典型產品冷鏈物流

在冷鏈物流中最為典型的產品包括肉類冷鏈物流、水產品冷鏈物流、果蔬冷鏈物流、乳制品冷鏈物流以及醫藥產品冷鏈物流，這五種冷鏈物流各有其特殊要求，而且呈現出不同的發展趨勢。

肉類冷鏈物流

一、肉類食品行業冷鏈現狀(1)

（一）冷卻肉是生肉消費的發展方向

發達國家的超級市場里基本上都是冷卻肉。我國少數大型肉類加工企業已經覺醒，如雙匯、金鑼等自2005年開始籌建連鎖店，大批量生產銷售冷卻肉。冷卻肉經濟、實惠、方便，深受消費者的歡迎，有“放心肉”之稱，市場反應強烈，發展勢頭迅猛，已經成為21世紀中國生肉消費主流和必然發展趨勢。

熱鮮肉、冷凍肉和冷卻肉是生肉消費的三種形態。冷卻肉，營養、衛生、安全、鮮嫩，有適當的保質期；熱鮮肉，不衛生、細菌容易繁殖、肉質下降，保質期很短；冷凍肉，肉汁和營養流失、嫩度和鮮度降低，但保質期較長。

（二）低溫肉制品方興未艾

肉制品生產由于加熱殺菌溫度不同，可分為高溫肉制品和低溫肉制品。高溫肉制品一般指高溫高壓加工的肉制品，加熱殺菌溫度在115℃以上，如鐵聽罐頭、鋁箔軟包裝肉制品、耐高溫收縮薄膜（PVDC）包裝灌制的火腿腸等。這種高溫肉制品的肉蛋白質過度變性，部分營養損失，肉纖維彈性變差；肉質太爛不結實，伴有過熟味，失去固有的風味，但貨架期長，保質期更是長達4個月以上。

低溫肉制品是指在常壓下通過蒸、煮、熏、烤加工過程，使肉制品的中心溫度達到75℃～85℃，通過殺菌處理的肉類制品，產品具有鮮嫩、脆軟、可口、風味極佳的特點。在加工中，肉蛋白質適度變性，基本保持原有彈性，肉質結實有咀嚼感，最大限度地保持原有營養和固有的風味，在品質上明顯優于高溫肉制品，但貨架期短，保質期數天至十多天，不便長途運輸和保存。低溫肉制品因其加工技術先進，科技含量高，營養損失少，產品風味特殊，色澤鮮亮，現已風靡歐美市場，成為世界性的產品。近年來，低溫肉制品在我國迅速發展起來，銷售額不斷擴大，尤其是在北京、上海、南京等大城市，銷售更為火爆。

就目前而言，我國高溫肉制品的市場份額大大高于低溫肉制品，但從長遠來看，隨著人們認識和生活水平的提高，高溫肉制品的市場會逐漸縮小，低溫肉制品將會對肉制品市場形成更大的沖擊，并從根本上改變肉類產品結構和人們的消費習慣。低溫肉制品將會成為我國肉制品未來發展的主要趨勢。

（三）保健肉制品悄然崛起

近年來，消費者越來越追求具有多種營養功能的保健型肉制品。“三低一高”（低脂肪、低鹽、低糖、高蛋白）的保健肉制品開發，已引起社會各界的重視，并納入《中國食物與營養發展綱要（2014—2020年）》進行引導和規范。

隨著人們生活水平和健康意識的提高，對肉制品的需求逐漸從數量轉向質量，肉制品的質量和保健功能將上升為首要地位，趨于朝營養、衛生、保健、安全、休閑、方便方向發展。

保健型肉制品也稱為功能肉制品，是指具有特定保健功能的肉類食品，適宜于特定人群食用，具有改善和調節機體功能，不以治病為目的的肉類食品。

利用肉類資源開發具有調節機體功能、提高免疫力和智力、延緩人體衰老、增強體質和抵抗力的功能型肉食品是現階段研究的重要課題，特別是開發老年、兒童保健肉制品和綠色肉制品具有廣闊的前景。

（四）開發新型肉類保鮮技術

為了延長肉類的貨架期和保質期，保證產品質量，生肉和低溫肉制品的保鮮技術，是肉類生產中迫切需要解決的課題，具有現實意義。

國外應用新型烹飪保鮮技術、輻射技術、微波技術、高壓脈沖技術、高壓技術、超聲波技術和新包裝技術保存肉類食品已取得一定進展。我國學者應用乳酸鏈球菌素、殼聚糖、茶多酚、甘露聚糖、海藻糖、溶菌酶、有機酸等保存肉類食品一直處于研究階段，一旦獲得突破，將會開創肉類保鮮技術的新領域。

二、肉類產品的包裝、儲藏、冷藏運輸

運用冷鏈物流設施進行肉類產品的運輸、儲存，在保持肉類新鮮度的同時還可以減少由于肉類腐敗變質等帶來的損耗，降低經營成本。隨著消費者對冷卻肉的逐漸青睞，肉類冷鏈物流也逐漸從屠宰、加工、運輸、銷售等環節一直延伸至普通消費者家庭。肉類生產消費過程中，任何不適當的操作和貯運都可能造成肉類的腐敗變質，從而危害人們的身體健康。冷鏈物流是肉類運輸中抑制微生物生長繁殖的重要手段之一。肉類冷鏈物流運輸，是指在肉類屠宰、分割加工、包裝、貯藏、運輸、銷售直至最終消費過程中，使肉保持在0℃～4℃的冷藏條件下，包括冷鏈物流的中間周轉冷庫或冰柜臨時貯存等全程溫度控制系統。現代肉類冷鏈物流解決了肉類運輸過程對于溫度的需求。(2)

（一）包裝(3)

我國的肉類總產量自20世紀90年代以來一直穩居世界首位，然而我國的肉類深加工制品的比例僅占肉類總產量的10%，世界上發達國家一般都達到50%左右，有些國家甚至高達70%以上，可見我國與先進水平差距相當大。更重要的是肉制品的品種和質量更落后于世界先進水平，其中關鍵原因之一是涉及肉類食品的包裝技術，主要是軟包裝技術的發展緩慢。

近四十年來，我國的肉類產業經歷了兩次較大的發展。第一次是在20世紀80年代初期開始，隨著當時國外先進的肉類加工設備和技術的引進，帶動了以包裝冷凍分割肉以及西式熟肉制品的發展；第二次是從90年代初開始的十年，出現了以小包裝分割冷卻肉以及火腿腸和中式肉制品為代表的產品發展。

進入21世紀后，在加入WTO的新形勢下，我國的肉類產業將面臨又一次嶄新的發展時期，在這個時期中肉類產業的發展不僅體現在量上，而且最主要的是體現在質上，高質量、安全放心的肉類產品將不斷出現，低溫肉制品、發酵肉制品、工業化生產的中式肉制品等技術含量高的新產品將是今后的發展方向。

縱觀我國的肉類食品發展歷史，無不與包裝技術發展息息相關，其中主要的是與軟包裝技術相關，肉類產業的技術革新需要軟包裝技術的支持；反之新的軟包裝技術的出現也促進了肉類產業的發展。在過去的兩次發展時期，國內許多軟包裝技術設備的發展滯后于肉制品發展的需要，使國內的軟包裝企業痛失了許多良機，讓相當多的進口包裝材料和包裝機械設備占領了國內市場。下面從新鮮肉和肉制品兩方面分述有關肉類食品的軟包裝技術及其發展方向。

1．生鮮肉類的軟包裝(4)

生鮮肉的軟包裝主要解決肉類在消費流通環節的安全保質問題。豬、牛等活體屠宰后的鮮肉會產生一系列的生物化學變化，從僵硬期到成熟期結束，肉的質量也在不斷變化著，如不采取科學的包裝保質技術，生鮮肉很快會腐敗變質。

針對生鮮肉類的保質要求，國內外采用了冷凍、冷藏、輻照滅菌、化學防腐、真空包裝、充氣包裝等包裝與保質相結合的技術。20世紀80年代初，我國市場上冷凍肉占據很大比例，當時引進了不少國外先進的分割包裝冷凍肉的設備和技術。

主要的包裝材料開始是單層的聚乙烯袋，后來發展到尼龍／聚乙烯復合袋的軟包裝，包裝形式從簡易的單膜塑封袋到復合袋真空包裝以及軟膜成型真空包裝形式。包裝設備除了國產的真空封口包裝機外，引進的軟膜成型→充填→封口機（FFS機）是當時最先進的軟包裝設備。包裝產品主要是冷凍分割小包裝的腿肉、大排、小排、肉糜等產品，這些對滿足當時的市場需求起了一定的作用。

但是當時生鮮肉類的軟包裝總體處于低級階段，包裝材料以聚乙烯薄膜為主，由于聚乙烯材料的透濕率較大，凍肉在保存期內干耗大，袋內結霜嚴重，包裝的外觀和形態差，大部分產品印刷粗糙，因此20世紀80年代我國的生鮮肉包括凍肉類包裝水平較低。

2．熟肉制品的軟包裝

熟肉制品具有豐富的蛋白質，微生物極易繁殖；而且肉制品中的脂肪在儲存中易氧化變質，因此熟肉制品軟包裝技術的關鍵是能使產品延長保質期，保證食品安全和質量。我國的熟肉制品可分為中式熟肉和西式熟肉制品兩大類。中式熟肉制品過去工業化生產和包裝技術較落后，產品主要分為傳統的醬鹵類、燒烤類、糟醉類、干制品等品種；西式肉制品工業化程度較高，主要產品有方腿、圓腿為主的西式火腿類產品以及紅腸、小紅腸為主的灌腸類產品和培根、色拉米等其他西式產品。由于各類產品的加工條件和保質要求不同，這些熟肉制品的軟包裝形式和技術各不相同，以下對主要的熟肉制品軟包裝技術作介紹。

（1）蒸煮袋和軟罐頭包裝

我國在20世紀70年代開始對熟肉制品等進行包裝技術的研究，軟罐頭材料主要由PET／AL／CPP三層復合，而透明蒸煮袋則以PET／CPP或者PA／CPP為主。由于鋁箔構成的軟罐頭阻隔性和避光性能良好，軟罐頭真空包裝的肉制品經高溫殺菌后能在常溫下保存6～12個月，加上包裝攜帶方便、開啟容易，所以有一定的消費市場。產品有蹄膀、燒雞、醬鴨等中式傳統肉禽制品。由于經高溫殺菌處理，產品風味劣化、質構酥爛、罐頭味重是蒸煮袋和軟罐頭包裝的通病，在一定程度上限制了該類包裝產品的市場發展。

PET／CPP或者PA／CPP二層材料構成的透明蒸煮袋由于阻隔性不高，包裝的肉制品容易氧化變質，所以保質期不長。目前透明的高阻隔性包裝材料是國際上開發的重點，如MXD6尼龍、EVOH復合膜以及氧化硅系列的蒸鍍薄膜的開發，使商品的陳列性和保護性大大提高，超高溫殺菌、超高壓殺菌以及輻照、微波等新殺菌技術的開發應用，為這些材料的應用提供了用武之地，我們應重視這些透明性好、阻隔性高的軟包裝材料的研發。(5)

（2）無菌包裝和半無菌包裝

無菌包裝和半無菌包裝技術最先開發應用在西式肉制品上，采用無菌的軟包裝材料，在無菌的環境下對經滅菌處理后的肉制品進行包裝，可以最大限度地保持食品的原有風味。產品在低溫的條件下流通，西式的圓腿、方腿以及切片西式肉制品由于固體食品的無菌處理較困難，所以大多采用半無菌化包裝技術，包裝材料有EVOH、PVDC、PE、PA等材料復合共擠而成的高阻隔性多層無菌薄膜或片材等，復合熱收縮薄膜也多用在無菌包裝方面。中式內制品的無菌包裝、半無菌包裝技術尚待進一步開發和研究。此種技術的突破，有利于中式肉制品保持原汁原味的風味，延長保質期，具有十分廣闊的應用前景。(6)

（3）巴氏滅菌包裝

未來幾年我國將大力發展低溫肉制品，其中關鍵技術是低溫肉制品的保質技術。低溫肉制品由于最大限度地保持了產品的營養和風味，越來越受到市場的青睞。

低溫肉制品保質關鍵技術之一是巴氏滅菌包裝，即產品在包裝以后再經過加熱巴氏滅菌后迅速冷卻，以消除在包裝過程中的微生物污染。這類肉制品包裝可適用于大部分的中西式肉制品，軟包裝材料以透明性的高阻隔性復合薄膜和片材為主，同時可以經巴氏加熱滅菌處理的復合熱收縮材料也將會有很廣泛的應用；除真空包裝外，機械化自動化程度高的成型—充填—封口系統也會有很大的發展。(7)

（4）腸衣類包裝

20世紀80年代，采用聚偏二氯乙烯（PVDC）為主的薄膜腸衣充填灌腸，經高溫殺菌處理的火腿腸開始在我國出現，90年代出乎意料地發展成占據國內肉制品產量半壁江山的拳頭產品。然而，PVDC腸衣和火腿腸充填打卡包裝機卻主要依賴日本進口，重復引進的生產線高達600條以上。火腿腸的風行有其市場和國情的實際狀況，我國的軟包裝行業錯失了當時的機遇，但是作為高溫肉制品的火腿腸不再是今后發展的方向，而腸衣軟包裝類的低溫灌腸肉制品、發酵肉制品、高水分低鹽膨脹制品將是發展的方向，各種人造纖維腸衣、高阻隔性復合腸衣、熱收縮腸衣等軟包裝材料以及相應的充填包裝設備的技術將有很大的發展潛力。(8)

（二）儲藏(9)

在日常生活中，人們都有儲藏保鮮豬肉及豬肉制品的習慣。肉與肉制品的儲藏保鮮方法有很多，傳統方法主要有干燥法、鹽腌法、熏煙法等；現代儲藏方法主要有低溫冷藏法、罐藏法、照射處理法、化學保藏法等。現介紹幾種百姓常見儲藏保鮮方法：

1．低溫儲藏法

低溫儲藏法是在冷庫或冰箱中進行，是肉和肉制品儲藏中最為實用的一種方法。在低溫條件下，尤其是當溫度降到-10℃以下時，肉中的水分就結成冰，造成細菌不能生長發育的環境。但當肉被解凍復原時，由于溫度升高和肉汁滲出，細菌又開始生長繁殖。所以，利用低溫儲藏肉品時，必須保持一定的低溫，直到食用或加工時為止，否則就不能保證肉的質量。肉的冷藏可分為冷卻肉和冷凍肉兩種。

2．干燥法

干燥法也稱脫水法，措施是減少肉內的水分，阻礙微生物的生長發育，從而達到儲藏的目的。各種微生物的生長繁殖，一般需要40%～50%的水分。如果沒有適當的水分含量，微生物就不能生長繁殖。正常情況下，豬肉、牛肉、雞肉的含水量大于77%，羊肉含水量大于78%，只有使含水量降低到20%以下或降低水分活性，才能延長儲藏期。干燥法有以下幾種方式：①自然風干法，根據要求將肉切塊，掛在通風處，進行自然干燥，使含水量降低。例如，風干肉、香腸、風雞等產品都要經過晾曬風干的過程。②脫水干燥法，在加工肉干、肉松等產品時，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使含水量降到20%以下，可以較長時間儲存。③添加溶質法，即在肉品中加入食鹽、砂糖等溶質，如加工火腿、腌肉等產品時，需用食鹽、砂糖等對肉進行腌制，其做法可以降低肉中的水分活性，從而抑制微生物生長。

3．腌制法

腌制法歷史悠久，許多年前人們就通過腌制方法在常溫下保存肉類。鹽腌法的儲藏作用主要是通過食鹽提高肉品的滲透壓，脫去部分水分，并使肉品中的含氧量減少，造成不利于細菌生長繁殖的環境條件。食鹽是肉品中常用的一種腌制劑，它不僅是重要的調味料，且具有防腐作用。食鹽可以使微生物脫水，對微生物有生理毒害作用，影響蛋白質分解酶的活性，降低微生物所處環境的水分活度，使微生物生長受到抑制。食鹽能抑制微生物生長繁殖，但不能殺死微生物，而且有些細菌的耐鹽性較強，單用食鹽腌制不能達到長期保存目的。因此，要防腐必須結合其他方法使用。在生活中用食鹽腌制肉類多在低溫下進行，并常常將鹽腌法與干燥法結合使用，制作各種風味的臘肉制品。(10)

4．煙熏法

煙熏法常與加熱一起進行。當溫度為0℃時，濃度較淡的熏煙對細菌影響不大；溫度達到13℃以上，濃度較高的熏煙能顯著地降低微生物的數量；溫度為60℃時，無論濃淡，熏煙均能將微生物的數量降低到原數的萬分之一。熏煙的成分很復雜，有200多種，主要是一些酸類、醛類和酚類物質，這些物質具有抑菌防腐和防止肉品氧化的作用。經過煙熏的肉類制品均有較好的耐保藏性，煙熏還可使肉制品表面形成穩定的腌肉色澤。由于熏煙中還含有某些有害成分，有使人體致癌的危險性。因此，現在人們將熏煙中的大部分多環烴類化合物除去，僅保留能賦予熏煙制品特殊風味、有保藏作用的酸、酚、醇、碳類化合物，研制成熏煙溶液，對肉制品進行煙熏，取得了很好的效果。(11)

（三）運輸

目前我國肉類加工的產業集中度和技術裝備水平較低，80%以上的企業還處于小規模、作坊式、手工或半機械加工的落后狀態，具備必要的產品檢測能力、能夠采用現代技術裝備、建立完善食品安全管理體系的企業數量較少，肉品質量安全存在諸多隱患，肉類食品安全事件屢有發生，與人民群眾日益提高的食品安全要求不相適應。(12)

冷藏運輸在運輸肉類食品中可以杜絕由于酶的分解、氧化和微生物生長繁殖而使牲畜肉類失去使用價值，保證牲畜肉類的新鮮。冷藏運輸運輸可以減緩肉類中酶的分解、減緩氧化、抑制微生物生長繁殖，使肉類食品能夠最大限度、最長時間保證新鮮，在產品生產較長一段時間后仍保持原樣。

在冷藏運輸中通常牲畜肉類在-18℃以下就能防止氧化，-23℃以下的低溫可成倍延長冷藏期，在-30℃下的冷藏期比最低冷藏溫度長1倍以上，其中豬肉最明顯。許多國家明確規定，冷凍食品、制成品和水產品必須在-18℃或更低的溫度下運輸。一般在運輸中客戶要求貨物在冷藏運輸期間溫度保持在-18℃以下。(13)冷藏運輸是為各業主提供專業、高效、安全的物流運輸的服務。冷藏運輸的溫度要求是-22℃～-18℃，為各個業主提供符合標準的冷凍運輸車輛和運輸服務，運送如速凍食品、肉類、冰激凌等需要控制溫度的商品。而牲畜肉類冷凍貯藏是冷藏運輸中的重要環節，冷藏運輸可以實現牲畜肉類運輸途中保存肉類食品新鮮，防止腐爛、變質的重要方法，在物流運輸中必須有效地控制溫度。

運輸凍肉的運輸方式包括有制冷裝置的冷藏汽車、冷藏船、冷藏列車或冷藏集裝箱等。其中，一些大型的肉類生產基地（肉聯廠）一般都采用冷藏鐵路運輸。經鐵路運輸的凍肉主要有凍牛肉、凍羊肉、凍豬肉以及凍副產品。(14)其運輸特點有以下三點：全年各季度都有運輸，其裝車作業一般在專用線內進行；運輸全程要求較低的溫度（-8℃以下）；除出口凍肉采用包裝外，國內運輸一般不加包裝。

運輸的凍肉應肉體堅硬，用硬物敲擊時能發出清脆的響聲，肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃。外表用手指或溫熱物體接觸時能由玫瑰色轉為紅色，血管呈石灰光澤，氣味正常。發現有發軟、色暗褐或有霉斑、氣味雜腥等現象的凍肉不能承運。承運溫度低于-8℃。應使用冷藏車裝運。裝載方法采用頭尾交錯、腹背相連、長短搭配，緊密裝載不留空隙。機械冷藏車裝運，車內應保持在-9℃～12℃。加冰冷藏車裝運時，冰中加鹽：熱季20%～ 25%，溫季15%～20%，寒季10%～15%。

水產品冷鏈物流

一、水產品冷鏈現狀

（一）水產品產業鏈

經過二十幾年的快速發展，中國的水產品行業已經形成了從養殖、捕撈到營銷的一整套完整的產業鏈體系。其運作流程如下：根據市場的反饋信息，水產品養殖戶或企業以及水產品捕撈企業生產出生鮮水產品，或經過水產品的初級加工或直接進入水產品專業市場，進而進入國際市場、零售、深加工等領域，其中餐飲業占有很大比重，再通過這些渠道最終到達消費者手中。整個過程中又涉及其他相關行業，如設備制造、商業服務業、貿易、流通領域、倉儲業、飼料產業等，分別為水產品行業在生產、流通領域提供產品和服務。整個水產品的行政主管部門是農業部漁業局以及各地方漁政部門，其中水產品的檢驗是其重要職能之一；另外，根據國家政策對水產品行業實施宏觀調控，落實產業規劃也是漁政部門的主要工作。而自律性協會則對主管部門對水產品行業的管理起到了非常大的補充作用，而且純粹民營，由漁農自發組織的民間漁業協會、商會如雨后春筍般涌現。這種民間協會與以往計劃經濟時期留下來的，或者是政府部門轉變成的協會有很大不同，最大區別在于，它們是自己領導自己，自己管理自己。它們是純粹市場經濟的產物。通過協會，幫助漁農爭取到更大范圍的話語權。對于市場新產品、工藝、飼養等方面的開發則主要是科研部門的任務，這些科研部門主要分布在高等院校和國家、地方性研究所，同時，一些有實力的民營和國有企業也建立了相應的科研成果轉化研究機構，如通威集團等。這些部門、實體綜合作用，形成了水產品行業的產業鏈條，其中，水產品專業市場在整個行業中起著至關重要的作用。中國水產品行業還處于自由競爭階段，市場集中度較低，產品同質化程度較高，因此，各水產品生產企業只能被動接受市場博弈的平均價格，而對產品價格的影響力較小。這使專業化市場在整個產業鏈中占據了主要的地位，成為水產品流通的主渠道。

（二）水產品流通現狀

水產品因為它的營養與藥用價值被人們逐步深刻地認識，使其市場和消費群體逐步擴大，需求量逐年增加。盡管由于近幾年產量增幅較大，國內大宗水產品的價格穩中有降，但這也只是結構性和區域性過剩，消費總量仍呈現大幅增長勢頭，而且高檔水產品的需求量急劇攀升，價格大幅上漲，預計這種發展勢頭仍將保持一段相當長的時間。(15)

1．批發市場體系逐步完善，已成為水產品流通的主渠道

近幾年，我國的水產品批發交易發展迅速，水產品批發市場的建設也較快。除沿海主要港口城市外，大多數大中城市也都相繼建立起了適合本地特點的水產品批發市場。此外，水產品市場信息網絡建設也較快，如全國水產商情網絡、沿海國有海洋捕撈信息網絡、長江流域主要城市水產品信息網絡、14個大中城市水產品信息網絡、全國水產品信息網絡等，對水產品市場信息交流、擴大產品銷售等都起到了較大的促進作用。(16)

2．水產品零售業交易活躍，對批發交易起到了互補作用

我國的水產品零售除國有副食商店、個體水產商店和生產企業直銷外，主要是遍及各地的城鄉集貿市場。

3．區域水產品市場尚待發育，潛力巨大

四川、重慶、湖北兩省一市是傳統的水產品主產區和主銷區，尤其是淡水水產品的銷量一直很大。這些地區素有吃魚習慣，而且食法多樣、獨特，若其農村市場繼續開發、周邊市場繼續拓展，以及人口增長因素一并考慮，生產空間會更大。

4．中西部地區和內陸農村市場潛力巨大

區域資源、傳統消費習慣和消費水平的問題，導致我國的中西部地區和內陸農村的水產品市場很不發達，人均水產品的占有量和消費量都很有限。目前我國農村人均魚蝦消費量只有4公斤左右，不足城鎮的1／3。隨著我國農業和農村經濟的發展，農民的消費水平會逐步提高，農村的水產品市場會得到進一步發展，9億多的農民，若達到年人均10公斤水產品的消費量，將有500多萬噸的消費空間。

水產品的包裝、儲藏、運輸

（一）包裝

活鮮水產品要求在較短的時間內就可到達消費者手中，以保證水產品的鮮度，因此活鮮水產品不需要采取特殊的包裝方法或微生物控制。但是，活鮮水產品的包裝還是要達到一定的水平才能夠滿足市場的需求。

1．活鮮水產品的包裝原則

活鮮水產品在包裝過程中，為了保持其鮮味及新鮮度，應該通過包裝來防止水分的蒸發和細菌的二次污染，盡量減少水產品脂肪的氧化變質，防止產品滴汁及防止氣味污染等。

（1）防止水分的蒸發

活鮮水產品在包裝過程中，如果過分干燥脫水，將會導致產品本身組織、顏色及鮮味的變化，影響其新鮮度。造成水分過度蒸發的原因與包裝貯存條件不佳及包裝材料的水蒸氣透過率太高有直接的關系。(18)

（2）防止細菌的二次污染

雖然健康水產品的肉質從微生物學的角度來說是無菌的，但在水產品其表面黏液和消化道內存在大量種類繁多的細菌。當水產品被宰殺后，這些細菌會迅速侵襲其組織內的所有成分。在市場中出售的活鮮水產品，其外包裝雖然不能夠抑制食品上附著的細菌發育，但可以防止流通中細菌的二次污染，在活鮮水產品的包裝到出售過程中，如果采用低溫預先冷卻的方式，然后在3℃～5℃的低溫下流通，出售時就能夠保持食品的新鮮度。

（3）防止產品脂肪的氧化

在室溫條件下，由于氧氣的存在，水產品中油脂成分的酸敗加快，采用良好的隔氧包裝材料并結合冷藏技術將在很大程度上減緩油脂成分酸敗速度。

（4）防止氣味的污染

水產品存儲在透氣性包裝容器內，即使在低溫環境中，幾小時后也會散發出強烈的腥味，這是產品本身鮮味損失的結果，外界的異味透過包裝也可以污染產品。因此，包裝應該選用透氣率低、氣體隔絕性能好的材料，以解決氣體的內外污染問題。

（5）防止產品滴汁

在水產品的包裝中，由于要切割產品，將不可避免地出現滴汁現象，包裝中出現滴汁將影響包裝的形象，而在包裝中放入吸水襯墊，既可吸收滴出汁液，又可降低包裝內的污染。

2．對鮮活水產品包裝的基本要求

在包裝時應充分考慮到活鮮水產在儲存流通過程中可能會產生的問題，如氣味污染、產品滴汁、氧化等。因此，對其包裝無論在技術上還是在材料上都提出了相應的要求。一是包裝材料對產品不得有任何污染，哪怕是氣味的污染。二是包裝材料應該具有良好的氣密性及透氣性，能夠有效地防止氣體的內外污染問題及防止產品氧化而產生的酸敗。三是包裝材料應該具有良好的水蒸氣和揮發物質的隔絕性能，能夠在低溫冷藏條件下防止水分的蒸發。四是包裝技術應該便于采取熱封工藝。五是產品的包裝設計應該美化產品的形象，富有吸引力，達到促進銷售的目的。六是包裝材料的選用以及包裝的結構設計應適用包裝技術的要求，才能夠優化包裝性能，降低包裝的成本。

3．活鮮水產食品的包裝材料

對于活鮮水產品的包裝，根據其不同的技術要求可以采用不同的包裝材料。通常在超級市場買到的新鮮魚貝類食品，許多是裝在盤中后用氯乙烯塑料、聚乙烯、聚苯乙烯、聚丁二烯的彈力拉伸薄膜包裝的；高級蝦、干貝類食品，是放在泡沫PS容器中，用高聚物／EVA的薄膜密封包裝的；沙丁魚和鰍刀魚之類的鮮魚則是放在盤中，用氯乙烯塑料的彈力拉伸薄膜包裝的。下面則主要介紹幾種常用的包裝材料。

（1）玻璃紙

玻璃紙是一種透明度最高的高級包裝紙，又稱纖維薄膜。它是由再生纖維制成的，主要特性是質地非常緊密，能夠隔絕外界氣體對食品的污染；細菌不能夠穿透，可以隔絕外來細菌的污染；低溫時仍然具有足夠的強度、透明美觀，包裝工藝操作性能良好，成本低廉等。通常情況下，加以涂塑來改善玻璃紙的耐濕性。

（2）鋁箔

鋁箔的特性是防潮性、氣體隔絕性和遮光性等性能優異、加工成型性好、耐熱性和導熱性良好等。鋁箔又分為硬質鋁箔和軟質鋁箔。鋁箔可與紙張或塑料薄膜制成復合材料，能夠改善紙和塑料薄膜的隔熱性能。用它包裝魚類產品時可直接與魚接觸，而且無污染、不透氣、不散失水分和鮮味，在蒸煮溫度和冷凍條件下都具有柔軟性。

（3）聚乙烯（PE）

聚乙烯是由乙烯加聚而成的高分子化合物，這是一種廣泛應用的塑料，主要有低密度聚乙烯（LDPE）、中密度聚乙烯（MDPE）、高密度聚乙烯（HDPE）三種產品。低密度聚乙烯結晶度低，硬度小，軟化點低，抗張強度較差，容易劃破，氣密性較差；中密度聚乙烯的防潮性、遮光性比低密度聚乙烯要好，耐熱性較好，耐寒性好，可作為食品冷凍包裝袋，但是單膜用于包裝食品時保存期不宜過長；高密度聚乙烯既可以吹塑成為瓶子等中空包裝容器，也可以制造成薄膜，薄膜為乳白色，表面光澤較差，堅韌耐撕，耐寒、耐熱、耐油性優良，無味、無毒、防潮、透氣性好。但是，無論是低密度聚乙烯還是高密度聚乙烯，其透氧率都比較高，因此不能夠單獨用作真空包裝材料，不能阻止氧氣對魚類產品脂肪的氧化腐敗。

（4）聚氯乙烯（PVC）

聚氯乙烯是氯乙烯在引發劑的作用下，經過懸浮聚合或乳液聚合而成的，呈淡褐色，透明，韌性好，密度為1.4克／立方米。純的聚氯乙烯是很好的耐油脂材料，其機械強度、耐磨耐壓性優良，抗水性、氣密性、熱封性好，印刷性良好。其主要缺點是熱穩定性能差，受熱會引起不同程度的降解。含有塑劑的聚氯乙烯，性質比較柔軟，但是會降低其隔絕性能；不含有增塑劑的硬質薄膜，沒有增塑劑的異味，不容易硬化、老化。由于聚氯乙烯中含有不同程度的氯乙烯單體（VCM），其含有毒成分，所以規定氯乙烯單體含量應該低于0.5毫克／千克，才不會有毒性污染。

（5）聚偏氯乙烯（PVDC）

聚偏氯乙烯又名聚偏二氯乙烯，是偏二氯乙烯的均聚物，它無毒、無味、透明。聚偏氯乙烯與塑料薄膜相比，其透濕性和透氣性小。其突出的性能是透氧率低，對于氧敏感的魚類食品為防止其脂肪氧化、減慢酸敗加快，可以采用聚偏氯乙烯的薄膜包裝，或者用它來涂塑其他材料，以達到隔絕氧氣和防濕的效果。PVDC還可以制成熱收縮薄膜，耐寒性極好，適用于低溫冷凍魚類的包裝。

（6）聚酯（PET）

聚酯是對苯二甲酸與乙二醇的縮聚產物，與其他塑料相比具有優良的阻隔性能，如對二氧化碳、氧氣、水和香味的隔絕性。其還有很高的抗壓、耐沖擊性和強度，抗化學性能好，透明度高，耐熱和耐寒性好，既可用于蒸煮袋材料，也可用于冷凍水產品的包裝材料，并且還可以制成熱收縮薄膜，表面噴鍍金屬，裝飾效果極好。

（7）紙板

包裝生鮮水產的紙板，通常采用的有單面白紙板、瓦楞紙板等，紙板一般制成紙板箱，廣泛用于冷凍生鮮產品的包裝和運輸包裝，其硬度大、物理機械性能好、生產速度快、搬動方便、保護性能好，而且美觀。

（8）復合材料

目前還難以找到一種單一的材料來滿足活鮮水產品包裝的多功能要求，基于此，包裝工業已經開發出并采用品種眾多的復合材料來滿足各種食品包裝的需求。復合材料就是由兩種或兩種以上不同化學性質的物料組合而成的。復合材料改進了單一材料的性能，并發揮了各組合材料的優點，主要表現如下：利于食品保存，延長食品的保存期。復合材料一般都具有較好的氣密性、防潮性、隔氧性、遮光性、保香性以及耐寒、耐熱性，因而可以延長食品的保存期；具有良好的抗張強度、耐沖擊度、耐破度、耐壓度、耐撕裂度等性能；具有較好的透明度、平滑度，適于造型、印刷；復合材料便于使用，可替代部分金屬，其質量輕，易于攜帶，易于開口啟封。通常，用于活鮮水產的冷凍魚類包裝的復合材料都是以一層聚乙烯薄膜為基本材料，再與另一層材料復合。應用最為廣泛的復合材料有如下幾種：聚乙烯／聚偏二氯乙烯（PE／PVDC）、聚乙烯／聚酯（PE／PET）、聚乙烯／玻璃紙和聚乙烯／鋁箔、聚乙烯／尼龍11／玻璃紙、聚乙烯／聚氯乙烯／玻璃紙和聚酯／聚乙烯等。這些復合材料有的適用于充氣包裝，也有的適合于真空包裝，還有的適合于冷凍包裝。

儲藏

1．冷卻保鮮

冷卻保鮮是將水產品溫度降低到接近冰點，但不凍結的保鮮方法。一般溫度在0℃～4℃，是廣泛采用的用以延長水產品貯藏時間的方法。水產品捕撈后采用冷卻法可保藏1周左右，冷卻溫度越低，保鮮期越長。冷卻水產的質量和保藏期，取決于原料質量、冷卻方法、冷卻所延續的時間和保藏條件。因水產品附有水中的低溫細菌，在冷卻貯藏溫度下，低溫細菌的繁殖和分解作用仍在緩慢進行，因此無法長時間保存，時間過長也會腐敗。

（1）撒冰法

撒冰法是將碎冰直接撒到水產品表面的保鮮方法。該方法簡便易行，且融化的冰水可清潔水產品表面，除去細菌和黏液，失重小。具體操作步驟：水產品清洗→整理水產品→撒冰裝箱（撒冰要均勻，一層冰一層水產品）。對特種或大型水產品，可去鰓剖腹除內臟后，腹內包冰，再撒冰裝箱（容器底、壁及表面都要均勻撒冰）。容器底部開小口便于融冰水流出。

冰鮮水產品用冰量根據氣溫、隔熱條件及制冷設備和冰鮮時間確定。一般水產品和冰的比例為1∶1，氣溫高、無隔熱條件時要加大冰的比例。

（2）水冰法

水冰法是指用冰水浸泡水產品的保鮮方法。先用冰把清水降溫至0℃（清海水則降至-1℃），然后把水產品浸泡在水冰中。優點是冷卻速度快。用冰量按下式計算：冰量=（水重+水產重）×水的初溫／80。由于外熱的傳入，水產品死后便是直熱等，實際加冰量比計算值要高。水冰法一般都用于迅速降溫，待水產品冷卻到0℃時即取出，改用撒冰保藏。一般整個保鮮過程不是都采用水冰法，因為浸泡時間長，水產品吸水膨脹，容易變質。

（3）冷卻保鮮注意事項

①水產品捕獲后應盡快用清潔水沖洗水產品表面，去鰓及內臟，洗凈血跡污物，防止細菌污染。②整理水產品要及時迅速，按品種大小分類，選出壓壞破損的水產品，剔除不能食用和有毒的水產品，將易變質水產品先處理，避免長時間在調溫中積壓。③盡快加冰裝箱，用冰量要充足，冰粒要細，撒冰要均勻，一層水產品一層冰，不可脫水，最上部要加一層蓋冰。④避免過量堆積。堆積過高，下層水產品會被壓爛。散艙最好用活動擱板堆放水產品，如果不用，最多只能堆放三層，再往上堆要搭擱架。⑤冷卻水產品融化的冰水流到下層水產品上，會污染下層水產品的表面，可用硫酸紙或玻璃紙將水產品逐一或分箱隔開，并要切實保證融水能從容器和艙中排出。

2．微凍保鮮

微凍保鮮是采用-2℃～3℃冷卻使魚體水分處于部分凍結狀態下的保藏方法。它較冰藏和冷海水的保藏期長，保鮮效果好。尤其對耐凍性差的底棲魚類和淡水魚保鮮較完全。微凍方法有以下幾種：

（1）冰鹽混合法

冰與食鹽混合時，冰和鹽迅速融化，短時間內吸收大量熱，使溫度迅速下降。在一定范圍內鹽對冰的比例越大，使冰的融化越多越快，下降溫度也越低。鹽比例為29%時，溫度可以下降到-20℃。生產中一般在碎冰中加入3℃鹽，使溫度下降到-3%進行運輸或貯藏。(19)但由于冰融化快，冷卻溫度較低，冰融化后冰水吸熱，魚類的溫度也回升，在保鮮過程中，不如單獨用水維持低溫的時間長。因此，冰鹽保藏用于短時間的保鮮，或者在調溫季節用于冰藏前魚體預冷較為適宜。

（2）低溫鹽水微凍法

由于鹽水的傳熱系數大，將漁獲物浸保持在-7℃。捕起的魚立即用1∶3的魚冰比，將魚埋入冰中使魚體冷卻，返航時艙溫應保持在-2℃。

3．冷凍保鮮

它是將魚類凍結后在-18℃以下貯藏的保鮮法。在此溫度條件下細菌生長和酶活性完全被抑制，但不能完全抑制魚體脂肪在空氣中的氧化酸敗。同時魚體水分在凍結貯藏中會產生干耗，影響質量，凍結后鍍冰衣或真空包裝可以防止氧化和干縮。冷凍品可保藏數月至1年，保藏時間隨魚種和貯藏溫度等而異。凍藏方法主要有空氣凍結、接觸凍結、浸漬凍結、沸騰液體凍結。

（1）靜止空氣凍結法

此凍結法是指在低溫靜止空氣中的凍結。凍結室上部裝有冷卻盤管，下部為冷卻管架。將魚類等裝盤后置管架上，通過-25℃～30℃的空氣自然對流凍結魚體。這種方法凍結速度慢，魚體干耗大，冷凍產品質量差。但設備簡單，適于小型凍庫使用。為加速魚體凍結，利用送風機以每秒1～2米的風速使冷空氣循環流動的凍結方法稱為半吹風凍結法。

（2）隧道式凍結法

遂道式凍結法即吹風凍結法。向長方形隔熱隧道式冰結室內送入循環冷卻空氣使水產品凍結。凍結室上部風道裝有蒸發冷卻管和送風機，下部裝有移動式載魚車和盛魚盤。送風-35℃～45℃，風速每秒3～5米。凍結速度比靜止空氣法快，并能連續操作，但風速大時凍品易干耗和變色。此法是陸上最常使用的一種凍結法。

（3）平板凍結法

此法是將物料放在低溫金屬凍結板之間壓緊進行熱交換的一種接觸式凍結法。凍結裝置由多數可以移動調節間距的金屬平板組成。板內通以制冷劑（或冷卻鹽水）使之循環冷卻，溫度可降至-25℃～40℃。凍結時板間壓緊間距為5～10厘米。平板凍結速度快，并可防止干耗和變色。

（4）浸漬凍結法

將魚類等放入冷卻鹽水或丙二醇等溶劑進行直接接觸的一種凍結法。鹽水有氯化鈉溶液或氯化鈣溶液，一般使用-16℃的氯化鈉溶液，在凍結槽中以每秒0.04～0.09米的速度循環。凍結速度快，多用于鰹魚、金槍魚等大型魚類換船上凍結。

（5）深冷氣體凍結法

深冷凍結是將產品暴露在低溫-60℃的已液化的氣體中使之凍結。這種凍結裝置主要用液態氮和液態二氧化碳兩種深冷液化氣體，產品置于傳送帶上通過深冷氣體而被快速凍結。用-196℃液態氮氣噴到傳送帶上的產品上，使用后的廢氮氣排到大氣中的溫度為-30℃～100℃。每凍結1千克產品，液態氮的消耗量為1.2～2千克。凍結費用比鼓風機凍結高8倍左右。液態二氧化碳氣體可代替液氮凍結產品，且二氧化碳在大氣壓力下可存放在常壓容器中。

（6）沸騰液體凍結法

這種凍結法是為單體快速凍結而設計的沸騰液體凍結系統，被凍產品進入流動的冷凍液中與沸騰的制冷劑直接接觸而凍結。這種制冷劑是提純的二氟二氯甲烷（氟利昂-12），沸點為-30℃。該凍結裝置包括一個隔熱的圍護結構，一條進料傳送帶，產品進料傳送帶降入沸騰的冷凍液中，產品與冷凍液之間產生熱交換，使產品表面立即被凍結。然后將產品置于該裝置底部的水平傳送帶上，邊前進邊噴淋冷凍液，直到完全凍結送到出料傳送帶上運走。此法凍結幾乎沒有重量損失。

（三）運輸

水產品運輸可通過水、陸、空進行。運輸方法包括傳統密閉式運輸法、無水濕法運輸、干法運輸和科技含量高的機組運輸。此外，還有眾多的輔助運輸手段，如麻醉輔助運輸等。(20)

1．傳統的密閉式運輸法

密封式運輸所使用的工具通常是尼龍袋。運輸方法是先往尼龍袋中注入約1／3袋的水，然后放入適量水產品，排出袋內的空氣后，向袋內充氧，最后將袋口扎緊。但是當所運的魚類是大口鲇、叉尾、云斑和鱖魚等鰭條有硬刺的魚類時，為了防止其將袋子刺破而影響運輸結果，用橡膠皮充氧袋或用2～3層尼龍袋運輸較安全。可將尼龍袋扎口后直接運輸，也可以將尼龍袋放在盛有水的大容器內，在水中加冰，讓塑料袋浮于水面。這樣可以起到防震的作用，同時間接降低了水溫，以降低魚的新陳代謝強度，保持了袋內的良好水質。當采用尼龍袋運輸時，途中要注意檢查，是否有松口或者袋子被刺破的情況，要及時換袋和補充氧氣。如果運輸途中不方便攜帶氧氣瓶，可以準備多只已充氧的備用尼龍袋。

2．無水濕法運輸

還有一些比較特殊的魚，如鰻魚、泥鰍、烏龜和黃鱔等，在運輸中，它們并不一定要完全浸泡在水中，只需要保持皮膚的濕潤即可存活，大大簡化了運輸過程。運輸時采用水草裹住魚體或對魚體淋水等方法以維持一個潮濕的環境，避免水分的大量蒸發和表面干燥而影響呼吸，使魚能借助皮膚呼吸作用生存一定時間。但要注意防止太陽直射。此種方法也可長距離（2～6天）運輸，成活率達90%。

3．干法運輸

干法運輸主要是指無水充氧包裝和低溫木屑包裝運輸。運輸密度大，成本低，不需要進行水質管理。以日本對蝦為例，包裝運輸時直接往袋中放5千克的活蝦，攤平后充氧，然后封口放入泡沫箱中密封。木屑包裝運輸是將已經在-15℃冷凍間內冷凍48小時的木屑鋪在箱底約1厘米，然后攤平放約1.7千克的蝦，再放一層木屑，接著放3.3千克左右的蝦，一般擺2～3層，再蓋上木屑，然后在箱內側封上冰袋，最后封箱。干法運輸時，經過10～18小時，存活率高達90%。

4．機組運輸

長途且較大規模活魚運輸時，一般采用集裝箱或者專門的汽車運輸機組，具有自動化、易操作和運輸量大等優點。運輸裝置一般由發電機組、照明裝置、循環水泵、制氧機、過濾裝置、殺菌裝置和制冷機及活魚倉組成，其中過濾和殺菌是兩個重要環節。過濾主要是去除水體中一些固定顆粒物和氨氮，目前應用于過濾的材料也比較多。用于汽車運輸機組中的過濾裝置是：在腈綸棉粗濾和活性炭吸附除臭的基礎上，再用膜式微孔過濾器精濾。活魚船空間較大，在甲板面積條件許可的情況下，應使過濾面積足夠大，過濾材料為細沙+活性炭+珊瑚石。日本頗受推廣的過濾裝置有兩種：一種是以泡沫分離裝置為主，生物過濾為補充的過濾器；另一種是碳化棉過濾器。有資料顯示，沸石去除氨氮效果顯著。在運輸機組中，用于殺菌的方法主要有臭氧和紫外線殺菌法。中歐班列國際物流2 次咨詢5.0中鐵外服國際貨運代理有限公司 項目經理879 次贊同去咨詢

冷鏈服務業務聯系電話：13613841283

華鼎供應鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業高效的冷鏈物流服務企業，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

河南華鼎供應鏈管理有限公司在全國已經有25個分支機構，18個省級中心倉，倉儲面積30萬平方，干支線網絡2470條，輻射全國20多個省，243個地級市，1749個縣，通過華鼎自主研發的SAAS系統，已連接上游工廠1000余家，下游終端門店120000余家，并先后榮獲“中國冷鏈百強企業”、“高新技術企業”、“專精特新企業”、“全國冷鏈運營創新企業”、“四星級冷鏈物流企業”、“河南省冷凍食材數字化供應鏈示范平臺”、“2022年度餐飲冷鏈物流企業TOP10”、“河南首批物流“豫軍”企業名單”、“全國商貿物流重點聯系企業”等國家和行業榮譽，并參與國家城鄉高效配送服務標準的制定。

標簽:

食品安全網 ：https://www.food12331.com

上一篇：淺析冷鏈國際物流模式

下一篇：國際冷凍食品空運操作流程，價格多少