在2016年就將線上零售送餐云打造成主銷售渠道，來自線上的訂單達到70%左右;去年完成兩輪融資的薄荷身心健康則主打線上身心健康國際品牌定制餐。去年年底，盒馬推出了法式沙拉、魔芋涼皮等法式自助餐類商品。相同的是，按照即熱、即烹、即食、即配四大類，盒馬將法式沙拉歸為預制菜的一個細分產品線。最新信息表明，7月盒馬法式沙拉銷售環比增長50%。

發展不易

促使自助餐民營企業進入新發展期

近日，有媒體就自助餐消費趨勢面向1000多名顧客做了消費市場調研。信息表明，有近五成受調查者“一周多次”購買自助餐，這部分顧客已經養成了高頻消費自助餐類商品的生活習慣。愿意嘗試法式自助餐的受調查者高達96.07%。

從整個消費大趨勢看，自助餐消費市場的未來前景也不容小覷。根據美團送餐《自助餐消費大信息報告》估算，2022年國內自助餐消費市場規模能突破1000億元，5年內逐步占到餐飲總收入的10%左右。但行業上行，仍有國際品牌難覓出路，就算第一批吃螃蟹的國際品牌，也未能撬開自助餐消費市場。

業內分析，從市場需求層面看，自助餐一開始會被消費市場青睞，主要是因為自助餐自帶著低卡、低油、低熱量、身心健康肉類的光環。“自助餐屬于沒有參考國際標準的菜系，加上為了滿足用戶社會公眾的口味，豐富的菜品和復雜的烹調形式對經營者是很大的成本考驗。”禾禾認為，自助餐消費市場因為門檻低，制作簡單，所以盡管國際品牌很多，但優秀者寥寥無幾。

餐飲吧創始人陳洪波注意到，目前市面上的自助餐餐普遍還停留于沒有千卡信息、沒有準確的千卡信息以及沒有相同國際標準的千卡信息三種情形。未來，民營企業若能突破這三種局面，在控卡的道路上實現進階、發展，才有可能在自助餐賽道上占領制高點。但一份自助餐要真正實現千卡信息量化，且保證信息的準確性，還要滿足用戶消費市場的多樣化市場需求，背后須要國際品牌過硬的檢測技術和巨大的商業成本來支撐。

客觀存在的消費市場市場需求和供需不平衡，也開始促使整個自助餐消費市場進入捷伊發展期。

餐飲吧有關負責人透露，目前，一些自助餐國際品牌正在消費市場教育、國際品牌營銷、顧客體驗等方面積極探索：比如，在消費市場教育上，為了更清楚地向顧客傳遞其最關心的身心健康膳食信息，有的自助餐國際品牌設計了相同的送餐餐盒分別代表相同的膳食成分，盒子上均標示了詳細的膳食信息;有的國際品牌則將菜單劃分出碳水、蛋白質、纖維、醬料四大板塊，每份國際標準餐食都由這四部分組成，顧客可以挑選配搭出心儀的餐食，還能根據清晰的標識計算所選餐食的總膳食信息。在加強顧客對自助餐認知方面，一些自助餐國際品牌利用社交媒體進行科普。

不過，各自助餐國際品牌嘗試仍在探索期。正如一位業內所說，自助餐并非餐飲技術勞動密集型產品線，其發展須要的是用產業化形成軟件產業效應，因此須要更多的國際品牌入局做大消費市場，還要不斷培養社會公眾的自助餐市場需求和消費生活習慣，才能迎來長遠規劃的發展。

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