冷藏預制菜貯存溫度應低于10℃

廈門率先全省發布

冷藏預制菜團體標準

加快建設預制菜產業高地

近年來，方便、快捷的預制菜點已成為百姓餐桌上的新寵，不過缺乏統一的行業標準也成為其發展痛點。 12月 13日，廈門市食安辦、廈門市市場監管局聯合召開新聞發布會，公布了由市食品安全工作聯合會受托制定的《供廈食品 預包裝冷藏膳食》《預包裝冷藏膳食生產經營衛生規范》兩項團體標準。 上述標準對預制菜中的新興品種——預包裝冷藏膳食的食品安全指標、包裝要求以及生產、貯存和配送等做了相應的規范要求，率先全省解決了冷藏預制菜標準空白問題，讓企業生產經營有標準、部門監管指導有依據。目前，聯華（廈門）航空食品有限責任公司已取得全市首張“預包裝冷藏膳食”食品生產許可證。

全省首個預制菜團標發布實施

預包裝冷藏膳食是指采用冷鏈工藝生產，經預先定量制作，密封包裝后提供給消費者直接食用或加熱后食用的預包裝食品，常見的有米飯、面條、飯團等等。“作為新技術產品，預包裝冷藏膳食有著更高的食品安全要求。”廈門市食安辦常務副主任、廈門市市場監管局副局長饒滿華介紹。 一方面，預包裝冷藏膳食必須全程冷鏈貯存、運輸和銷售，如果生產經營過程操作不當，溫度控制失調，容易引發食品安全風險；另一方面，目前國家尚未出臺預包裝冷藏膳食食品安全標準，也沒有適用的食品生產許可審查細則。 由于缺乏標準和政策支持，企業發展和市場前景受到極大限制。

此次發布的兩項標準，是福建省首個關于冷藏預制菜的食品安全團體標準 ，從感官要求、理化指標、標簽標識、保質期到生產、貯存、配送等多方面提出了明確要求，例如：

在理化指標方面 ，重點對微生物指標作出要求，對菌落總數、大腸菌群作出規定（用于反映食品生產流通過程中衛生狀況）；參照采用香港標準，對沙門氏菌、副溶血性弧菌等6類常見致病菌作出規定，其中沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、致瀉大腸埃希氏菌要求不得檢出，并參照臺灣標準對總黃曲霉毒素作出限量要求，嚴格確保食品安全。

在標簽方面 ，從保障消費者知情權角度出發，要求在醒目位置標識保質期；保質期一般為24小時，最長不超過48小時；生產日期和保質期應當標注到小時、分鐘。

在生產經營方面 ，明確了設施與設備、生產控制、成品貯存運輸及銷售、檢驗與監控、留樣管理等13方面內容，對冷藏預制菜生產經營全過程各環節進行規定。特別是基于產品低溫的特殊性，要求產品在熱加工后應立即冷卻，2小時內將膳食中心溫度冷卻到10℃以下，此后包裝、成品貯存、運輸、銷售全過程溫度都應控制在0-10℃。

考慮到目前廈門企業的生產規模，標準要求企業生產廠房面積應不少于5000平米，生產車間面積應不少于2000平米。為便于企業管理和操作，標準還制訂了冷藏預制菜生產經營過程監控指南作為附錄，對原料檢驗、環境監測、過程監控、成品檢驗的監控指標、監控方法等作出具體規定，量化各項控制指標，確保企業按規范生產經營。

按照團體標準相關規定，上述兩項標準近期均已通過評審并發布實施。

打造冷藏預制菜的“廈門標準”

據了解，為支持預包裝冷藏膳食產業發展，團體標準正式出臺后，廈門市市場監管局還配套出臺惠企政策，制定發布了《關于預包裝冷藏膳食及即食鮮切果蔬等食品生產許可及事中事后監管相關事項的通知》（以下簡稱《通知》），對新業態實施包容審慎監管。《通知》明確，企業可以使用《食品生產許可管理辦法》、《食品生產許可審查通則》以及預包裝冷藏膳食團體標準，作為申請食品生產許可和證后監督檢查依據。該政策可有效擴大企業生產經營的范圍，使企業充分發揮產能效益，在行業間更具備競爭能力。

“此前，廈門企業從事冷藏預制菜生產加工，只能申請中央廚房或集中用餐配送等食品經營許可，無法滿足企業擴大產能和拓展市場的需求。”饒滿華介紹。據調查統計，廈門目前共有12家企業從事預包裝冷藏膳食生產加工，2021年總產值約為1.9億，今年預計達4億；企業若能夠申請食品生產許可證，將大幅拉動產能和效益，2023年的產值有望超過10億。扶持政策的出臺，將有力提振市場主體信心、促進預制菜產業蓬勃發展。

“目前，我們已將冷藏預制菜團體標準納入供廈標準，與‘鷺品’品牌建設相結合，打造冷藏預制菜的‘廈門標準’。”廈門市市場監管局副局長、新聞發言人羅承賢說，接下來，市場監管部門還將加大標準制訂力度，為保障預制菜產品食品安全、促進產業發展提供更多的“廈門標準”。同時，推動“廈門標準”上升為行業標準、國家標準，鼓勵企業積極申請評定“鷺品”，形成廈門預制菜特色品牌。

據悉，為確保兩項關鍵標準落實到位，保障預包裝冷藏膳食食品安全，下一步，市場監管部門將對冷藏預制菜實施最嚴格的監管——按照最高食品安全風險等級實施監督檢查，并結合實際加嚴抽檢，增加抽檢監測批次；同時，督促指導企業提升實驗室檢測能力，嚴格執行出廠檢驗合格放行制度，并引入第三方專業機構開展食品安全評價。明年， 市場監管部門將對獲得食品生產許可的預包裝冷藏膳食生產企業實施全面“體檢”，為企業提供“一對一”的風險排查和改進提升輔導，降低食品安全風險，為靶向監管提供科學指導，助力廈門預制菜產業開辟新的發展“高地”，培育出一批富有特色、全國知名的預制菜品牌。

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