餐飲行業連鎖餐飲企業的冷鏈物流現狀與發展

時間：2023-01-02 20:31:36來源：food欄目：冷鏈新聞閱讀：

連鎖餐飲冷鏈物流趨向“社會化”

“社會化”帶來的優勢

連鎖餐飲企業冷鏈物流的社會化發展并不意味著供應鏈上某單獨個體所經營或者服務的品類更為豐富，而是意味著鏈條上各方進行更為專業化的分工與合作。大家各司其職，共同打造高效供應鏈將成為主流。

從運營模式創新角度來看，冷鏈物流體系的食材加工屬于制造業，按照工業制造思維，“規模經濟”是其根本問題，而少品類或者單一品類的專業化經營對于實現規模經濟具有極大促進作用。例如，隨著連鎖餐飲企業的冷鏈物流社會化發展，中央廚房會進行更為專業的分工， A企業的中央廚房只做凈菜，B企業的央廚只做肉類，雙方合作共享資源。A和B的中央廚房都將變得十分專業，由只供自用的“小而全”——小批量、多品種的復雜生產模式變為少品類或單一品類的大批量加工，這無疑會提升生產加工規模，達到邊際效益最大化。

對于自身冷鏈資源已經十分富余的連鎖餐飲企業來說，可將富余資源進行開放共享，這給企業經營帶來更多好處。目前有些連鎖餐飲企業已經將供應鏈資源，如食材采購基地、中央廚房以及冷鏈運輸等向社會實施開放，例如，海底撈、真功夫等。在餐飲供應鏈社會化的大趨勢下，連鎖餐飲企業與冷鏈物流服務企業或同行業企業之間也未必是只存在競爭關系，在供應鏈層面可能更多的是合作關系。

對于迫切需求冷鏈物流體系的連鎖餐飲企業來說，開店及擴張所需的基礎設施獲得更容易，性價比也更高。當可用公共基礎設施條件越來越多，連鎖餐飲企業就不用像呷哺呷哺、吉野家等早期連鎖餐飲企業一樣自己買地自己建設，他們只需投資規劃自身非常核心的小部分冷鏈基礎設施，其他大部分完全可以共享社會資源，這為連鎖餐飲企業的快速擴張提供了更為便捷更為經濟的保障體系。

此外，隨著我國社會化資本對冷鏈物流的投資，加上我國精準扶貧政策的推行，這些將會促進我過農產品標準化和品牌化的發展。同時，更多的資本進入，也會進一步推動信息共享平臺建立，促進冷鏈及物流相關技術與裝備的發展。

發展建議

針對冷鏈物流社會化發展這一新趨勢，霍青梅女士對連鎖餐飲企業如何找到適合自己的冷鏈物流模式給出了以下建議。

1.保有個性化產品加工能力

在社會化趨勢之下，并不意味這連鎖餐飲企業需要全部借助社會資源來構建冷鏈物流體系，而是根據個體情況，合理借助，使資源最大化利用。連鎖餐飲企業需要保有自己的個性化加工，主要包括秘方類食材加工，對于公共型加工則可以借助社會公共中央廚房體系供應，當然對于具有中央廚房的企業，公共型加工部分也需要考慮是否要保持自己加工，考量社會上是否有可靠的供應資源、加工是否核算等問題。

2.央廚的加工體系與物流體系分離

目前市場上的任何一個中央廚房都包括了物流配送體系，其中，物流體系占中央廚房整體面積的50%以上，在社會化專業分工影響下，中央廚房將會更加突出“加工”環節，物流體系將會從中分離。例如，在啟達喬泰所規劃的大部分餐飲冷鏈物流項目中，項目定位從早期的“中央廚房物流體系”衍變為“冷鏈供應鏈體系”，通常會相對獨立將物流功能和食材加工功能，兩大功能通過數據集合進行關聯。

3.持續增強先進技術設備的應用

在整個冷鏈物流體系的發展過程中，冷鏈及相關物流技術持續自動化升級是關鍵。隨著社會化深入，生產規模的不斷加大，不管是生產加工環節，還是低溫供應鏈都需要先進的自動化、智能化技術與裝備作支持。

除了中央廚房體系中的自動拆包、清洗、解凍、錄制、切割、包裝等生產加工自動化，還包括自動分揀、整箱分揀、拆零分揀、裝車及配送的物流自動化；以及與冷鏈技術相關的制冷系統、保溫材料、各種冷組設備等都在面臨新的開發和技術引進。目前，國內很多給餐飲企業中央廚房、冷鏈物流服務企業等做配套的設備廠商，也在不斷研發各種加工流水線中及物流體系需要的裝備。

4.重視信息系統建設

信息系統是所有硬件設備的大腦，更是整個供應鏈高效運作的關鍵。連鎖餐飲企業以及相關冷鏈物流體系建設方都應該將信息系統重視起來，除了連鎖餐飲企業內部的供應鏈及中央廚房信息系統的建設外，對于外部用來資源共享的信息共享平臺建設也是重點。

此外，對于如何推動我國食材源頭的農產品冷鏈體系發展，霍青梅女士也給出了推進建議，她表示，運輸是冷鏈物流中耗時最多、成本最高的環節，針對冷鏈運輸，國內還有鐵路等大宗運力資源沒有利用起來。

我國鐵路系統四通八達，很多山區有小火車站，公路不好走，但是鐵路已經開通了，這些小火車站可以用來做農產品冷鏈運輸。如果鐵路優勢能夠發揮也是一個比較大的，提質增效手段，鐵路站點可以建設小型冷庫，可以在農業聚集地建設冷鏈基礎設施，進行產地預冷、分級、包裝、篩選，并通過鐵路集裝箱冷藏車或者鐵路冷藏保溫車，直接把貨品拉出來。同時，她也強調鐵路冷鏈運輸資源的開發和利用還國家投資和大力支持。如果可以實現，不僅可以將農產品帶出來，也可以把一些外部的資源帶到山里，豐富當地的食材資源。鐵路這一社會冷鏈資源的開發和利用會大幅改善連鎖餐飲企業目前存在的冷鏈食材在源頭斷鏈的現象。

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