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面包王子說：

隔夜冷藏發酵法是日本店鋪最喜歡用的發酵方法。制作時，我們想要保持面包的柔軟和濕度，除了更換原材料，更重要的是用更多種類的工藝技巧，技術革新是產品創新的原動力。

春節期間的你，有沒有跟我一樣在家揉面團的？這里舉手。

一直都說「隔夜冷藏法」可以讓面包別具風味，在日本也有非常多店鋪主打「低溫長時間發酵法」制作面包。

這不，很多小伙伴也把面團放入冰箱進行隔夜發酵。然而……面團好像不沒有那么聽話。

▲發酵過度的面團

痛定思痛，這次一定要將“隔夜法”，給大家講講清楚。如果這一篇依舊無法解決你的疑問，請在下方留言哦！

目 錄

1、什么是隔夜冷藏法？

2、隔夜冷藏法的5大優勢

3、隔夜冷藏法的分類

4、隔夜冷藏法的誤區

5、隔夜冷藏法的萬能甜面團配方

01

什么是隔夜冷藏法？

隔夜冷藏法常見于烘焙門店，將攪拌好的面團在低溫下（如冰箱中），為了讓面團可以充分的熟成，緩慢發酵一夜，第二天開始分割烘烤的制作方法。

歸屬于“冷藏發酵法”又稱“低溫長時間發酵法”。

Wilson經驗分享：

門店生產的一般操作為：

第一天：下班前將第二天需要用到的面團提前攪拌好，然后放入冷藏室，冷藏溫度一般調節到為5℃左右，讓其緩慢發酵一夜16~18小時。

第二天：使用前，將面團從冷藏室取出，讓面團在室溫下自然回溫，至中心溫度達到18℃左右，在室溫過低時，也可放入25℃發酵箱內回溫，再進行分割、滾圓、松弛、整形等后續操作。

隔夜冷藏發酵法是將面團的溫度控制在4℃~12℃，通過降低面團的溫度，抑制發酵，在面包制作的過程中就可以實現分段操作。

由于面團并沒有被冷凍，所以并沒有完全停止發酵，隨著冷藏的時間加長，面團的構造也會發生質變，面包酵母的活性化也會變低，所以冷藏時間一般都在12小時到24個小時之間。

02

隔夜冷藏法的5大優勢

隔夜法有很多優點，這里有5個主要優勢：

優點1. 成為美味的面包

酵母在緩慢發酵時變得更加活躍，產生大量酒精、酶等。這種作用會使面團成熟，產生更美味的面包。

另外，由于面包酵母的添加量少，可以更強烈地感受到小麥的味道。

優點2. 可以烤出長時間保存的濕潤面包

隨著時間的推移，水分深入面粉的核心，使面包出奇的濕潤多汁。

由于水分變得難以分離，因此濕潤的口感會持續更長時間。

優點3. 增加面包的甜度

面粉具有將自身淀粉分解成糖的能力。發酵時間越長，面團中的糖分越多，面包越甜。

優勢4. 更少的時間限制

通過將工作分成兩天，即使沒有很多時間也可以制作面包。

將面團放入冰箱后，可以在 8 到 24 小時后取出，在方便時進行操作。

推薦給忙碌的人，因為可以在家務和工作之間的空閑時間高效地完成。

優勢5. 揉面時間短

說到做面包，揉面很難！但是，如果使用隔夜法，揉面過程可以縮短。

隨著面團發酵時間的推移，面筋逐漸形成，形成一個自然有彈性的面團。

03

隔夜冷藏法的分類

那么我們在面包的制作過程中，可以在哪些操作步驟可以進行冷藏法呢？

 # 冷藏中種法 # 

（延遲-面團的攪拌階段）

常見的冷藏中種法主要有三種：常規中種法、冷藏中種法、100%中種法，而將面團在攪拌階段進行冷藏延遲發酵的方法就是冷藏中種法。

Wilson經驗分享：

如何解決冷藏中種無法發酵問題？

1、需要排除是否是酵母失效的問題；

2、確認冰箱溫度是否在0~5℃；

3、盛放容器是否有留足發酵的空間；

4、將發酵面團撕開，檢查內部是否含有蜂窩狀網絡結構，冷藏發酵可能一般發酵體積較小，不過不代表沒有發酵；

5、可以將中種面團放在室溫發酵1小時后，再放入冰箱中；

冷藏中種法制作的面包會很蓬松，口感潤澤，老化速度慢，風味比常溫中種法足，加上中種面團可以提前一天制作，免去當天打種面的煩惱，很受面包師的喜歡。

但是，當面包制作量較大時，不建議使用冷藏發酵法。因為需要比較大的中種冷藏空間，溫度也不易控制。

Wilson經驗分享：

有粉絲曾留言說，使用了冷藏中種法，在加入主面團后，攪拌發現越來越黏。

這里建議大家將中種撕成小塊，先與主面團濕性材料混合，注意添加面粉攪拌。

夏天打面時需要注意降溫，可以冷藏中種跳過回溫步驟，直接撕成小塊與主面團攪拌。

冷藏中種法適用于甜面團、軟歐、吐司類產品。

 # 整塊面團冷藏法 # 

（延遲-面團攪拌完成后）

日常生產過程中，有時我們打的面團會比較多，來不及進行分割面團，可以將面團整體放入冰箱冷藏，抑制它的發酵。

這個操作可以依照自身的工作進度，靈活調整面團發酵的時間，但這只是一種短期的延遲，大概在1-2小時左右。

在面團攪拌完成后進行發酵的過程時，我們會根據面包本身的特性，刻意降低面團溫度，使其低溫長時間發酵。

通常情況下，會放入3℃的冷藏發酵一夜（大約12個小時），發酵完成后從冷藏冰箱中取出就可以直接進行分割。

Wilson經驗分享：

如何判斷是否發酵好？

1、看面團體積的變化，一般面團會膨脹2-3倍左右。

2、扒開面團，觀察面團內部是否有密實的網狀結構，如果有，則表示發酵完畢。發酵太過的面團表面會嚴重塌陷，扒開面團會有刺鼻的發酵味道。

整塊面團冷藏法適用于布里歐修、丹麥類產品。

 # 分割面團冷藏法 # 

（延遲-面團分割后）

將面團進行分割預整形后的面團，通過降低其溫度，達到低溫長時間的松弛，可以做到隨取隨用，更加方便快捷。

Wilson經驗分享：

通常情況下，采用分割冷藏法時，面團的重量不要超過200克/個。

因為分割冷藏后的面團在最終成型前，需要將面團回溫至15-20℃之間（這樣狀態更好）；如果面團的重量過于大的話，則花費的回溫時間就會增加，從而增加產品的制作時間及降低產品的最終品質。

分割面團面團冷藏有一個缺陷，最多可以放置3天左右的時間；如果時間過長，會造成面團松弛發酵過度，最終烘烤時，膨脹力降低，成品相對扁平。

分割面團冷藏法適用于甜面包、軟歐、吐司類產品。

 # 最終發酵冷藏法 # 

（延遲-最終發酵后）

面團已經整形好，但是想延遲一段時間再進行發酵，將最終發酵在冷藏中進行。

整型面團冷藏法是冷藏面團法中最難的，需要注意的是成型時不可以讓面團受傷，冷藏的溫度區間內面團很難恢復，受到損傷的部分會直接體現在成品上。

最后發酵冷藏法適用于歐法式類產品。

04

隔夜冷藏法的誤區

在這里就要回答一個小伙伴的提問：100%冷藏中種法與隔夜發酵法有什么區別？

相信很多人都有同樣的疑問，這也是隔夜法的誤區之一。

100%冷藏中種法，是將配方中所有面粉與一部分其他原材料作為中種，進行隔夜冷藏發酵。發酵好的種面在與面團原材料進行攪拌，制作。

隔夜發酵法是將面團所有材料攪拌，再進行隔夜冷藏發酵，將發酵好的面團進行余下的操作。

Wilson經驗分享：

兩種制作看上去差別不大，區別僅僅在于100%冷藏中種法第二天需要與主面團原材料進行攪拌，才可以繼續分割。

由于制作方法上的不同，100%中種法面包的組織會更加細膩。

100%中種法經過二次攪拌，一般出缸溫度控制在25℃，而冷藏面團一般回溫至18℃左右開始制作。冷藏面團相對面溫低，面筋相對更加緊繃，需要用更多的時間松弛。

05

隔夜冷藏法的萬能甜面團配方

 # 配方 # 

高筋面粉…250g

水…165g

砂糖…15g

鹽…4g

即溶干酵母…1g

無鹽黃油…15g

 # 制作過程 # 

<整塊面團冷藏法>

讓我們在檢查制作過程，同時看一下隔夜方法的制作要點。

1、攪拌：將配料混合，面團的筋度相較于直接法，需要打的略微過一些。

Wilson經驗分享：

1、面粉選擇：在制作冷藏面團時，會選用蛋白質含量較高的高筋粉，從而去彌補面團在冷藏過程中面筋的丟失。正常使用的高筋粉即可，不需要使用特高筋粉。

2、酵母選擇：通常情況下，鮮酵母的使用量會相較于原配方多2%左右（干酵母與鮮酵母比例為1：3）；干酵母的使用量則參考鮮酵母使用量。也可以使用專用于冷凍冷藏面團的酵母，其效果會更穩定。

3、可以在合理的范圍內使用專用改良劑。

2、基礎發酵：將整塊面團直接放入冷藏冰箱中，冷藏發酵一夜（冷藏發酵的時間15小時左右）。

Wilson經驗分享：

冷藏設備設置的溫度在0-5℃之間，溫度越低，則保存的時間越長，相對其組織就會越細膩。

如果冷藏時間過于長（超過3天左右），很容易使面團內部氣泡數量減少，烘烤后內部組織氣孔過大。

根據不同的配方，不同的狀態，通過多次的實驗論證，找出合適的溫度是很重要的。

另外，需要注意保持密封，以免變干。

3、 回溫：將面團從冷藏中取出，室溫25℃，面團自然回溫達到15~18℃左右。

4、分割、松弛、整形、最后發酵、烘烤：與一般操作一致。

下期還需要Wilson說說什么呢？期待你們的回復！

作者介紹 ：Wilson

世界面包冠軍周斌的首徒

曾師從于法國MOF Michael、日本名師小倉孝樹

互聯網烘焙品牌大廠幕后研發負責人

資源對接&合作：Lou0101（微信號碼）

技術疑問解答&行業報告：kx18963668013（微信號碼）

編輯 - 麥穗

圖片來自網絡 - 侵刪

-End-

-東京烘焙職業人-東京烘焙職業人-東京烘焙職業人-

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